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四川烧菜的制作知识2

一、四川烧菜的特点2

二、四川烧菜的分类与原料选用3

三、四川烧菜的火候与调味4

四、四川烧菜的工艺及诀窍6

五、四川烧菜的方法分类9

六、四川烧菜的葱烧、酱烧和家常烧等10

七、四川烧菜制法与相近烹调方法的区别11

八、四川烧菜的创新方法12

九、四川烧菜的经验技巧13

十、大锅菜的烧菜制作15

四川烧菜菜谱17

一、传统烧菜17

红烧肉17

胡萝卜烧肉17

苦瓜干烧肉18

青豆烧肉19

叉烧肉19

泡菜五花肉20

菜头酥肉21

生烧肘子22

泡椒黄豆蹄花22

豉汁排骨23

大葱烧排骨24

酱香脑花24

家常脑花25

葱油肚条26

菌烧肚条27

白汁蹄筋27

大蒜蹄筋28

麻花烧猪尾29

生烧舌尾30

红烧肉丸30

冬瓜烧丸子31

笋子烧牛肉32

萝卜烧牛肉33

干豇豆烧牛肉33

番茄烧牛肉34

陈皮牛肉35

蒜烧牛筋36

红烧牛掌36

烧牛头方37

家常烧羊肉38

青笋烧鸡38

慈姑烧鸡39

三菌烧鸡40

三鲜烧鸡筋40

干烧鸡翅41

雪魔芋烧鸡翅42

冬笋烧凤翅42

慈姑烧鸡翅43

香菇鸡翅44

干烧凤爪44

鸡皮慈笋45

雪魔芋烧鸭46

酱烧鸭子47

糟汁鸭条48

麻辣砣砣鱼48

家常泡菜鱼49

魔芋鱼条50

软烧鲶鱼50

软烧大蒜鲢鱼51

家常瓦块鱼52

蒜烧石爬鱼53

豆腐鲫鱼53

干烧？子鱼54

豆瓣草鱼55

干烧岩鲤56

白汁鲤鱼56

红烧甲鱼57

干烧泥鳅58

粉丝鳝鱼59

家常鳝段60

三鲜鲀鱼60

菠饺鱼肚61

干烧海参62

家常海参63

酸辣海参63

干烧鱼翅64

酱烧牛蛙65

红烧三鲜66

红烧什锦66

蟹黄菜心67

竹荪烧芦笋68

荠菜烧豆腐68

雪里蕻烧豆腐69

干烧猴头菇70

家常鸡茸肚70

雪梨烧兔71

火腿羊肚菌72

干烧甲鱼72

猪肘海参73

鸡翅烧海参74

家常鱼肚75

葱白烧肉75

南乳猪手76

红烧兔头77

二、创新烧菜78

麦香猪肉78

长命肘子79

蒜烧里脊79

凉粉烧排骨80

蚕豆猪肚81

枣竹烧猪肚81

肝菌烧肚片82

苦藠烧肥肠83

草菇烧蹄筋83

奇味陈皮兔84

玉笋烧兔85

怪味兔块86

泡胡萝卜烧兔86

咖喱兔头87

咖喱牛肉88

凉粉牛腩89

青笋烧牛蹄89

一品牛掌90

大蒜烧牛脊髓91

烧羊肉萝卜丸91

咖喱烧羊肉92

胡萝卜鸡翅93

米豆腐烧鸡腿94

板栗烧鸡腿95

冬瓜烧鸡95

笋烧鸭舌96

腿菇烧鹅掌97

银耳乳鸽98

干烧多味鱼98

红肉烧鱼99

脆肚鱼条100

蘑菇鱼条101

茄子烧鱼101

魔芋鲫鱼102

藿香鲫鱼103

葱烧鲫鱼104

金针鲫鱼104

泡嫩姜烧鲫鱼105

苕粉鲫鱼106

藿香醋鱼106

蒜烧鳅片107

莴笋泥鳅108

蘑菇烧泥鳅108

魔芋烧鳝段109

鳝鱼烧米豆腐110

青瓜鳝段111

番茄鲶鱼片111

蒜烧鳊鱼112

炸饺烧桂鱼113

大蒜烧甲鱼114

小土豆烧甲鱼114

泡儿菜烧甲鱼115

甲鱼烧泡藠头116

春笋鱼头116

脑花鳙鱼头117

甜椒鱼头118

泡萝卜烧鱼头119

藿香鲢鱼头119

豆花青鳝120

红烧青鳝121

香菇青鳝煲122

酱烧青鳝122

红烧鱿鱼123

笋烧墨鱼仔124

泡椒烧海参124

凉粉烧海参125

白汁鲍鱼126

麻婆鲍鱼127

燕菜烧冬瓜127

红烧鱼肚128

冬瓜烧鱼肚129

番茄烧蟹129

蕨粉烧肉蟹130

老豆腐烧蟹131

葱烧龙虾131

玉笋烧牛蛙132

牛蛙烧藠头133

牛蛙烧丝瓜134

腊肉烧鱼皮134

果香烧鱼杂135

泡菜烧鱼饼136

菌烧蜗牛136

芋儿烧茄子137

奶香冬瓜球138

茶树菇烧豇豆138

三鲜竹荪蛋（胎）139

蒜烧香菇140

蒜香松茸菌140

