图书介绍
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- 袁仲主编 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：9787030335807
- 出版时间：2012
- 标注页数：267页
- 文件大小：72MB
- 文件页数：276页
- 主题词：肉制品－食品加工－高等职业教育－教材
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图书目录
绪论1
项目一 肉品加工原辅料知识10
任务一 肉的组织结构与化学成分10
任务二 肉的僵直与成熟16
任务三 肉的物理性质与品质评定20
任务四 肉品加工辅料与添加剂26
项目二 畜禽的屠宰与分割技术41
任务一 屠宰加工卫生管理41
任务二 畜禽屠宰工艺46
任务三 畜、禽肉的分割51
任务四 畜禽的屠宰加工与分割设备55
项目三 肉的保鲜与冷鲜肉加工技术59
任务一 肉品中的微生物59
任务二 肉的贮藏与保鲜62
任务三 冷鲜肉加工技术75
任务四 冷鲜肉加工设备79
项目四 腌腊肉制品加工技术85
任务一 认识腌腊肉制品85
任务二 肉品腌制技术87
任务三 腌腊肉制品加工92
任务四 腌腊肉制品加工主要设备100
项目五 酱卤肉制品加工技术105
任务一 认识酱卤肉制品105
任务二 酱卤制品加工109
任务三 蒸煮锅与夹层锅的使用116
项目六 熏烧烤肉制品加工技术119
任务一 认识熏烤肉制品119
任务二 肉品熏烤技术122
任务三 熏制品加工125
任务四 烧烤制品加工128
任务五 熏烤肉制品加工主要设备132
项目七 干肉制品加工技术139
任务一 肉的干制技术与质量控制139
任务二 干肉制品加工144
任务三 干制设备与使用154
项目八 香肠制品加工技术164
任务一 香肠制品概述164
任务二 中式香肠加工165
任务三 西式香肠加工171
任务四 发酵香肠加工173
任务五 香肠制品加工主要设备176
项目九 火腿制品加工技术190
任务一 西式火腿加工191
任务二 中式火腿加工196
任务三 几种成型火腿加工202
任务四 火腿制品加工主要设备204
项目十 油炸肉制品加工技术208
任务一 油炸原理及方法208
任务二 油炸制品加工214
任务三 油炸肉制品加工主要设备218
项目十一 肉罐头制品加工技术223
任务一 认识肉类罐头223
任务二 罐头容器的选用225
任务三 肉罐头加工227
任务四 罐头加工主要设备240
项目十二 综合实训249
实训一 肉新鲜度感官评定249
实训二 天然香辛料的观察和分辨250
实训三 屠宰厂参观250
实训四 上海咸肉加工252
实训五 广东腊花肉加工253
实训六 南京板鸭加工254
实训七 卤鸡翅加工255
实训八 北京酱牛肉加工256
实训九 熏鸡加工257
实训十 烤鸡翅根加工257
实训十一 太仓猪肉松加工258
实训十二 上海猪肉脯加工259
实训十三 广式香肠加工260
实训十四 火腿肠加工260
实训十五 中式火腿加工262
实训十六 五香炸酥肉加工264
实训十七 油炸丸子加工265
实训十八 肉罐头加工266
主要参考文献267