食品添加剂及其应用技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

食品添加剂及其应用技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

0.1 食品添加剂的定义1

0.2 食品添加剂的分类1

目录1

绪论1

0.5 食品添加剂的利弊2

0.4 食品添加剂的编码2

0.3 食品添加剂的发展2

0.6 食品添加剂的安全使用4

0.7 食品添加剂的发展趋势7

第一篇 食品添加剂基础知识9

1.2.1 柠檬酸11

1.2 各类酸度调节剂11

第1章 酸度调节剂11

1.1 概述11

1.2.4 苹果酸12

1.2.3 酒石酸12

1.2.2 乳酸12

1.2.7 己二酸13

1.2.6 富马酸13

1.2.5 偏酒石酸13

1.2.11 碳酸钠14

1.2.10 碳酸钾14

1.2.8 磷酸14

1.2.9 醋酸14

1.2.15 氢氧化钠15

1.2.14 柠檬酸一钠15

1.2.12 柠檬酸钾15

1.2.13 柠檬酸钠15

1.3.1 酸味机制、相对酸味强度及酸味特征16

1.3 酸度调节剂的作用原理和使用方法16

1.2.16 盐酸16

1.2.17 二氧化碳16

1.3.5 酸度调节剂的使用17

1.3.4 影响酸味的因素17

1.3.2 酸度调节剂的功效17

1.3.3 使用注意事项17

1.4 酸度调节剂的生产开发与应用前景18

4.3.4 L-抗坏血酸棕榈酸酯20

2.2.3 二氧化硅（矽）20

第2章 抗结剂20

2.1 概述20

2.2 常用抗结剂20

2.2.1 微晶纤维素20

2.2.2 亚铁氰化钾20

2.2.5 磷酸三钙21

2.2.4 硅铝酸钠21

3.2.3 聚氧丙烯甘油醚22

第3章 消泡剂22

3.1 概述22

3.2 常用消泡剂22

3.2.1 乳化硅油22

3.2.2 高碳醇脂肪酸酯复合物22

3.2.6 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚23

3.2.4 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚23

3.2.5 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚23

4.1.3 应用抗氧化剂的原则和效果评价方法24

第4章 抗氧化剂24

4.1 概述24

4.1.1 食品抗氧化剂的分类24

4.1.2 食品抗氧化剂使用注意事项24

4.2.3 二丁基羟基甲苯25

4.2 油溶性抗氧化剂25

4.2.1 没食子酸丙酯25

4.2.2 丁基羟基茴香醚25

4.2.5 4-己基间苯二酚26

4.2.4 特丁基对苯二酚26

4.3.1 抗坏血酸27

4.2.6 正二氢愈创酸27

4.2.7 米糠素27

4.2.8 栎精27

4.2.9 硫代二丙酸二月桂酯27

4.3 水溶性抗氧化剂27

4.3.2 异抗坏血酸28

4.3.6 植酸29

4.3.3 异抗坏血酸钠29

4.3.5 抗坏血酸钙29

4.4 天然抗氧化剂30

4.3.7 亚硫酸盐30

4.4.2 生育酚混合浓缩物31

4.4.1 茶多酚31

4.4.6 磷脂32

4.4.5 甘草抗氧化物32

4.4.3 愈创树脂32

4.4.4 芦丁32

4.5 新型抗氧化剂33

4.4.14 芦荟提取物33

4.4.7 番茄红素33

4.4.8 核桃仁乙醇提取物33

4.4.9 茄子提取物33

4.4.10 银杏叶提取物33

4.4.11 枸杞多糖33

4.4.12 木耳多糖33

4.4.13 萝卜红色素33

17.4.4 其他因素对防腐剂作用的影响 134

4.6 抗氧化剂的复配应用34

4.7.2 抗氧化剂使用注意事项35

4.7 抗氧化剂使用注意事项35

4.7.1 抗氧化剂的作用机理35

4.8.1 抗氧化剂应用现状36

4.8 抗氧化剂的现状与发展前景36

4.8.3 天然抗氧化剂发展展望37

4.8.2 食品抗氧化剂开发前景37

5.2.2 低亚硫酸钠38

第5章 漂白剂38

5.1 概述38

5.2 还原漂白剂38

5.2.1 亚硫酸钠38

5.2.6 二氧化硫39

5.2.3 焦亚硫酸钠39

5.2.4 亚硫酸氢钠39

5.2.5 硫黄（硫黄石）39

5.3.6 高锰酸钾40

5.2.7 焦亚硫酸钾40

5.3 氧化漂白剂40

5.3.1 亚氯酸钠40

5.3.2 过氧化苯甲酰40

5.3.3 二氧化氯40

5.3.4 溴酸钾40

5.3.5 过氧化氢40

6.2.1 碳酸氢钠42

第6章 膨松剂42

6.1 概述42

6.2 碱性膨松剂42

6.2.3 轻质碳酸钙43

6.2.2 碳酸氢铵43

6.3.3 磷酸氢钙44

6.2.4 碳酸氢钾44

6.3 酸性膨松剂44

6.3.1 硫酸铝钾44

6.3.2 硫酸铝铵44

6.4 复合膨松剂45

6.3.4 酒石酸氢钾45

6.5 生物膨松剂46

7.2.4 硬脂酸钙47

第7章 胶姆糖基础剂47

7.1 概述47

7.2 常用胶姆糖基础剂47

7.2.1 海藻酸铵47

7.2.2 丁苯橡胶47

7.2.3 丁基橡胶47

7.2.10 巴拉塔树胶48

7.2.5 糖胶树胶48

7.2.6 芡茨棕树胶48

7.2.7 节路顿树胶48

7.2.8 莱开欧胶48

7.2.9 硬脂酸镁48

7.2.16 滑石粉49

7.2.11 天然橡胶（固体乳胶）49

