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第一章 绪论1

第一节 腌菜的起源与历史1

一、腌菜的起源1

二、腌菜生产的历史2

三、腌菜的分类和特点3

第二节 我国腌菜生产现状与发展趋势4

一、我国腌菜生产现状4

二、我国腌菜生产中存在的问题与对策5

三、我国腌菜产业发展趋势7

第二章 蔬菜的成分与营养功能9

第一节 蔬菜的天然成分与营养功能9

一、水分9

二、碳水化合物10

三、矿物质11

四、含氮物质11

五、维生素11

六、有机酸12

七、油脂12

八、色素12

九、芳香物质14

第二节 蔬菜中可能存在的污染物质14

一、农药残留14

二、工业污染物17

三、生活污染物19

四、产地环境污染物19

第三节 蔬菜中污染物的去除方法19

一、农药残留的去除19

二、重金属污染的防治22

第三章 腌菜加工基础知识24

第一节 腌菜加工的基本原理24

一、盐渍原理24

二、糖渍原理25

三、醋渍原理25

四、发酵原理26

第二节 腌制过程中色、香、味的形成与质地变化27

一、色泽的形成与变化27

二、鲜味与香气的形成29

三、蔬菜腌制中的失绿与保绿30

四、蔬菜腌制中的失脆与保脆31

第四章 腌菜加工的基本工艺33

第一节 腌菜加工原料与辅料33

一、腌菜加工中常用的原料33

二、腌菜加工原料的要求36

三、腌菜生产中常用的调味料39

四、腌菜加工常用食品添加剂45

五、腌菜加工的用水要求47

第二节 腌菜的加工工艺48

一、工艺流程49

二、操作要点49

第三节 腌菜的腐败与保存52

一、腌菜腐败的原因52

二、防止腌菜制品腐败的措施53

三、腌菜的保存技术55

第五章 盐腌制品加工实例58

第一节 叶菜类盐腌制品加工实例58

一、腌白菜58

二、暴腌洋白菜59

三、酸辣洋白菜60

四、盐腌咸白菜61

五、腌上海青白菜61

六、朝鲜族辣白菜62

七、日本辣白菜63

八、怪味白菜帮64

九、多味白菜梗65

十、京冬菜65

十一、北京蒜泥白菜67

十二、杭州腌白菜（简易京冬菜）68

十三、盐渍菜68

十四、腌甘蓝69

十五、腌芹菜70

十六、腌香菜71

十七、腌芥菜缨72

十八、五香芥菜缨72

十九、腌雪里蕻73

二十、干制咸青菜74

二十一、什锦莲花白75

二十二、咸辣包心菜76

二十三、腌青菜77

第二节 茎菜类盐腌制品加工实例78

一、腌地姜78

二、五香洋姜片78

三、腌蒜头79

四、咸蒜苗80

五、腌苤蓝81

六、腌榨菜82

七、腌莴笋84

八、腌竹笋85

九、盐水竹笋86

十、盐渍山蕨菜88

十一、腌芥菜头89

十二、五香大头菜89

十三、盐水头芥91

十四、咸大头菜92

十五、南浔大头菜93

十六、开封五香大头菜94

十七、腌藠头96

十八、薤头脯96

十九、盐薤头97

第三节 瓜果茄果类盐腌制品加工实例98

一、腌黄瓜98

二、腌西葫芦99

三、咸瓜片100

四、辣味腌茄包101

五、腌红辣椒101

六、腌柿子椒102

七、腌尖辣椒（一）103

八、腌尖辣椒（二）103

九、咸青椒104

十、剁辣椒105

十一、盐水红磨椒105

第四节 根菜类盐腌制品加工实例106

一、腌水萝卜106

二、怪味萝卜107

三、陈年萝卜108

四、五香萝卜条109

五、咖喱萝卜条110

六、丹东萝卜条111

七、咖啡萝卜条111

八、北京五香萝卜干112

九、郑州酸辣萝卜干113

十、萧山萝卜干114

十一、五香萝卜丁115

