酸乳科学与技术 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

酸乳科学与技术 第2版PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第二版序言1

第一版序言1

第1章 历史回顾1

1.1 引言1

1.2 加工工序的演变1

1.3 发酵乳的种类3

1.4 消费模式5

1.5 生产方法及分类6

1.6 参考文献8

第2章 生产过程基础9

2.1 引言9

2.2 原料乳的预处理10

2.2.1 原料乳10

2.2.2 乳中存在的细胞物质和其他杂质的分离13

2.2.3 乳的收集和贮存13

2.3 乳中脂肪含量的标准化14

2.4 乳中非脂乳固体含量的标准化16

2.4.1 传统方法17

2.4.2 添加乳粉18

2.4.3 添加酪乳粉19

2.4.4 添加乳清粉和乳清蛋白浓缩物19

2.4.5 添加酪蛋白粉21

2.4.6 真空蒸发（VE）浓缩22

2.4.7 膜过滤浓缩23

2.4.8 添加非牛乳蛋白26

2.5 添加稳定剂和乳化剂29

2.5.1 概述29

2.5.2 各种特性与条件32

2.6 添加甜味剂34

2.6.1 概述34

2.6.2 糖类甜味剂的类型37

2.7 添加其他物质40

2.7.1 青霉素酶40

2.7.2 防腐剂41

2.7.3 矿物质、维生素和脂肪酸43

2.8 均质44

2.8.1 对牛乳组分的影响45

2.8.2 工艺方面47

2.9 热处理50

2.9.1 微生物和致病菌的杀灭52

2.9.2 促进/抑制因子的产生52

2.9.3 牛乳物理化学性质的变化53

2.9.4 对凝胶物理性质的影响58

2.10 发酵过程62

2.10.1 概述62

2.10.2 发酵剂菌种62

2.10.3 凝胶的形成64

2.11 冷却66

2.11.1 一步冷却67

2.11.2 两步冷却67

2.12 添加果料/调味剂/着色剂68

2.12.1 果料69

2.12.2 调味剂71

2.12.3 着色剂74

2.13 包装74

2.13.1 概述74

2.13.2 包装的作用75

2.13.3 包装材料的类型76

2.13.4 不同的酸乳包装在渗透性上的比较80

2.13.5 单体及其他化合物的迁移81

2.13.6 显偷换包装82

2.13.7 铝箔盖83

2.13.8 包装材料的杀菌83

2.13.9 外包装或运输包装85

2.14 冷库冷藏、运输及销售86

2.14.1 冷藏86

2.14.2 运输过程86

2.14.3 零售店与消费者87

2.15 小结87

2.16 参考文献87

第3章 加工车间和设备121

3.1 家庭或小规模生产121

3.1.1 生产方法122

3.1.2 包装方法122

3.2 中等规模生产124

3.2.1 手工操作的多用罐124

3.2.2 多用罐125

3.2.3 Mini乳品设备126

3.2.4 小型灌装机127

3.3 大规模生产129

3.3.1 乳的收集、处理和贮存132

3.3.2 乳中脂肪含量的标准化132

3.3.3 乳固体的强化135

3.3.4 均质147

3.3.5 热处理149

3.3.6 乳的发酵155

3.3.7 冷却162

3.3.8 泵165

3.3.9 各种配件172

3.3.10 果料处理与混合设备175

3.3.11 灌装机181

3.3.12 自动装运、冷却和冷藏192

3.4 酸乳生产的机械化及设备194

3.5 酸乳的连续生产197

3.5.1 概述197

3.5.2 NIZO生产工艺198

3.5.3 最新进展199

3.6 自动化/生产过程控制200

3.6.1 自动化水平202

3.6.2 第一部门202

3.6.3 第二部门203

3.6.4 第三部门203

3.6.5 第四部门203

3.6.6 第五部门204

3.6.7 第六部门206

3.6.8 信息管理系统207

3.6.9 系统结构207

3.6.10 系统安全209

3.7 厂房设计、维护与公用设施210

3.7.1 概述210

3.7.2 乳品厂的选址210

3.7.3 乳品车间的布置211

3.7.4 乳品厂厂房的设计和施工211

3.8 小结213

3.9 参考文献213

第4章 设备清洗、杀菌和废水处理220

清洗方面220

4.1 主要目的220

4.2 清洗原理221

4.3 与清洗剂的选择和性能有关的因素224

4.3.1 酸乳厂所用的清洗剂的类型224

4.3.2 污垢的类型225

4.3.3 水的硬度和水质225

4.3.4 其他因素226

4.4 清洗方法226

4.4.1 手工清洗227

4.4.2 就地清洗227

4.4.3 其他清洗方法231

4.5 影响清洗效果的因素232

4.5.1 污垢的类型232

4.5.2 所采用的清洗方法233

4.5.3 作用时间233

4.5.4 清洗液的浓度233

4.5.5 温度233

4.5.6 流速234

4.5.7 酸洗235

4.5.8 设备布置235

4.5.9 清洗剂的化学组成236

4.6 酸乳加工设备和器具的具体清洗与杀菌操作237

杀菌方面246

4.7 杀菌原则246

4.8 杀菌方法247

4.8.1 加热247

4.8.2 化学药剂248

4.8.3 过滤250

4.8.4 辐射250