7.2.12 聚丁烯49

7.2.13 聚乙烯49

7.2.14 聚异丁烯49

7.2.15 聚乙酸乙烯酯49

8.2.2 合成色素的一般性质51

第8章 着色剂51

8.1 概述51

8.2 合成着色剂51

8.2.1 合成着色剂的分类51

8.2.3.4 新红52

8.2.3 常见的合成色素52

8.2.3.1 苋菜红52

8.2.3.2 胭脂红52

8.2.3.3 赤藓红52

8.2.3.8 亮蓝53

8.2.3.5 柠檬黄53

8.2.3.6 日落黄53

8.2.3.7 靛蓝53

8.3.1 甜菜红54

8.3 天然着色剂54

8.3.4 叶绿素铜钠55

8.3.2 红曲色素55

8.3.3 红花黄55

8.3.6 姜黄色素56

8.3.5 β-胡萝卜素56

8.3.9 酱色57

8.3.7 栀子黄57

8.3.8 辣椒红57

8.3.12 可可壳色素58

8.3.10 黑豆红58

8.3.11 高粱红58

8.3.15 天然苋菜红59

8.3.13 玫瑰茄红59

8.3.14 栀子蓝色素59

8.3.18 玉米黄60

8.3.16 红米红60

8.3.17 紫胶色素60

8.4 着色剂的作用原理61

8.3.19 萝卜红61

8.3.20 辣椒橙61

8.5.2.2 天然色素的特点及使用注意事项62

8.5 着色剂的使用方法62

8.5.1 正确使用着色剂62

8.5.2 使用注意事项62

8.5.2.1 合成色素注意事项62

20.4 微生物代谢胶 163

8.6 食用着色剂的发展方向63

第9章 护色剂64

9.1 概述64

9.1.1 护色剂的定义和作用64

9.1.2 肉的发色机理64

9.2 主要护色剂64

9.2.1 亚硝酸钠64

9.2.2 硝酸钠65

9.2.3 硫酸亚铁65

9.3 发色助剂65

9.3.1 抗坏血酸65

9.3.2 烟酰胺65

9.4 亚硝酸盐的替代品65

9.4.1 常用替代品65

9.4.2 新型替代品的研究66

第10章 乳化剂67

10.1 概述67

10.1.1 乳化剂的定义67

10.1.2 乳化剂的分类67

10.1.3 乳化剂在食品体系中的作用67

10.1.4 乳化剂的选用方法67

10.2 乳化剂的作用机理68

10.2.1 稳定作用68

10.2.2 抗老化保鲜作用68

10.3 乳状液的稳定作用69

10.3.1 乳状液的定义69

10.3.2 乳状液的影响因素69

10.4 乳状液的去稳定作用69

10.4.1 絮凝69

10.4.2 凝结69

10.4.3 液滴浓度的变化69

10.4.4 相转化69

10.5 常用乳化剂69

10.5.1 蔗糖脂肪酸酯69

10.5.2 失水山梨醇单硬脂酸酯70

10.5.3 甘油单硬脂酸酯71

10.5.4 失水木糖醇单硬脂酸酯71

10.5.5 硬脂酰乳酸钙72

10.5.6 酯胶（松香甘油酯）72

10.5.7 失水山梨醇单油酸酯72

10.5.8 甘油双乙酰酒石酸单酯73

10.5.9 丙二醇脂肪酸酯73

10.5.10 失水山梨醇单棕榈酸酯73

10.5.11 氢化松香甘油酯74

10.5.12 改性大豆磷脂74

10.5.13 酪朊酸钠74

10.5.14 聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯75

10.5.15 聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯75

10.5.16 田菁胶75

10.5.17 三聚甘油单硬脂酸酯76

10.5.18 乙酰化单甘油脂肪酸酯76

10.5.19 乙酰硫化单甘油脂肪酸酯76

10.5.20 辛癸酸甘油酯76

10.5.21 聚甘油单油酸酯77

10.5.22 聚甘油蓖麻醇酯77

10.5.23 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯77

10.5.24 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯77

10.5.25 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯77

10.5.26 硬脂酸钾77

10.5.27 硬脂酰乳酸钠78

10.5.28 山梨醇酐单月桂酸酯78

10.5.29 乙酸异丁酸蔗糖酯78

10.6 乳化剂使用注意事项78

10.6.1 乳浊液的类型78

10.6.2 添加乳化剂的目的78

10.6.3 乳化剂的添加量78

22.1.2 香精香料在食品中的作用 179

10.6.5 乳化剂α-化处理79

10.6.4 乳化剂的复合使用79

第11章 酶制剂81

11.2 酶制剂基础知识81

11.2.1 酶的分类81

11.1 概述81

11.2.2 酶的特性82

11.2.3 酶的来源及安全性要求82

11.3 常用酶制剂83

11.3.2 糖化酶83

11.3.1 α-淀粉酶83

11.3.3 木瓜蛋白酶84

11.3.4 凝乳酶84

11.3.5 果胶酶85

11.3.7 葡萄糖氧化酶85

11.3.6 葡聚糖酶85

11.3.8 木聚糖酶86

11.3.10 脂肪酶86

11.3.11 a-乙酰乳酸脱羧酶86

11.3.12 乳糖酶86

11.3.9 真菌淀粉酶86

11.4 酶制剂发展前景87

12.1 概述88

12.2 各类食品增味剂88

12.2.1 谷氨酸钠88

第12章 增味剂88