十二、多味小菜116

十三、辣萝卜干117

十四、美味萝卜干117

十五、腌嫩萝卜118

十六、腌胡萝卜干119

十七、辣胡萝卜干120

十八、北京桂馨斋佛手疙瘩120

十九、北京桂花糖熟芥121

第五节 豆角类盐腌制品加工实例123

一、腌豆角123

二、腌扁豆123

三、腌芸豆124

四、辣味豇豆角125

五、腌五香豇豆角126

第六节 其他蔬菜盐腌制品加工实例127

一、腌香椿127

二、腌韭菜花128

三、咸蘑菇129

四、腌蕨菜130

五、腌莲藕131

六、辣味笋条132

七、腌桔梗133

第六章 糖醋腌制品加工实例134

第一节 叶菜类糖醋腌制品加工实例134

一、糖醋白菜134

二、酸辣白菜帮135

三、香辣白菜136

四、醋渍大白菜（山西）136

五、糖醋包菜丝137

六、酸甜渍菜卷138

第二节 茎菜类糖醋腌制品加工实例139

一、糖醋姜片139

二、糖醋姜芽140

三、糖醋洋葱140

四、糖醋蒜141

五、镇江糖醋蒜142

六、糖醋蒜薹143

七、糖醋莴笋144

八、糖醋苤蓝144

九、糖醋榨菜145

十、糖醋萝卜146

十一、酸辣萝卜皮147

第三节 瓜果茄果类糖醋腌制品加工实例148

一、糖醋黄瓜148

二、糖醋瓜条149

三、糖醋南瓜片150

四、糖醋茄子151

第四节 根菜类糖醋腌制品加工实例152

一、醋薤头152

二、镇江糖醋萝卜干153

三、美味萝卜干154

四、糖醋莲藕片154

第五节 其他类蔬菜155

一、糖醋宝塔菜155

二、糖醋什锦菜156

第七章 发酵及其他腌制品加工实例158

一、浙江霉干菜158

二、广东霉干菜159

三、酸薤头161

四、北京冬菜162

五、蒜泥酸白菜163

六、河北沧州冬菜芥菜164

七、四川南充“十里香”嫩尖冬菜166

八、四川涪陵榨菜167

九、糟猴头菇168

十、糟玉米笋169

十一、虾油菜花170

十二、虾油青椒170

十三、虾油豇豆171

十四、虾油芹菜172

十五、酒腌葱头173

十六、酒醉银菜173

十七、北方酸黄瓜174

十八、酸豆角175

十九、北方酸甘蓝176

二十、北方酸白菜177

二十一、武汉酸白菜177

二十二、潮州酸芥菜179

二十三、什锦酸菜180

二十四、朝鲜酸辣白菜181

二十五、甜酸薤头182

二十六、醪糟渍芥菜183

二十七、广东酸竹笋185

二十八、浙江糟萝卜187

第八章 腌菜加工的卫生管理188

第一节 腌菜制品的污染来源188

一、微生物的污染188

二、有毒、有害物质的污染189

第二节 腌菜生产的卫生管理190

一、厂房的卫生要求190

二、原辅料的卫生要求190

三、严格控制食品添加剂的用量191

四、生产工艺的改进192

五、生产工人的卫生管理192

第三节 腌菜的安全性分析193

第九章 腌菜加工厂的选址、设计与生产安排196

第一节 腌菜加工厂的选址196

一、厂址选择的基本原则196

二、厂址选择的程序198

第二节 腌菜加工厂的设计199

一、腌菜加工厂的总体设计199

二、腌菜加工厂的生产线设计203

三、腌菜加工设备的选型与配套206

第三节 腌菜加工厂生产设备与器具212

一、水处理设备212

二、贮水与泵水设备216

三、清洗设备220

四、腌菜设备223

五、离心设备224

六、压榨设备229

七、切菜设备232

八、搅拌设备232

九、包装设备233

十、常用手工工具234

第四节 腌菜加工厂的生产安排236

附录238

参考文献243