香菇烧豆腐141

咖喱豆腐141

砂锅嫩豆腐142

素烧什锦143

烧菜全家福143

嫩南瓜烧鲫鱼144

鳅鱼花仁145

酸辣黄鱼豆腐146

椰奶烧鲤鱼147

枸杞多宝鱼147

三鲜墨斗148

虾籽笋干149

香辣烧蟹爪球149

蟹黄烧鱼唇150

麻婆蛙腿151

咖喱香辣鸡151

葱辣鸭肝152

通心粉烧鹅152

黑胡椒酱烧肉片153

葡萄酒香肘154

辣豉排骨154

鸿运排骨155

新派陈皮兔156

铁板鱼香“茄鱼”157

腐乳烧鲫鱼157

大葱烧甲鱼158

腐乳鳗鱼159

淡菜烧笋干159

红烧虾丸160

海参烧鱼丸161

葱白蛙腿161

青豆烧鸭162

泡椒黄豆肉163

夹饼小烧肉163

腐乳烧牛肉164

嫩土豆烧兔肉164

泡胡萝卜烧兔165

泡菜烧兔肉166

三、江湖烧菜167

乳香五花肉167

粉条烧肉167

茄子烧肉168

烧萝卜豆渣丸169

泡生姜烧排骨170

豆豉烧仔排170

苦瓜干烧肉171

腐干红烧肉172

陈醋烧肉173

烧皱皮肉173

草菇烧脑花174

家常烧血旺175

山椒血旺175

豆腐烧血旺176

肥肠烧血旺177

苦瓜烧肥肠177

腊肉烧青豆178

香菇烧牛肉179

筒笋烧牛肉179

泡椒牛蹄花180

泡椒脊髓血181

蒜烧兔块181

泡菜兔丁182

竹荪烧兔183

藕块烧兔184

野姑烧兔184

香辣兔头185

泡儿菜烧狗肉186

狗肉烧魔芋187

茶树菇乌骨鸡187

盐椒烧鸡肉188

啤酒山椒鸡189

江湖烧鸡190

红苕烧仔鸡190

酸菜烧鸡191

芋儿烧鸡192

干烧鸡肾193

莲米烧鸡爪193

马蹄烧鸡翅194

榨菜烧鸭195

锅烧仔鸭196

盐胡萝卜烧鸭翅196

苦瓜烧鸭掌197

泡笋干烧鹅198

双芋烧鹅199

苦笋烧鹅肠199

肺片烧鱼200

麻酥鱼丁201

水豆豉烧鱼202

芋儿烧鲶鱼202

泡萝卜烧白鲶203

芋茄鲶鱼204

煳辣鲫鱼205

泡菜烧鲫鱼205

咸菜杂鱼206

苦笋鳝鱼207

蒜烧鳝段208

盐苦瓜烧鳝鱼208

萝卜干烧鳝片209

蒜烧泥鳅210

干妈泥鳅210

豆烧黄辣丁211

泡萝卜烧桂鱼212

太安鱼212

香辣腐乳甲鱼213

盐蒜烧甲鱼214

酸辣鱼肚215

麻辣小龙虾215

干烧竹节虾216

香辣田螺217

串烧田螺肉217

煳辣干烧蟹218

海白菜烧牛蛙219

家常牛蛙219

泡菜烧牛蛙220

煎烧豆腐221

泡莲白烧粉丝221

菜心烧白果222

泡椒雪魔芋223

家常魔芋豆腐223

酱萝卜烧豆腐224

萝卜干烧排骨225

泡椒猪肘225

板栗烧腊肉226

虾片红烧肉227

泡菜烧鸭血227

盐干豇豆烧鸭228

豆瓣烧鸭块229

菜头烧鸭子229

猪肚烧鸡230

香浓仔鸡231

盐干青椒烧鸡肉231

酒香菇鸡232

香辣田鸡233

豆腐烧牛蛙233

泡菜海参234

干豇豆烧肉蟹235

泡蒜薹烧鳝鱼236

盐苦瓜烧鳝鱼236

泡菜烧鱼饼237

泡萝卜烧鱼头237

盐蒜烧甲鱼238

泡儿菜烧甲鱼239

泡苦笋烧蘑菇240

米汤烧南瓜240

酱香蚕豆241

鱼酱烧茄子241

芽菜豆腐丸子242

红烧三鲜243

海鲜什锦鱼头244

素菜鸡翅鱼头244

冬菜猪蹄鱼头245

家常烧鲳鱼246

新三菇烧鸡247

山楂烧仔鸡247

豆腐烧鸡腿248

山蘑鸡翅249

土豆樟茶鸭条249

啤酒香辣鸭250

山楂五花肉251

苦瓜烧排骨251

老干妈猪手252

陈皮香辣兔253

香辣腐乳甲鱼254

笋尖烧鱼腩254

酱香小龙虾255

对虾泡青笋256

米汤烧鸡肉256

榨菜烧鸡块257

番茄烧鸡块258

胡萝卜烧鸡258

干豇豆烧鸡259

口蘑烧土鸡260

竹荪鸡腰260

酱烧土鸭261

盐胡萝卜烧鸭翅262

泡笋干烧鹅262

桂皮烧鹌鹑263

附 录264

一、四川烧菜小知识264

二、四川烧菜的轶闻趣事267