1 2.2.2 5′-鸟苷酸二钠89

12.2.3 5′-肌苷酸二钠89

12.2.4 琥珀酸二钠90

12.2.5 5′-呈味核苷酸二钠90

12.2.6 L-丙氨酸91

12.2.7 甘氨酸91

第13章 面粉处理剂92

13.2 常见面粉处理剂92

13.2.1 偶氮甲酰胺92

13.2.2 过氧化苯甲酰92

13.2.3 碳酸钙92

13.1 概述92

13.2.4 L-半胱氨酸盐酸盐93

13.2.6 溴酸钾93

13.2.7 过氧化钙93

13.2.5 碳酸镁93

第14章 被膜剂94

14.2 常用被膜剂94

14.2.1 二甲基聚硅氧烷94

14.2.2 白油94

14.1 概述94

14.2.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡）95

14.2.5 松香季戊四醇酯95

14.2.6 紫胶95

14.2.4 石蜡95

14.2.7 巴西棕榈蜡96

14.2.8 硬脂酸96

第15章 水分保持剂97

15.2 常用水分保持剂97

15.2.1 磷酸二氢钙97

15.2.2 磷酸钙97

15.2.3 磷酸氢二钾97

15.2.4 焦磷酸二氢二钠97

15.1 概述97

15.2.5 磷酸氢二钠98

15.2.7 磷酸二氢钠98

15.2.8 六偏磷酸钠98

15.2.6 磷酸二氢钾98

15.2.9 焦磷酸钠99

15.2.11 磷酸三钠100

15.2.12 复配磷酸盐100

15.2.10 三聚磷酸钠100

第16章 营养强化剂101

16.2 使用强化剂注意事项101

16.3 强化剂的使用方法101

16.3.1 强化剂的强化方法101

16.1 概述101

16.3.2 强化剂的添加形式102

16.4.1 L-赖氨酸盐酸盐102

16.4.2 DL-蛋氨酸102

16.4 氨基酸和含氮化合物类102

16.4.3 L-异亮氨酸103

16.4.5 L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐103

16.4.6 牛磺酸103

16.5 维生素类103

16.4.4 酪蛋白磷酸肽103

16.5.1 维生素A104

16.5.3 维生素D3104

16.5.2 维生素D2104

16.5.4 维生素B1105

16.5.6 维生素B2105

16.5.7 维生素C105

16.5.5 硝酸硫胺素105

16.5.8 抗坏血酸棕榈酸酯106

16.5.9 生物素106

16.5.10 泛酸钙107

16.5.12 β-胡萝卜素107

16.5.13 L-肉碱107

16.5.14 L-肉碱-L-酒石酸107

16.5.15 酒石酸氢胆碱107

16.5.11 外消旋泛酸钙107

16.5.16　氯化胆碱108

16.5.18　叶酸108

16.5.19　羟钴胺素盐酸盐108

16.5.17　氰钴胺素108

16.5.20　肌醇109

16.5.22　烟酸109

16.5.23　烟酰胺109

16.5.21　抗坏血酸磷酸酯镁109

16.5.24　盐酸吡哆醇110

16.5.26 维生素A油110

16.5.25 抗坏血酸钠110

16.5.27 维生素E111

16.5.28 维生素E（D-α-乙酸生育酚）111

16.5.29 维生素E（DL-α-乙酸生育酚）112

16.6 无机盐类112

16.5.30 维生素K112

16.6.1 铁盐113

16.6.1.2 葡萄糖酸亚铁113

16.6.1.3 EDTA铁113

16.6.1.1 乳酸亚铁113

1 6.6.1.4 柠檬酸铁铵114

16.6.1.6 富马酸亚铁114

16.6.1.7 焦磷酸铁114

16.6.1.8 琥珀酸亚铁114

16.6.1.5 柠檬酸铁114

16.6.1.9 硫酸亚铁115

16.6.1.11 电解铁115

16.6.1.12 铁卟啉115

16.6.1.13 还原铁115

16.6.2 锌盐115

16.6.1.10 氯化高铁血红素115

16.6.2.1 酸锌116

16.6.2.3 柠檬酸锌116

16.6.2.4 葡萄糖酸锌116

16.6.2.5 甘氨酸锌116

16.6.2.2 氯化锌116

16.6.2.6 乳酸锌117

16.6.2.8 硫酸锌117

16.6.3 钙盐117

16.6.3.1 碳酸钙117

16.6.2.7 氧化锌117

16.6.3.2 乳酸钙118

16.6.3.4 活性钙118

16.6.3.5 生物碳酸钙118

16.6.3.6 酸钙118

16.6.3.3 葡萄糖酸钙118

16.6.3.7 L-天门冬氨酸钙119

16.6.3.9 柠檬酸苹果酸钙119

16.6.3.10 甘氨酸钙119

16.6.3.8 柠檬酸钙119

16.6.3.11 磷酸氢钙120

16.6.4 镁盐120

16.6.4.1 硫酸镁120

16.6.4.2 氯化镁120

16.6.3.12 L-苏糖酸钙120

16.6.4.3 葡萄糖酸镁121

16.6.5.1 葡萄糖酸铜121

16.6.5.2 硫酸铜121

16.6.6 锰盐121

16.6.6.1 氯化锰121

16.6.6.2 葡萄糖酸锰121

16.6.5 铜盐121

16.6.6.3 硫酸锰122

16.6.7.1 葡萄糖酸钾122

16.6.7.2 碘酸钾122

16.6.8 碘强化剂122

16.6.8.1 碘化钾122

16.6.8.2 海藻碘122

16.6.7 钾盐122

