图书介绍
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- 张刚编著 著
- 出版社： 成都：四川大学出版社
- ISBN：7561426933
- 出版时间：2003
- 标注页数：206页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：216页
- 主题词：烹饪－原料－技术培训－教材
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图书目录
绪论1
第一章 烹饪原料知识研究的意义、对象、内容和方法1
第一节 烹饪原料知识研究的意义1
一、研究原料的产季1
二、研究原料的产地1
三、研究原料的固有品质2
四、研究原料的外部特征2
五、研究原料的卫生要求2
第二节 烹饪原料知识的研究对象及内容3
第三节 烹饪原料知识的研究方法3
第二章 烹饪原料的分类及品质鉴定5
第一节 烹饪原料的分类5
一、按原料加工与否分5
二、按原料自身的属性分5
三、按原料的商品种类分6
四、按原料在菜点制作过程中的地位分6
第二节 烹饪原料的选择和鉴别6
一、烹饪原料选择的基本因素7
二、烹饪原料的品质鉴定8
第三节 烹饪原料的基本保藏方法11
一、引起烹饪原料变质的因素11
二、保藏烹饪原料的基本方法及其原理13
第三章 植物类原料17
第一节 粮食类及粮制品17
一、粮食的化学成分17
二、主粮17
第二节 蔬菜制品30
一、蔬菜的化学成分30
二、蔬菜的分类32
三、我国主要蔬菜情况简介34
四、蔬菜的保管方法67
五、蔬菜制品68
第三节 果品类70
一、果品类原料的营养成分71
二、鲜果类76
三、干果类83
四、蜜饯88
五、果品的贮存与保管90
第四章 畜禽及水产类原料92
第一节 家畜及制品92
一、家畜肉类的化学成分和组织结构92
二、家畜肉的种类、特征和烹调要求96
三、常见的兽类野味102
四、家畜肉的保管方法114
五、家畜肉制品115
六、乳与乳制品118
第二节 家禽及制品121
一、家禽的化学成分121
二、禽肉的种类122
三、蛋与蛋制品124
四、禽肉的保管方法128
五、家禽肉制品128
第三节 水产及制品130
一、鱼类的营养成分及种类130
二、虾蟹类150
三、水产制品157
四、鱼类的保管方法164
第五章 调味品及食疗原料166
第一节 调味品原料166
一、调味品之于烹饪中的作用166
二、调味品的种类167
第二节 食疗原料195
一、食疗原料的作用195
二、食疗原料的常见品种196