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目 录1

第一部分营 养1

第一章营养：人身的保障1

第一节营养概念1

一、营养1

二、社会因素2

三、经济因素2

四、文化因素2

五、感情因素3

第二节营养素的种类及其功能4

一、脂肪5

二、碳水化合物7

三、蛋白质8

四、维生素9

五、矿物质10

六、水分12

第三节食物分类及营养素供给标准12

一、基本食物种类12

二、每日营养素建议供给量（RDA）16

三、美国每日营养素建议供给量（U.S.RDA）16

四、美国每日营养素建议供给量的应用18

第四节个人膳食的评价19

一、评价目的19

二、评价工具21

三、评价的具体方法21

附录1-1 膳食营养素数据分析系统（NDDA）26

第二章婴儿期（0～12个月）的营养与食品31

第一节食品与健康的关系31

一、饮食与动作进展32

二、营养状况的评定32

第二节婴儿喂养方法43

一、母乳喂养43

二、人工喂养45

三、母乳或人工喂养的时间51

第三节固态婴儿食品52

一、喂哺用具52

二、喂养过程53

三、固态食物种类53

四、喂哺数量55

五、手拿食品的开始56

六、食具的使用57

第四节膳食评价58

第五节与营养有关的问题61

一、缺铁性贫血61

二、乳糖不耐受症61

三、食物过敏62

四、肥胖62

五、便秘与腹泻63

六、回奶或反胃64

七、奶瓶综合症64

第六节幼托中心的主要任务65

第一节幼儿期特征68

一、体格发育68

第三章幼儿期儿童（1～3）岁的营养与食品68

二、技巧发育71

三、心理及社会特征71

第二节热量与营养素的需要72

一、热量72

二、蛋白质72

三、钙73

四、铁74

五、氟化物74

六、其他营养素74

第三节基本食物分类78

一、水果及蔬菜78

三、面包和谷类食品81

二、肉类及其代替品81

四、乳及乳制品82

第四节幼儿膳食与保育员职责83

一、断乳阶段83

二、商品性的幼儿食品83

三、幼儿食物的供给84

四、就餐设备85

五、饮食习惯85

第五节营养因素引起的疾病87

一、贫血87

二、肥胖症88

三、龋齿93

四、心血管疾病94

五、乳糖不耐受症94

一、一般情况的进展98

第四章学龄前儿童（3～5岁）的营养与食品98

第一节生理持征98

二、体格发育99

三、功能进展101

第二节热量与营养素的需要101

一、热量102

二、蛋白质103

三、钙104

四、铁104

五、维生素C105

六、锌105

第三节膳食内容108

一、食谱108

二、水果和蔬菜110

三、肉类及其代替品113

四、面包及谷类食品114

五、乳及乳制品114

六、补充食品115

第四节膳食安排116

一、进餐次数和方法116

二、用具117

三、场所118

第五节特殊膳食118

一、小吃食品118

二、快餐121

三、心血管病膳食121

四、甜味剂一天然的或人工合成的121

五、素食者的食谱123

六、天然食品125

七、食品添加剂125

第二部分膳食服务管理129

第五章早期儿童计划概况129

第一节托儿机构类型129

一、日托中心130

二、夜托中心130

三、家庭式夜托131

四、家庭式日托131

五、临时托儿中心131

六、私立学校131

八、公立学校132

七、家长协作的幼儿园132

九、大专院校附属幼儿园133

十、先行计划133

十一、为残疾儿童服务项目134

十二、工矿企业日托134

十三、托婴机构134

十四、家庭式发展计划134

十五、协作托儿所135

十六、紧急护理135

第二节早期儿童计划的营养作用135

第三节托儿机构人员构成136

一、办事人员的职责136

三、教师137

四、其他办事人员137

二、负责人137

五、膳食服务人员138

六、营养师的职责139

第四节规章制度139

一、许可证140

二、其它制度140

三、办事人员与儿童的比例141

第五节资金来源142

附录149

5-1 伊利诺斯州日托及夜托小组与办事149

人员制度［12］149

5-2 伊利诺斯州婴托小组及办事人员制度［14］150

5-3 联邦机构日托小组及办事人员制度［14］151

一、婴儿的膳食模式154

第六章菜单154

第一节膳食模式154

二、幼儿和学龄前儿童的膳食模式158

第二节菜单的制订162

一、膳食服务机构管理人员的作用163

二、教师的作用163

三、进食场所169

四、制订程序170

五、良好的管理原则181

六、基础食品的混合188

七、营养质量指数或营养密度（INQ）189

八、营养质量指数（INQ）及菜单193

第三节营养师193

第四节膳食服务人员的培训194

附录195

6-1 中心喂养表195

6-2 基础混合菜单195

第三部分营养教育198

第七章教学方法与基本营养概念的传授198

第一节营养教育概念的纲要198

第二节营养教育的教学方法200

第三节学习的进程201

一、认识相互作用方法202

二、感觉运动阶段202

三、预习阶段202

四、概念的形成202

五、其它方法203

六、对教学方法的见解204

第四节营养教育的目的205

第五节教育孩子们摄食富于营养的食品206

一、基本食品分类206

二、营养概念的讲授208

三、营养素的讲授208

第八章早期儿童营养教育的实施216

第一节菜单216

一、菜单是学习活动的中心216

二、营养216

三、感性认识217

四、语言艺术218

五、科学概念219

七、数学概念220

六、美术概念220

八、社会学习221

九、体育教学221

第二节知识与动作的发展222

一、个人与社会发展222

二、感觉运动技能的发展222

三、语言的发展——接受与表达223

四、感性认识技能的发展223

第三节营养教育的目的224

一、十个教育步骤225

二、学龄前儿童的授课计划227

第四节膳食配制教育230

一、图形食谱的应用231

二、教室里的烹饪课232

附录 8-1234

第九章家长协作制235

第一节家长协作的重要性235

一、征求家长协作的方法236

二、家长参与的方式237

第二节家长协作的评价239

第三节对家长的致意241

附录242

一、美国食物（可食部分）成分表242

二、美国科学院——国家研究理事会食品和营养委员会制订每日营养素建议供给量（1）（RDA）290

三、美国对婴幼儿的每日营养素建议供给量292

四、白色人种皮下脂肪百分位数表（1968～1970年）293

五、发育前儿童的体重身高百分位数图294