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目录3

第一章 绪论3

一、食品分析的性质、任务和作用3

二、食品分析的内容4

三、食品分析方法及发展方向6

第二章 食品分析的基本知识11

第一节 样品的采集、制备及保存11

一、样品的采集11

二、样品的制备15

第二节 样品的预处理16

三、样品的保存16

一、有机物破坏法17

二、溶剂提取法19

三、蒸馏法21

四、色层分离法22

五、化学分离法23

六、浓缩24

第三节 分析方法的选择25

一、正确选择分析方法的重要性25

二、选择分析方法时应考虑的因素26

三、分析方法的评价26

四、不同分析方法测定结果差异性的检验29

一、误差的来源31

第四节 食品分析的误差与数据处理31

二、控制和消除误差的方法32

三、分析数据的处理33

第五节 国内外食品分析标准简介37

一、建立分析标准的意义及作用37

二、国内食品分析标准37

三、国际食品分析标准38

第三章 食品的感官检验法和物理检验法40

第一节 感官检验法40

一、感官检验的意义40

二、感官检验的种类41

三、感官检验的基本要求42

四、感官检验常用的方法47

五、感官检验数据的统计分析49

第二节 物理检验法51

一、相对密度法51

二、折光法57

三、旋光法65

第四章 水分和水分活度值的测定73

第一节 概述73

一、水的作用73

二、水分的存在状态73

三、水分测定的意义74

一、干燥法75

第二节 水分的测定75

二、蒸馏法82

三、卡尔·费休法84

四、其他测定水分方法简介88

第三节 水分活度值的测定90

一、测定水分活度值的意义90

二、水分活度值的测定方法93

第五章 灰分及几种重要矿物元素的测定98

第一节 灰分的测定98

一、概述98

二、总灰分的测定99

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定103

一、概述104

四、酸不溶性灰分的测定104

第二节 几种重要矿物元素的测定104

二、钙的测定105

三、铁的测定109

四、碘的测定112

第六章 酸度的测定114

第一节 概述114

一、酸度的概念114

二、测定酸度的意义115

三、食品中有机酸的种类和分布116

一、总酸度的测定（滴定法）118

第二节 酸度的测定118

二、挥发酸的测定121

三、有效酸度（pH值）的测定124

第三节 食品中有机酸的分离与定量129

一、有机酸分离与定量方法简介129

二、高效液相色谱法130

三、离子交换色谱法（羧酸分析仪法）133

第七章 脂类的测定137

第一节 概述137

第二节 脂类的测定方法139

一、索氏提取法139

二、酸水解法141

三、罗紫—哥特里（Rose—Gottlieb）法143

四、巴布科克法和盖勃法145

五、氯仿—甲醇提取法148

六、牛奶脂肪测定仪简介150

第八章 碳水化合物的测定152

第一节 概述152

第二节 可溶性糖类的测定154

一、可溶性糖类的提取和澄清154

二、还原糖的测定157

三、蔗糖的测定174

四、总糖的测定177

五、可溶性糖类的分离与定量181

第三节 淀粉的测定190

一、酸水解法191

二、酶水解法193

三、旋光法195

四、熟肉制品中淀粉的测定197

五、植物性样品中淀粉的测定198

第四节 纤维的测定199

一、粗纤维的测定（重量法）200

二、中性洗涤纤维（NDF）的测定202

三、酸性洗涤纤维（ADF）的测定205

四、膳食纤维的测定（Southgate改良法）206

第五节 果胶物质的测定208

一、重量法209

二、咔唑比色法211

第九章 蛋白质和氨基酸的测定214

第一节 概述214

第二节 凯氏定氮法216

一、常量凯氏定氮法216

二、微量凯氏定氮法221

三、自动凯氏定氮法223

第三节 蛋白质的快速测定法224

一、双缩脲法224

二、紫外分光光度法226

三、染料结合法228

四、水杨酸比色法230

第四节 氨基酸总量的测定232

一、双指示剂甲醛滴定法232

二、电位滴定法234

三、茚三酮比色法235

第五节 氨基酸的分离与测定238

一、薄层色谱法238

二、氨基酸自动分析仪法240

三、气相色谱法243

四、液相色谱法245

第一节 概述248

第十章 维生素的测定248

第二节 脂溶性维生素的测定250

一、维生素A的测定251

二、β—胡萝卜素的测定260

三、维生素D的测定265

四、维生素E的测定271

第三节 水溶性维生素的测定276

一、维生素B1的测定277

二、维生素B2的测定282

三、维生素C的测定285

二、测定意义295

一、食品添加剂的定义和分类295

第十一章 食品添加剂的测定295

第一节 概述295

三、食品添加剂常测项目和方法296

第二节 甜味剂——糖精钠的测定296

一、紫外分光光度法297

二、酚磺酞比色法301

三、其他方法简介303

第三节 防腐剂的测定304

一、概述304

二、苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定306

第四节 发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定315

一、亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）316

二、硝酸盐的测定（镉柱法）319

三、其他方法简介323

第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定324

一、盐酸副玫瑰苯胺比色法325

二、中和滴定法329

三、碘量法330

第六节 食用合成色素的测定331

一、薄层层析法331

二、高效液相色谱法335

第十二章 食品中限量元素的测定339

第一节 概述339

第二节 元素的分离与浓缩341

一、离子交换法342

二、螯合溶剂萃取法347

第三节 几种重金属离子含量的测定355

一、双硫腙比色法测定铅、锌、镉、汞的含量355

二、其他比色法测定锡、铜、铬的含量367

三、原子吸收分光光度法测定限量元素的含量373

第四节 砷、硒、氟的测定377

一、砷的测定377

二、硒的测定383

三、氟的测定386

一、概述392

第十三章 农药残留量及黄曲霉毒素的测定392

第一节 食品中农药残留量的测定392

二、食品中有机氯农药残留量的测定395

三、食品中有机磷农药残留量的测定409

第二节 食品中黄曲霉毒素的测定423

一、概述423

二、黄曲霉毒素的结构与理化性质425

三、样品预处理426

四、食品中黄曲霉毒素的测定方法427

附表436

主要参考资料456