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第十二编 明代的饮食4

第一章 明代的食品原料与加工4

第一节 食品原料的生产4

一、食品作物及其分布5

二、食品物价反映的饮食生活状况20

第二节 食品原料的加工35

一、稻米的加工35

二、小麦的加工38

三、面食的品种及其制作39

四、豆腐的做法42

五、豆酱和豆酱油的制作44

六、酱腌菜的制作46

七、“红曲”工艺及其应用48

八、腌制皮蛋技术53

九、蜜饯的制作55

十、制糖技术56

第二章 明代的饮食生活与风尚60

第一节 社会各阶层的饮食61

一、奢靡无度的宫廷饮食61

二、王公贵胄和缙绅士大夫的饮食习尚68

三、民人的日常饮食73

四、少数民族的饮食75

第二节 年节时令饮食76

第三节 宗教节日与饮食83

一、宫廷祭祀与饮食83

二、民间祭祀与饮食85

第四节 地域饮食与地方名菜88

一、鲁菜89

二、川菜90

三、维扬菜91

四、粤菜91

五、其他92

第五节 晚明社会各阶层的吃喝风93

第三章 明代的茶酒文化99

第一节 茶经典籍与茶文化99

一、因袭与创新相融的茶书99

二、对名茶与制茶的论述102

三、真水与品茶107

四、宜兴紫砂茶具与品茶艺术111

五、文人墨客追求的品茗环境115

六、文人士大夫的品茶活动121

第二节 酒仪酒礼与酒文化123

一、酒的品种与产地124

二、士大夫饮酒与酒文化132

第四章 明代的饮食器具142

第一节 制瓷技术的进步与饮食器皿的制造143

一、制瓷业的特点143

二、明代各朝官窑制瓷的成就145

三、明代制瓷技术进步的主要表现147

第二节 饮食器皿的形制与功能149

第三节 茶具151

第四节 酒具152

第五章 明代的中外饮食文化交流156

第一节 中国饮食文化的外传156

一、中国茶文化在西方的传播156

二、瓷器的外输162

三、白砂糖的输出177

第二节 外国饮食文化的输入与传统饮膳183

一、外国消费品的输入184

二、海外粮食作物的相继引入189

第三节 外国传教士眼中的中国饮食196

第六章 明代的饮食思想与时代特征209

第一节 饮食学著作209

第二节 饮食思想222

一、士大夫以撰写饮食论著为盛事223

二、以品尝美食为生活情趣，宣扬“真乐”人生226

三、从养生到尊生，淡味和鲜味的再发现228

四、以保精养神、强体祛病为宗旨的饮食规范和食疗的发展231

第三节 时代特征233

一、饮食风气由俭而奢，豪吃豪饮，越礼逾制，成为不可扼制的社会潮流234

二、以吃联谊，增强士大夫的凝聚力，促进了文人结社的发展238

第十三编 清代的饮食247

第一章 清代的食品原料生产与加工247

第一节 食品原料生产的多元化247

一、土地利用成果促使农产品增收248

二、新增作物更使食品原料丰富249

三、加工技术使原料生产精度化249

四、园艺成果使食品原料多元化251

五、种茶新技艺使茶产提高252

六、畜牧新技术使肉蛋生产优化253

七、养蜂的专业化256

八、渔业新技艺使生产兴盛发达256

第二节 食品加工技术的进步259

一、面食品及加工技术的进步259

二、糕点食品及加工技术的进步264

三、豆腐食品及加工技术的进步268

四、豆制品食品及加工技术的进步269

五、豆面酱食品及加工技术的进步276

六、酿醋及加工技术的进步286

七、甜醪酒与果酒酿制加工技术的进步290

八、酱腌菜食品加工技术的进步293

九、鱼肉食品加工技术的进步298

第二章 清代的饮食生活305

第一节 宫廷的饮食生活306

一、帝后的宫中膳食306

二、宫中筵宴与帝后年节饮膳314

三、帝王巡幸与《膳单》336

四、热河行宫的帝后御膳344

第二节 贵族的饮食生活351

一、孔府与孔府菜点351

二、孔府祭孔与贵族饮宴361

第三章 清代的饮食风尚369

第一节 民间的饮食风尚369

一、民众的日常饮食与饮宴活动369

二、民间年节的饮食风尚374

第二节 品茗风尚388

一、清人的饮茶艺术雅尚388

二、清宫廷与文人儒士的品茗风尚394

三、清代民间茶肆品茶与茶食398

第三节 饮酒风尚405

一、清人的酒仪与酒德风尚405

二、清宫廷与王公贵族之府的饮酒礼尚408

三、文人雅士的饮酒风尚411

四、清代民间的酒肆与酒食414

第四节 地方饮食文化风情416

一、地方菜肴与菜系416

二、南北名小吃与风味食品422

三、寺院斋食与素馔430

第四章 清代的饮食器具440

第一节 美食与饮食器具442

一、宫中膳食与饮具食器442

二、贵族宴饮与孔府餐具449

第二节 民族美馔与炊具食器452

第三节 饮食器具与饮食美学459

一、饮食器具与饮食美学艺境460

二、饮食器具与饮食美学内涵469

第五章 清代的饮食思想490

第一节 李渔的饮食观491

一、李渔的饮食审美观492

二、李渔的饮馔烹饪观497

三、李渔的饮食养生观499

第二节 袁枚的饮食之道501

一、袁枚的饮食食艺理论之道502

二、袁枚的饮馔烹饪技艺之道507

三、袁枚的食习养生保健之道510

第三节 《醒园录》与李化楠的饮食思想513

一、李化楠的饮食理论思想513

二、李化楠的饮食科技思想516

第四节 《养小录》与顾仲的“食经”520

一、顾仲饮食理论之道的“食经”520

二、顾仲饮食烹调之术的“食经”524

三、顾仲饮食养生之途的“食经”529

第五节 《调鼎集》与《中馈录》的烹技艺道532

一、烹饪理论与烹技艺道533

二、民族生活与烹技艺道537

三、饮食养生与烹技艺道557

第六章 清代满蒙两族的饮食风尚561

第一节 满族的日常饮食风尚561

一、清代满族的日常主食风尚561

二、清代满族的日常副食风尚563

第二节 满族的年节宴饮习俗567

一、满族年节祭祀饮食习尚567

二、满族年节宴饮习俗569

第三节 “满汉全席”与宴饮乐舞578

一、满族“全羊席”与宴饮风尚579

二、“满汉全席”与饮宴礼仪580

三、满族的宴饮与宴饮乐舞582

第四节 蒙古族的饮食风尚583

第七章 清代的中外饮食文化交流590

第一节 清代的中西饮食文化交流591

一、西餐与西式饮料、点心的传播591

二、西方烹饪技术的输入594

三、西人论中外饮食文化595

第二节 清代的中日饮食文化交流596

第三节 清代食品科技的外播与交流601

一、中外食品科技的交流601

二、中国食品科技的外播602

第八章 清代的饮食养生与食疗保健606

第一节 清代的饮食养生之道606

一、康熙帝论饮食与养生之道606

二、清人论饮食卫生与养生之要旨609

第二节 清代的食疗保健之术613

一、宫中的食疗保健之术613

二、贵族的食疗保健之术618

三、民间的食疗保健之术621