4.8.5 喷洒、喷雾或熏蒸251

4.9 杀灭微生物的动力学和机理252

4.10 加工设备卫生状况的评价方法253

4.10.1 物理检验254

4.10.2 化学检验254

4.10.3 细菌学检验254

废水处理255

4.11 概述255

4.12 污染物的性质255

4.13 废水处理的方法256

4.14 参考文献258

第5章 酸乳及其相关产品的历史和最新进展264

5.1 引言264

5.2 商品酸乳265

5.3 不同奶源制成的酸乳266

5.3.1 山羊乳制成的酸乳267

5.3.2 绵羊乳制成的酸乳269

5.3.3 水牛乳制成的酸乳270

5.3.4 骆驼乳制成的酸乳272

5.4 巴氏杀菌/超高温/长保质期/热振荡酸乳272

5.4.1 生产工艺273

5.4.2 加工过程对产品特性的影响274

5.5 饮用型酸乳275

5.5.1 概述275

5.5.2 生产方面276

5.5.3 其他饮料产品278

5.5.4 充气酸乳278

5.6 乳糖水解酸乳279

5.7 浓缩/脱乳清酸乳281

5.7.1 概述和名称281

5.7.2 生产方法282

5.7.3 各种性质287

5.7.4 显微结构288

5.7.5 相关产品292

5.8 冷冻酸乳295

5.8.1 概述、标准和市场295

5.8.2 生产工艺295

5.8.3 相关产品298

5.9 酸乳粉299

5.9.1 概述299

5.9.2 生产方法300

5.9.3 Kishk和相关产品303

5.10 生物酸乳307

5.11 脂肪代用品酸乳309

5.12 植物油酸乳312

5.13 化学酸化酸乳313

5.14 豆乳酸乳314

5.15 其他酸乳产品317

5.16 展望与小结318

5.17 参考文献318

第6章 酸乳的微生物学和生物发酵剂349

6.1 引言350

6.1.1 历史背景和分类350

6.1.2 菌种的改良356

6.1.3 可能的基因修饰357

6.2 生长特性358

6.2.1 牛乳作为微生物生长的基质358

6.2.2 混合生长359

6.3 影响菌种生长的因素362

6.3.1 牛乳中存在的天然化合物362

6.3.2 培养温度和接种量的影响363

6.3.3 乳腺炎和体细胞数364

6.3.4 过氧化氢364

6.3.5 抗生素残留365

6.3.6 清洗剂和杀菌剂残留368

6.3.7 环境污染369

6.3.8 噬菌体369

6.3.9 细菌素374

6.3.10 其他因素376

6.4 小结378

6.5 参考文献379

第7章 发酵生物化学395

7.1 引言395

7.2 糖类代谢395

7.2.1 同型乳酸发酵395

7.2.2 异型乳酸发酵398

7.2.3 乳糖酶活性398

7.2.4 乳酸的产生399

7.2.5 外多糖（EPS）的产生401

7.2.6 风味物质的产生405

7.3 蛋白质代谢409

7.3.1 乳蛋白质分子的组成化合物411

7.3.2 蛋白质水解酶412

7.3.3 酸乳和生物细菌对蛋白质的水解作用413

7.3.4 蛋白质的水解产物418

7.4 脂类和脂肪代谢421

7.4.1 概述421

7.4.2 游离和酯化脂肪酸含量的变化422

7.4.3 挥发性脂肪酸含量的变化423

7.5 维生素代谢424

7.5.1 概述424

7.5.2 叶酸的生物合成427

7.5.3 尼克酸的生物合成428

7.5.4 维生素B6的生物合成429

7.6 其他变化429

7.7 参考文献431

第8章 发酵剂的保存与生产449

8.1 引言449

8.2 发酵剂的保存方法450

8.2.1 液态发酵剂451

8.2.2 干燥发酵剂451

8.2.3 冷冻发酵剂456

8.3 细胞培养的生产技术459

8.3.1 生长特性459

8.3.2 菌体细胞的浓缩460

8.4 发酵剂的生产系统462

8.4.1 概述462

8.4.2 简单的微生物技术463

8.4.3 机械保护系统464

8.4.4 pH控制系统468

8.4.5 抵抗/抑制噬菌体培养基（BRM/BIM）468

8.5 小结469

8.6 参考文献469

第9章 酸乳的营养价值475

9.1 引言475

9.2 糖类476

9.2.1 可利用的糖类476

9.2.2 不可利用的糖类478

9.3 蛋白质478

9.4 脂类479

9.5 维生素和矿物质480

9.6 酸乳与健康481

9.6.1 酸乳的疗效482

9.6.2 生物酸乳的疗效485

9.7 小结487

9.8 参考文献488

第10章 酸乳生产过程中的质量控制495

10.1 引言495

10.2 HACCP的原则496

10.2.1 概述496

10.2.2 HACCP系统的实施497

10.3 生产设备的监测501

10.4 原料的检验502

10.4.1 液态乳502

10.4.2 乳粉504

10.4.3 标准酸乳的发酵剂505

10.4.4 生物酸乳的发酵剂509

10.5 零售产品的质量评价509

10.5.1 化学成分的分析510

10.5.2 物理特性的评价513

10.5.3 微生物学检验519

10.5.4 感官特征的评价525

10.6 小结531

10.7 参考文献531

附录Ⅰ 滴定酸度的不同表达方式以及相应的乳酸百分含量547

附录Ⅱ 皮尔逊矩形法和代数法549