16.6.9 硒强化剂123

16.6.9.2 硒化卡拉胶123

16.6.9.3 富硒酵母123

16.6.9.4 亚硒酸钠123

16.6.9.1 硒蛋白123

16.6.10 氟强化剂124

16.7.1 γ-亚麻油酸124

16.7.2 花生四烯酸124

16.7 脂肪酸类124

16.7.3 二十二碳六烯酸125

17.1 概述126

17.1.1 食品腐败变质126

17.1.2 影响食品微生物繁殖的因素126

17.2 各种食品防腐剂126

17.2.1 苯甲酸126

第17章 防腐剂126

17.2.2 苯甲酸钠127

17.2.4 山梨酸钾127

17.2.3 山梨酸127

17.2.5 对羟基苯甲酸乙酯128

17.2.6 对羟基苯甲酸丙酯128

17.2.7 对羟基苯甲酸丁酯129

17.2.9 焦亚硫酸钠129

17.2.10 丙酸钠129

17.2.11 丙酸钙129

17.2.8 二氧化硫129

17.2.12 脱氢醋酸130

17.2.14 富马酸130

17.2.13 脱氢醋酸钠130

17.2.15 乳酸链球菌素131

17.2.17 漂白粉131

17.2.16 双乙酸钠131

17.2.18 漂粉精132

17.2.20 鱼精蛋白132

17.3 防腐剂的作用原理132

17.2.19 次氯酸132

17.4 防腐剂的使用方法133

17.4.2 使用注意事项133

17.4.3 影响防腐效果的因素133

17.4.1 使用范围及使用量133

17.4.5 E确使用现有的防腐剂134

17.5 新型防腐剂的开发利用135

17.5.1 雪鲜保鲜剂135

17.5.2 溶菌酶135

17.5.3 新型鱼类防腐剂136

17.5.4 低级脂肪酸单甘油酯136

17.5.5 2-（4-噻唑）-苯骈咪唑136

17.6 食品防腐剂的发展趋势136

17.6.1 产品的天然化趋势136

17.6.2 使用的微量化趋势136

17.6.3 品种的多样化趋势137

17.6.4 实用领域制剂化趋势137

17.6.5 管理的规范化趋势137

17.6.6 防腐剂的展望138

第18章 稳定和凝固剂139

18.1 概述139

18.2 常用稳定和凝固剂139

18.2.1 硫酸钙139

18.2.2 氯化钙140

18.2.3 盐卤140

18.2.4 卤片141

18.2.5 葡萄糖酸-δ-内酯141

18.2.6 乳糖醛酸钙141

18.2.7 硫酸铝141

18.2.8 乙二胺四乙酸二钠142

18.2.9 柠檬酸亚锡二钠142

18.2.10 不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮142

18.2.11 丙二醇142

第19章 甜味剂144

19.1 概述144

19.1.1 甜味剂的分类144

19.1.2 甜味的化学结构144

19.2 各类食品甜味剂144

19.2.1 糖精钠144

19.2.2 环己基氨基磺酸钠145

19.2.3 天门冬酰苯丙氨酸甲酯145

19.2.4 甜叶菊糖苷145

19.2.5 乙酰磺胺酸钾146

19.2.6 甘草146

19.2.7 麦芽糖醇147

19.2.8 D-山梨糖醇液147

19.2.9 木糖醇147

19.2.10 三氯蔗糖148

19.2.11 果葡糖浆148

19.3 甜味剂的作用原理148

19.3.1 甜味的强度148

19.3.2 甜味剂的作用148

19.3.3 各类甜味剂的特点148

19.4 甜味的使用方法149

19.4.1 甜味的本质149

19.4.2 甜味剂的使用149

19.4.3 影响甜味强度的因素149

19.5 甜味剂的开发与应用前景150

19.5.1 甜味剂的研发方针150

19.5.2 高甜度甜味剂的开发应用前景150

第20章 增稠剂151

20.1 概述151

20.1.1 食品增稠剂的定义151

20.1.2 食品增稠剂的分类151

20.2 海藻胶151

20.2.1 海藻酸钠151

20.2.2 海藻酸钾152

20.2.3 琼脂153

20.2.4 卡拉胶154

20.2.5 海藻酸丙二醇酯155

20.2.6 海藻酸盐在应用过程中的作用156

20.2.7 海藻酸盐在食品工业中的应用156

20.3 植物胶157

20.3.1 阿拉伯胶157

20.3.2 果胶159

20.3.3 刺槐豆胶159

20.3.4 罗望子多糖胶160

20.3.5 刺梧桐胶160

20.3.6 黄蜀葵胶161

20.3.7 皂荚糖胶161

20.3.8 亚麻子胶161

20.3.9 田菁胶161

20.3.10 瓜尔豆胶161

20.3.11 魔芋胶162

20.4.1 黄原胶163

20..4.2 凝胶多糖164

20.5.1 明胶165

20.4.3 结冷胶165

20.5 动物来源胶165

20.5.3 酪蛋白167

20.5.2 酪蛋白酸钠167

20.6.1 羧甲基纤维素钠168

20.5.4 甲壳素168

20.6 纤维素衍生物、淀粉衍生物168

20.6.3 乙酰化己二酸双淀粉169

20.6.2 糊精169

20.6.7 羟丙基淀粉170

20.6.4 酸处理淀粉170

20.6.5 乙酰化二淀粉磷酸酯170

20.6.6 羟丙基二淀粉磷酸酯170

20.6.10 羧甲基淀粉钠171

20.6.8 氧化淀粉171

20.6.9 磷酸化二淀粉磷酸酯171

20.6.12 β-环状糊精172

