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导读 餐厅楼面管理简单讲2

导读一 术语解析2

术语01：酒水台2

术语02：摆台2

术语03：临时菜品2

术语04：加单2

术语05：沽清2

术语06：核价2

术语07：合台3

术语08：转台3

术语09：客用单3

术语10：对账单3

术语11：结账3

导读二 管理范畴4

范畴01：餐厅楼面作业管理4

范畴02：餐厅楼面营销推广5

范畴03：餐厅楼面安全卫生5

范畴04：餐厅楼面费用控制6

导读三 模块设置6

模块01：要点分析6

模块02：看板展示7

模块03：问题解答7

第一章 餐厅楼面作业管理10

第一节 餐厅员工基本礼仪10

要点分析10

要点01：餐厅员工仪容10

要点02：餐厅员工着装11

要点03：餐厅员工姿势11

要点04：餐厅员工手势12

看板展示14

看板01：容貌端庄大方14

看板02：正确坐姿15

看板03：正确蹲姿15

看板04：正确手势16

问题解答16

问题01：如何准确称呼客人16

问题02：应答客人需要注意哪些细节17

第二节 摆台服务与接待服务17

要点分析17

要点01：零点摆台17

要点02：宴会摆台19

要点03：引客入座要领20

看板展示21

看板01：铺台布21

看板02：摆放餐具22

看板03：使用托盘盛放餐具23

问题解答23

问题01：如何引领客人入座23

问题02：满座时如何领位24

第三节 点菜服务25

要点分析25

要点01：向客人解释菜单要领25

要点02：点菜作业要领27

要点03：常见点菜方式27

要点04：记录客人点菜方法28

要点05：点菜机点菜29

看板展示30

看板01：向客人呈递菜单30

看板02：为客人解释菜单31

看板03：准确记录点菜31

问题解答32

问题01：如何向客人呈递菜单32

问题02：点菜前要做好哪些准备工作32

问题03：点菜时需要注意哪些事项33

第四节 上菜服务34

要点分析34

要点01：上菜服务礼仪34

要点02：中餐上菜服务35

要点03：西餐上菜服务36

要点04：特殊菜肴上菜38

看板展示39

看板01：上菜位置要准确39

看板02：上汤注意安全39

看板03：持用托盘40

看板04：菜肴摆放41

问题解答41

问题01：如何把握上菜时机41

问题02：上菜时需要注意哪些事项42

问题03：菜肴摆放有何要求43

第五节 分菜服务44

要点分析44

要点01：中餐分菜工具44

要点02：餐台分菜44

要点03：特殊宴会分菜方法45

要点04：特殊菜肴分菜46

看板展示46

看板01：卷食类菜肴分菜46

看板02：为客人分鱼47

看板03：为客人分汤48

问题解答49

问题01：分菜前要做好哪些准备工作49

问题02：如何为客人分鱼49

问题03：如何为客人分汤50

问题04：如何为客人分羹51

问题05：如何为客人分饭（面）52

第六节 酒水服务52

要点分析52

要点01：不同酒的开瓶方法52

要点02：斟酒的姿势与位置53

要点03：斟酒顺序54

看板展示56

看板01：葡萄酒开瓶56

看板02：不同酒斟酒量57

问题解答57

问题01：客人点酒水有哪些技巧57

问题02：不同酒对温度有何具体要求58

问题03：斟酒时如何把握斟酒量59

问题04：斟酒时需要注意哪些事项59

问题05：如何为敬酒客人斟酒60

第五节 餐间服务61

要点分析61

要点01：香烟服务61

要点02：更换烟灰缸61

要点03：甜食水果服务62

要点04：客人桌面清理63

要点05：打包服务63

看板展示65

看板01：小毛巾服务65

看板02：打包服务65

问题解答66

问题01：怎样为客人服务米饭、稀粥66

问题02：如何为客人更换骨盘67

问题03：如何为客人添加米饭、稀粥67

问题04：如何为客人提供小毛巾服务68

第六节 送餐服务68

要点分析68

要点01：传菜服务68

要点02：端托盘程序69

要点03：住客房内用膳送餐准备工作70

看板展示71

看板01：理盘71

看板02：传菜车保持干净72

