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第一章　营养与食品1

第一节　营养素对人体的作用1

一、构成机体组织1

二、对机体提供热能2

三、调节机体的生理机能2

第二节　膳食营养与健康的关系2

一、营养与优生3

二、营养与生长发育3

三、营养与健康长寿3

四、营养与防治疾病3

第三节　四季的饮食要求3

一、春季饮食养生4

二、夏季饮食养生4

三、秋季饮食养生5

四、冬季饮食养生6

第四节　不同人群的营养与饮食6

一、婴幼的营养与膳食6

二、孕妇的营养与膳食11

三、乳母的营养与膳食14

四、儿童、青少年的营养与膳食16

五、老年人的营养与膳食21

六、家庭配膳原则23

第五节　常见食物的营养价值24

一、植物性食物的营养价值24

二、动物性食物的营养价值30

三、调味品的营养35

第六节 日常饮食的搭配禁忌37

第二章　食品原料卫生与饮食卫生40

第一节　各类食品原料的卫生40

一、谷类40

二、豆类及豆制品41

三、蔬菜、水果类42

四、肉类43

五、蛋类44

六、奶类44

七、鱼类及其它水产品45

第二节　饮食卫生46

一、食具卫生46

二、烹饪用具的卫生47

三、冷藏设备卫生48

四、个人卫生48

第三节　食物中毒及其预防49

一、食物毒性产生的原因49

二、食物中毒的特点49

三、食物中毒的种类、症状及预防50

第三章　现代厨具的使用和养护57

一、燃气灶具的放置与使用养护58

二、微波炉的使用与养护58

三、电烤箱的使用59

四、多功能食物处理机的使用60

五、电磁灶的使用60

六、家用电炸锅61

七、电冰箱61

八、抽油烟机的使用62

第四章　烹饪原料知识64

第一节　烹饪原料的分类64

第二节　烹饪原料的贮存方法和保鲜65

一、影响原料质量变化的因素66

二、烹饪原料贮存方法67

第三节　动物性原料和植物性原料的种类69

一、畜类69

二、家禽类71

三、水产类72

四、常见的植物性原料77

第四节　干货原料的特点、制作种类和鉴别82

一、干制品的特点82

二、干货原料的制作方法82

三、干货原料的种类83

第五节　干货原料的涨发88

一、干货原料涨发的原理及意义88

二、干货原料涨发的方法89

第六节　原料的初步加工处理93

一、禽类原料的初步加工93

二、畜类原料的初步加工95

三、水产类原料的初步加工96

四、植物性原料的初步加工97

第七节　常用原料的初步熟处理97

第五章 家常菜肴的制作101

第一节　冷菜的制作101

一、冷盘的分类101

二、冷盘的装盘步骤102

三、冷菜的制作要求102

四、冷菜的烹调方法102

第二节　热菜的制作方法106

一、炒106

二、爆108

三、烧109

四、炸109

五、熘111

六、烩113

七、蒸113

八、氽114

九、煮114

十、拔丝115

十一、蜜汁115

十二、涮115

第三节　药膳的制作方法116

一、药膳烹调的特点116

二、药膳制作实例117

第六章　家庭主食的制作121

第一节　家庭主食的分类121

一、主食的分类方法121

二、主食的种类121

第二节　主食熟制工艺122

一、煮、蒸122

二、煎、炸124

三、烤、烙125

四、炒127

五、综合加热法127

第三节　麦类制品制作法127

一、面粉的质量鉴定127

二、面粉的化学成分及性质128

三、麦类制品的制作工序129

四、水调面制品132

五、膨松面制品135

第四节　米类制品制作139

一、大米的种类和特点139

二、大米的化学成分及质量鉴定139

三、米制品140

四、米粉制品141

第五节　杂粮制品143

一、小米粥143

二、绿豆汤143

三、玉米馒头143

四、红薯饼144

第七章 家筵设计及成本核算145

第一节　家筵席单设计145

一、家筵的构成145

二、家筵设计方法145

三、家筵席单例述147

第二节　家筵成本核算148

一、家筵成本的组成148

二、家筵成本计算公式149

三、净料成本核算149

主要参考书目156