20.6.11 淀粉磷酸酯钠172

20.7 化学合成食品胶173

21.3 咖啡因174

第21章 其他食品添加剂174

21.1 凹凸棒黏土174

21.2 6-苄基腺嘌呤174

21.7 异构化乳糖液175

21.4 酪蛋白钙肽175

21.5 酪蛋白磷酸肽175

21.6 固化单宁175

21.11 氯化钾176

21.8 月桂酸176

21.9 羟基硬脂酸176

21.10 半乳甘露聚糖176

21.14 4-氯苯氧乙酸钠177

21.12 高锰酸钾177

21.13 乙酸钠177

21.15 蔗糖聚氧丙烯醚178

22.1.1 香精香料有关术语179

第22章 香精和香料179

22.1 概述179

22.2.1 香兰素180

22.2 一些常用香料180

22.1.3 香精香料的进展180

22.2.3 麦芽酚181

22.2.2 乙基香兰素181

22.2.7 咖啡酊182

22.2.6 可可酊182

22.2.4 基麦芽酚182

22.2.5 甘草酊182

22.2.13 癸醇183

22.2.12 正丁醇183

22.2.8 枣子酊183

22.2.9 香荚兰豆酊183

22.2.10 乙醛183

22.2.11 苯乙酮183

22.2.17 天然薄荷脑184

22.2.16 肉桂油184

22.2.14 香叶油184

22.2.15 桉叶油184

22.2.22 九里香浸膏185

22.2.21 橡苔浸膏185

22.2.18 桂花浸膏185

22.2.19 树苔浸膏185

22.2.20 白兰浸膏185

22.2.27 香荚兰豆浸膏186

22.2.26 墨红花浸膏186

22.2.23 金合欢浸膏186

22.2.24 岩蔷薇浸膏186

22.2.25 晚香玉浸膏186

22.3.1 食用香精的功效187

22.3 香精187

22.2.28 玫瑰浸膏187

22.3.3 香精的特点188

22.3.2 香精的分类188

22.3.4 香精的成分190

22.3.5 食品的调香技术192

23.3.2 硬脂酸193

23.3.1 蓖麻油193

第23章 食品加工助剂193

23.1 概述193

23.2 助滤剂193

23.2.1 微晶纤维素193

23.2.2 硅藻土193

23.2.3 珍珠岩193

23.3 润滑剂、防黏剂和脱模剂193

23.3.6 复配型防粘脱模剂194

23.3.5 凡士林194

23.3.3 石蜡194

23.3.4 液体石蜡194

23.4.8 1,2-二氯乙烷195

23.4.7 乙醇195

23.4 溶剂和助溶剂195

23.4.1 丙酮195

23.4.2 仲丁醇195

23.4.3 环己烷195

23.4.4 二氯甲烷195

23.4.5 丙二醇195

23.4.6 乙醚195

23.5.4 乙二胺四乙酸二钠196

23.5.3 吗啉脂肪酸盐果蜡196

23.5 其他加工助剂196

23.5.1 柠檬酸亚锡二钠196

23.5.2 蔗糖聚氧丙烯醚196

24.1.3 功能性低聚糖和糖醇197

24.1.2 活性多糖197

第24章 保健食品功能性基料197

24.1 功能性碳水化合物197

24.1.1 膳食纤维197

24.2.3 褪黑素198

24.2.2 超氧化物歧化酶198

24.2 活性肽和蛋白质198

24.2.1 谷胱甘肽198

24.3.2 磷脂（类脂）199

24.3.1 多不饱和脂肪酸199

24.3 多不饱和脂肪酸和磷脂199

24.4.4 植物酚200

24.4.3 木脂素和香豆素200

24.4 植物来源的功能性基料200

24.4.1 黄酮类化合物200

24.4.2 生物碱200

24.5.1 食品中可用药品和禁用药品品种201

24.5 食品中可用药品和禁用药品201

24.4.5 蒽醌类化合物201

24.5.2 部分药品的功用介绍202

第二篇 食品添加剂在各类食品中的应用209

25.2.1 甜味剂211

25.2 食品添加剂在冰淇淋中的使用方法211

第25章 食品添加剂在冷饮中的应用211

25.1 概述211

25.1.1 冷饮的分类211

25.1.2 冰淇淋的分类211

25.1.3 冰淇淋工业的发展211

25.2.2 增稠剂212

25.2.5 着色剂213

25.2.4 填充料213

25.2.3 乳化剂213

25.2.6 冰淇淋中香精的特性214

25.2.7 增稠剂的复配216

25.2.9 配方实例217

25.2.8 乳化剂的复配217

26.1.2 酸味剂220

26.1.1 甜味剂220

第26章 食品添加剂在饮料中的应用220

26.1 软饮料中常用的食品添加剂220

26.1.6 防腐剂221

26.1.5 色素221

26.1.3 乳化剂221

26.1.4 增稠剂221

26.2.1 碳酸饮料中香精的特性222

26.2 食品添加剂在碳酸饮料中的应用222

26.1.7 香精香料222

26.2.3 二氧化碳223

26.2.2 色素223

26.3.1 沉淀剂224

26.3 食品添加剂在茶饮料中的应用224

26.2.4 配方实例224

26.3.4 护色剂225

26.3.3 离子螯合剂225

26.3.2 沉淀生成抑制剂225

26.3.6 氧化剂226

26.3.5 改善茶饮料风味的食品添加剂226

26.4.1 增稠剂227

26.4 食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用227