问题解答72

问题01：传菜时需要注意哪些事项72

问题02：提供送外卖服务需注意哪些事项73

第二章 餐厅楼面营销推广76

第一节 餐厅楼面广告营销76

要点分析76

要点01：电视广告营销注重创意76

要点02：电台广告制作要领77

要点03：报纸广告形式77

要点04：户外广告分类78

要点05：地铁静态广告发布位置79

看板展示81

看板01：餐厅报纸广告展示81

看板02：餐饮行业杂志81

看板03：店面属于自设性广告82

看板04：公交车身广告83

看板05：地铁广告83

看板06：电梯广告84

看板07：银行电子优惠券广告84

问题解答85

问题01：哪些因素会影响到广告预算85

问题02：如何选择最合适的电梯做广告86

问题03：餐厅如何实现跨界营销86

第二节 餐厅网络营销推广87

要点分析87

要点01：微博四大特点87

要点02：商家提供团购流程88

要点03：网上订餐方式89

要点04：网上点餐形式89

看板展示90

看板01：餐厅微博网页截图90

看板02：团购网站截图91

看板03：电子优惠券92

看板04：第三方点菜订餐网站92

问题解答93

问题01：餐厅哪些情况适合利用团购营销93

问题02：餐厅如何利用电子优惠券营销93

第三节 店内营销推广94

要点分析94

要点01：内部宣传品营销94

要点02：餐厅菜单种类95

要点03：菜单定价策略95

看板展示96

看板01：餐厅餐巾纸96

看板02：餐厅火柴97

看板03：餐厅小礼品97

看板04：门口告示牌98

问题解答98

问题01：餐厅菜单设计制作有哪些技巧98

问题02：餐厅如何开展服务营销99

问题03：餐厅如何借鉴文化因素来进行文化营销100

第三章 餐厅楼面安全卫生102

第一节 餐厅楼面安全管理102

要点分析102

要点01：抢劫可疑情形及应对措施102

要点02：餐厅硬件设备防盗103

要点03：营运安全管理105

要点04：意外事件种类及原因105

要点05：地震预防及应对措施106

看板展示107

看板01：安全标志清晰107

看板02：定期检查门窗108

问题解答108

问题01：餐厅遇抢应怎么办108

问题02：如何防止员工盗窃109

问题03：如何预防餐厅发生意外事件109

问题04：餐厅发生火灾应如何应对110

问题05：火灾发生时，应如何疏散引导客人110

问题06：餐厅应如何预防台风111

问题07：餐厅应如何做好防爆工作111

问题08：餐厅停水应如何处理112

问题09：餐厅停电应如何处理113

第二节 餐厅楼面卫生管理114

要点分析114

要点01：树立员工健康意识114

要点02：员工个人卫生114

要点03：正确洗手方法115

看板展示117

看板01：洗手步骤图117

看板02：不要用手接触餐具上客人入口部位117

问题解答118

问题01：如何做好新进员工健康检查工作118

问题02：餐厅员工何时需要洗手118

问题03：如何做好员工工作卫生119

第四章 餐厅楼面费用控制122

第一节 餐厅楼面收入费用管理122

要点分析122

要点01：提高菜品收入122

要点02：酒水销售策略122

要点03：服务费收入123

要点04：包房收费形式124

要点05：餐厅现金控制关键点125

看板展示126

看板01：酒水摆放整齐126

看板02：避免收银结账失误126

问题解答127

问题01：如何对折扣进行会计及税务处理127

问题02：如何管理酒水商进场费127

问题03：如何明确签单权限128

第二节 餐厅楼面支出费用控制128

要点分析128

要点01：提高租金利用率128

要点02：餐厅合理避税项129

看板展示130

看板01：开关控制130

看板02：楼道声控灯131

看板03：使用节水设施131

问题解答131

问题01：如何合理设置广告费用131

问题02：如何控制用水量，减少水费132

问题03：怎样控制用电量，减少电费132

问题04：如何降低员工薪资成本133

问题05：如何控制餐具损耗率134

问题06：怎样尽量减少修缮费134

问题07：如何控制外包业务费用135