26.3.7 吸附剂227

26.3.8 转溶剂227

26.3.9 酶制剂227

26.3.10 二氧化碳（CO2）227

26.4.2 酶制剂228

26.4.3 果蔬汁饮料配方实例229

26.5.3 乳化剂230

26.5.2 酸味剂230

26.5 食品添加剂在植物蛋白饮料和乳饮料中的应用230

26.5.1 甜味剂230

26.5.7 其他食品添加剂231

26.5.6 香精香料231

26.5.4 增稠剂231

26.5.5 防腐剂231

26.6.4 包埋剂232

26.6.3 香精香料232

26.6 食品添加剂在固体饮料中的应用232

26.6.1 甜味剂232

26.6.2 酸味剂232

27.1.3 稳定剂233

27.1.2 防腐剂233

第27章 食品添加剂在乳制品中的应用233

27.1 乳制品中常用食品添加剂233

27.1.1 甜味剂233

27.1.4 香精234

27.2.1 营养强化剂235

27.2 食品添加剂在乳粉中的应用235

27.2.2 几种特殊的乳粉236

27.3.1 稳定剂237

27.3 食品添加剂在酸奶中的应用237

27.3.3 甜味剂239

27.3.2 香精239

27.3.5 添加剂在发酵乳应用中的最新进展241

27.3.4 香精在酸乳中的特性241

28.1.2 大豆蛋白在肉制品中的应用实例242

28.1.1 大豆蛋白的功能特性和注意事项242

第28章 食品添加剂在肉制品中的应用242

28.1 大豆蛋白在肉制品中的应用242

28.2.1 转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用243

28.2 酶制剂在肉制品中的应用243

28.2.3 猪胰酶对鸡腿的嫩化和提高碎肉利用率的应用244

28.2.2 蛋白酶在动物血加工中的应用244

28.2.7 蛋白酶作为嫩化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用245

28.2.6 酶法用肉来生产出调味浓缩物245

28.2.4 中性蛋白酶从骨头上回收残存肉245

28.2.5 酶法制造明胶245

28.3.2 常用的发色剂及发色助剂246

28.3.1 发色剂的发色机理246

28.3 发色剂在肉制品中的应用246

28.4.3 没食子酸丙酯247

28.4.2 二丁基羟基甲苯247

28.3.3 亚硝酸盐的安全性问题247

28.3.4 关于亚硝酸盐替代品问题247

28.4 抗氧化剂在肉制品中的应用247

28.4.1 丁基羟基茴香醚247

28.5.2 几种增稠剂的性质及其作用248

28.5.1 简述248

28.4.4 特丁基对苯二酚248

28.4.5 异抗坏血酸及其钠盐248

28.4.6 其他248

28.4.7 关于肉制品中抗氧化剂使用的几点说明248

28.5 增稠剂在肉制品中的应用248

28.6.1 山梨酸和山梨酸盐249

28.6 防腐剂在肉制品中的应用249

28.5.3 增稠剂在肉类制品中的应用249

28.7 红曲色素在肉制品中的应用250

28.6.2 乳酸链球菌素250

28.9.7 增强口感252

28.9.6 替代作用252

28.8 香辛料在肉制品中的应用252

28.9 肉类增香剂在肉制品中的应用252

28.9.1 增加香味252

28.9.2 增强香味252

28.9.3 修饰香味252

28.9.4 掩蔽不良气味252

28.9.5 补充香味252

29.2 增白剂在粮油食品中的应用253

29.1 概述253

第29章 食品添加剂在粮油食品中的应用253

29.2.1 过氧化苯甲酰254

29.3.2 硬脂酰乳酸钠255

29.3.1 甘油单硬脂酸酯（单甘酯）255

29.2.2 氯气255

29.2.3 活性大豆粉255

29.2.4 过氧化氮255

29.3 乳化剂在粮油食品中的应用255

29.3.6 乳化剂的复配使用256

29.4 酶制剂在粮油食品中的应用256

29.3.3 大豆磷脂256

29.3.4 脂肪酸蔗糖酯256

29.3.5 山梨糖酐脂肪酸酯256

29.4.1 淀粉酶257

29.4.4 蛋白酶258

29.4.3 葡萄糖氧化酶258

29.4.2 半纤维素酶258

29.4.7 酶制剂的复配应用259

29.4.6 植酸酶259

29.4.5 脂肪氧化酶259

29.5.2 减筋剂260

29.5.1 增筋剂260

29.5 品质改良剂在粮油食品中的应用260

29.5.3 膨松剂261

29.5.5 面团改良剂263

29.5.4 增稠剂263

29.6 营养强化剂在粮油食品中的应用264

29.5.6 品质改良剂的复配264

29.6.3 矿物质强化剂265

29.6.2 维生素类强化剂265

29.6.1 氨基酸蛋白质类强化剂265

29.7.1 我国粮油食品中使用食品添加剂的现状266

29.7 食品添加剂在粮油食品中的应用现状和发展趋势266

29.6.4 选择营养强化剂的原则266

29.7.3 我国面食制品的发展趋势267

29.7.2 我国在粮油食品添加剂使用中存在的问题267

30.2.1 硅藻土268

30.2 澄清剂在啤酒生产中的应用268

第30章 食品添加剂在啤酒中的应用268

30.1 概述268

30.2.6 单宁269

30.2.5 聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）269

30.2.2 硅胶269

30.2.3 鱼胶269

30.2.4 卡拉胶269

30.4.1 使用酶制剂的目的270

30.4 酶制剂在啤酒生产中的应用270

30.3 抗氧化剂在啤酒生产中的应用270

30.3.1 葡萄糖氧化酶270

30.3.2 抗坏血酸270

30.3.3 超氧化物歧化酶（SOD）270

30.3.4 二氧化硫270

30.4.2 使用注意事项271

30.4.3 耐高温α-淀粉酶272

30.4.13 溶菌酶273

30.4.12 切支酶273

30.4.4 中温α-淀粉酶273

30.4.5 β-淀粉酶273

30.4.6 糖化酶273

30.4.7 高转化率液体糖化酶273

30.4.8 普鲁兰酶273

30.4.9 真菌淀粉酶273

30.4.10 木瓜蛋白酶273

30.4.11 β-葡聚糖酶273

30.4.21 酶制剂在啤酒生产中的作用274

30.4.20 复合酶Maturex Combi MG274

30.4.14 葡萄糖氧化酶274

30.4.15 耐温β-葡聚糖、戊聚糖和纤维素酶的复合酶274

30.4.16 β-葡聚糖酶、中性蛋白酶和a-淀粉酶的复合酶Ceremix274

30.4.17 多活性复合酶274

30.4.18 复合酶Ceremix Pius MG274

30.4.19 α-乙酰乳酸脱羧酶274

30.4.24 增加α-氨基氮276

30.4.23 改善麦汁过滤276

30.4.22 降低双乙酰276

30.4.27 改善膜过滤速度277

30.4.26 复合作用277

30.4.25 提高啤酒稳定性277

30.4.29 啤酒除氧278

30.4.28 消除杂菌污染278

30.6.3 啤酒修饰技术应用实例简介279

30.6.2 目标和意义279

30.5 防腐剂在啤酒中的应用279

30.5.1 对羟基苯甲酸酯279

30.5.2 乳酸链球菌素279

30.6 啤酒修饰技术279

30.6.1 定义279

30.6.5 四氢异构酒花浸膏在啤酒中的应用280

30.6.4 香味增效剂在啤酒中的应用280

31.2.5 黄酒生产中应用糖化酶的注意事项282

31.2.4 应用效果282

第31章 食品添加剂在黄酒中的应用282

31.1 概述282

31.2 酶制剂在黄酒中的应用282

31.2.1 工艺流程282

31.2.2 工艺特点282

31.2.3 主要技术参数282

31.3.5 单宁酸283

31.3.4 膨润土283

31.2.6 关于产量和质量的问题283

31.3 澄清剂在黄酒中的应用283

31.3.1 单宁-明胶283

31.3.2 明胶-皂土283

31.3.3 PVPP283

31.4.1 着色剂在黄酒中的应用284

31.4 着色剂和抗氧化剂在黄酒中的应用284

31.3.6 101澄清剂-膨润土复合澄清剂284

31.5.2 调味285

31.5.1 勾兑285

31.4.2 抗氧化剂在黄酒中的应用285

31.5 黄酒的勾兑与调味技术285

32.2.6 皂土287

32.2.5 干酪素（酪朊）287

第32章 食品添加剂在葡萄酒中的应用287

32.1 概述287

32.2 澄清剂在葡萄酒中的应用287

32.2.1 明胶287

32.2.2 鱼胶287

32.2.3 蛋清287

32.2.4 血粉287

32.3.1 糖分的调整288

32.3 色、香、味、体的优化288

32.2.7 亚铁氰化钾288

32.2.8 阿拉伯树胶288

32.2.9 植酸288

32.2.10 二氧化硫288

32.2.11 果胶酶288

32.4.5 葡萄糖氧化酶289

32.4.4 葡萄酒专用复合酶289

32.3.2 酸度的调整289

32.4 酶制剂在葡萄酒中的应用289

32.4.1 红果胶酶289

32.4.2 葡聚糖酶289

32.4.3 蛋清溶菌酶289

32.5.5 抗坏血酸（维生素C）290

32.5.4 焦亚硫酸钠290

32.5 防腐剂和抗氧化剂在葡萄酒中的使用290

32.5.1 苯甲酸钠290

32.5.2 山梨酸钾290

32.5.3 二氧化硫290

33.1 概述291

第33章 食品添加剂在调味品中的应用291

33.2.2 酶在酱油生产中的应用292

33.2.1 概述292

33.2 食品添加剂在酱油中的应用292

33.2.4 防腐剂在酱油中的应用293

33.2.3 香辛料在酱油中的应用293

33.2.6 增味剂在酱油中的应用294

33.2.5 酵母精在酱油中的应用294

33.2.8 酵母味素对酱油泡沫的影响295

33.2.7 焦糖色素在酱油中的应用295

33.3.2 酶制剂在醋中的应用296

33.3.1 概述296

33.2.9 增稠剂在酱油中的应用296

33.3 食品添加剂在食醋中的应用296

33.4.1 概述297

33.4 食品添加剂在调味料中的应用297

33.3.3 焦糖色素在醋中的应用297

33.4.3 液体复合调味料299

33.4.2 肉味香料299

33.4.5 酵母抽提物在调味品中的应用300

33.4.4 天然调味剂300

34.2.1 砂糖301

34.2 糖果主料简介301

第34章 食品添加剂在糖果中的应用301

34.1 概述301

34.3.2 硬糖在加工过程中使用的添加剂302

34.3.1 硬糖的主要物性及基本组成302

34.2.2 饴糖302

34.3 熬煮糖果（硬糖）与食品添加剂302

34.4.1 焦香糖果的主要特性303

34.4 焦香糖果与食品添加剂303

34.3.3 几种硬糖产品举例303

34.4.3 焦香糖果在加工过程中使用的食品添加剂304

34.4.2 焦香糖果的基本组成304

34.5.3 充气糖果在加工过程中使用的食品添加剂305

34.5.2 充气糖果的基本组成305

34.4.4 焦香糖果产品举例305

34.5 充气糖果与食品添加剂305

34.5.1 充气糖果的主要特性305

34.6.2 凝胶糖果的基本组成306

34.6.1 凝胶糖果的主要特征306

34.5.4 几种充气糖果产品举例306

34.6 凝胶糖果与食品添加剂306

34.6.4 几种凝胶糖果产品举例307

34.6.3 凝胶糖果在加工过程中使用的食品添加剂307

34.8 香精在糖果中的应用308

34.7.3 口香糖中的固体弹力剂308

34.7 口香糖与食品添加剂308

34.7.1 口香糖的抗黏涂料308

34.7.2 口香糖中的山梨醇润湿剂308

34.8.2 风味强度309

34.8.1 香精的复配和选择309

35.2.3 养颜抗衰老花粉乳310

35.2.2 大豆卵磷脂食品310

第35章 食品添加剂在保健食品中的应用310

35.1 概述310

35.2 抗衰老保健食品310

35.2.1 富含SOD功能性乳粉310

35.4.1 增智助长乳粉311

35.4 增智助长保健食品311

35.3 增强免疫功能的保健食品311

35.3.1 免疫活性乳粉311

35.3.2 富锗蜂蜜甲鱼口服液311

35.5.2 速溶减肥茶312

35.5.1 大豆膳食纤维饼干312

35.4.2 强化牛磺酸的益智核桃粉312

35.4.3 儿童助长米粉312

35.5 减肥保健食品312

35.7.2 黄酮类降血压饮料313

35.7.1 降血压大豆蛋白肽饮料313

35.5.3 减肥降压降糖魔芋食品313

35.6 改善胃肠道功能保健食品313

35.6.1 大豆低聚糖保健饮料313

35.6.2 鸡内金消食口服液313

35.7 降血压保健食品313

35.7.3 降压健体的海带饮料314

36.3.1 脱乙酰甲壳质（壳聚糖）315

36.3 多糖315

第36章 食品添加剂在食品保鲜中的应用315

36.1 酶类315

36.1.1 溶菌酶315

36.1.2 葡萄糖氧化酶315

36.2 氨基酸315

36.4.3 维生素316

36.4.2 氨基酸316

36.3.2 短梗霉多糖（葡多糖）316

36.3.3 抗菌肽316

36.4 天然抗氧化剂316

36.4.1 黄酮类化合物316

36.5.9 花生壳中的木犀草素317

36.5.8 植酸317

36.5 具有发展前景的天然食品保鲜剂317

36.5.1 茶多酚317

36.5.2 蜂胶提取物317

36.5.3 橘皮提取物317

36.5.4 魔芋甘露聚糖317

36.5.5 鱼精蛋白317

36.5.6 连翘提取物317

36.5.7 迷迭香提取物317

36.6.2 食品脱氧剂的效果及影响因素318

36.6.1 食品脱氧剂的种类和作用机理318

36.5.10 壳聚糖318

36.6 食品脱氧剂318

37.2.1 微胶囊造粒技术基本概念319

37.2 微胶囊造粒技术319

第37章 高新技术和食品添加剂开发生产319

37.1 概述319

37.2.3 微胶囊技术在食品添加剂中的应用320

37.2.2 微胶囊技术在传统液体产品固体粉末化的应用320

37.3.2 膜分离的基本原理及方法321

37.3.1 膜分离的基本概念321

37.3 膜分离技术321

37.5.1 粉碎的基本概念323

37.5 微粉碎和超微粉碎技术323

37.4 超临界流体萃取技术323

37.4.1 基本概念、原理及方法323

37.4.2 超临界流体萃取的应用323

37.6.2 生物技术在食品添加剂中的应用324

37.6.1 概述324

37.5.2 粉碎理论324

37.6 生物技术324

37.6.3 酶制剂在低聚糖生产中的应用技术326

37.7.1 概述328

37.7 美拉德热反应制取肉味香味料328

37.7.2 热反应肉味香味料前体物质329

38.2.1 复合添加剂必须遵循的几个原则331

38.2 食品添加剂的复配331

第38章 食品添加剂的技术进步331

38.1 概述331

38.2.3 抗氧化剂的复配332

38.2.2 防腐剂的复配332

38.2.4 复配型甜味剂的开发333

38.2.7 乳化剂的复配335

38.2.6 消泡剂的复合335

38.2.5 凝固剂的复配335

38.2.8 品质改良剂复配336

38.2.9 酶制剂338

38.3.1 大豆蛋白的修饰与改性339

38.3 食品添加剂的修饰与改性339

38.3.3 大豆磷脂的改性341

38.3.2 魔芋淀粉的改性研究341

38.3.4 环状糊精的改性及应用342

38.3.5 变性淀粉的开发和应用343

38.3.8 蚕蛹的综合利用344

38.3.7 脂类改性344

38.3.6 蛋白质工业344

38.4.1 新技术开发的其他内容345

38.4 创造性思维与食品添加剂新技术开发345

38.4.3 新技术开发的途径346

38.4.2 科技人员创造性思维346

附录 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760—1996）348

附件1 食品用香料名单363

附件2 胶姆糖中胶基物质及其配料名单383

附件3 食品工业用加工助剂推荐名单384

参考文献386

中文索引387

英文索引399