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目录2

第二卷 食品过程工程2

1 食品原料加工特性与贮运2

1.1 果蔬类原料的加工特性与贮运2

1.1.1 果蔬原料的化学组成2

1.1.2 果蔬原料的种类及其加工特性16

1.1.3 果蔬原料的贮运25

1.2.1 畜、禽、水产原料的种类与加工特性39

1.2 畜、禽、水产原料的加工特性与贮运39

1.2.2 畜、禽原料的贮运45

1.3 食品新资源与食品配料55

1.3.1 食品新资源的概况55

1.3.2 食品配料55

2 原料的预处理59

2.1 果蔬原料的预处理59

2.1.1 果蔬原料的一般预处理59

2.1.2 半成品保藏68

2.2.1 畜、禽肉的预处理73

2.2 畜、禽与水产原料的预处理73

2.2.3 蛋的预处理74

2.2.2 水产原料的预处理74

2.2.4 乳的预处理77

2.3 谷物和豆类原料的预处理79

2.3.1 谷物原料的预处理80

2.3.2 豆类原料的预处理84

2.3.3 谷物的水分调节84

3.1.1 概述88

3.1.2 液体输送设备88

3.1 流体物料的输送88

3 物料的输送88

3.1.3 各种泵的选择106

3.2 气体物料的输送111

3.2.1 概述111

3.2.2 气体输送设备112

3.3 气流输送122

3.3.1 概述122

3.3.3 气流输送流程123

3.3.2 气流输送的分类123

3.3.4 气流输送系统的组成设备125

3.3.5 气流输送系统计算128

3.3.6 输送方式的选择132

3.4 机械输送设备133

3.4.1 概述133

3.4.2 带式运输机133

3.4.3 斗式升运机137

3.4.4 螺旋输送机139

3.5 物料输送设备的选取与应用实例141

3.5.1 概述141

3.5.2 液体输送设备的选取与应用实例141

3.5.3 固体输送设备的选取与应用实例145

3.5.4 自动加料器的输送装置148

4 冷冻与冷藏150

4.1 概述150

4.1.1 冷冻食品的发展历史及现状150

4.1.2 我国冷冻食品业的发展151

4.2.1 冷冻基本概念及原理152

4.2 与冷冻食品有关的总体技术152

4.2.2 食品低温冷藏（冻藏）原理156

4.2.3 影响冷冻食品质量的因素159

4.2.4 几种主要冷冻方法及设备简介161

4.2.5 冷冻食品的低温冷藏管理169

4.2.6 冷冻食品的包装172

4.2.7 食品冷冻和冷藏工艺过程173

4.3 各类食品冷冻技术188

4.3.1 果蔬类188

4.3.2 水产品类194

4.3.3 肉、禽、蛋类202

4.3.4 方便食品类211

5 食品杀菌219

5.1 概述219

5.2 热杀菌原理220

5.2.1 微生物的耐热性220

5.2.2 最低杀菌值的确定225

5.2.3 食品传热特性225

5.2.4 热杀菌计算231

5.3.1 概述251

5.3.2 静止高压蒸汽杀菌设备251

5.3 静止高压蒸汽杀菌251

5.3.3 杀菌操作259

5.4 静止加压浸水式杀菌265

5.4.1 概述265

5.4.2 加压浸水式杀菌的特征266

5.4.3 加压浸水式杀菌锅基本结构267

5.4.4 检测仪表和控制267

5.4.6 加压浸水式杀菌锅的安装268

5.4.5 杀菌篮（筐）和杀菌盘268

5.4.7 杀菌设备评述269

5.4.8 杀菌操作方法272

5.5 无篮式杀菌系统274

5.5.1 无篮式杀菌设备结构和操作274

5.5.2 无篮式杀菌的卸罐274

5.5.3 无篮式杀菌系统的特点275

5.6 批式回转杀菌机275

5.6.1 批式回转杀菌机的种类和结构275

5.6.3 回转杀菌机的操作280

5.6.2 回转杀菌机的安装280

5.6.4 回转杀菌的优越性282

5.6.5 回转杀菌注意事项283

5.7 连续式回转杀菌机285

5.7.1 连续式回转杀菌机的结构和操作285

5.7.2 连续式回转杀菌机的冷却系统287

5.7.3 连续式回转杀菌机的安装287

5.7.4 连续式回转杀菌机的操作288

5.7.5 连续式杀菌偏离处理方法290

5.7.7 连续式回转杀菌的特点291

5.7.6 记录要求291

5.8 静水压杀菌机292

5.8.1 概述292

5.8.2 静水压杀菌系统292

5.8.3 静水压杀菌机的安装和操作294

5.8.4 记录要求296

5.8.5 静水压杀菌机的优、缺点297

5.9.2 无菌包装产品杀菌系统的特点298

5.9.3 高温短时杀菌298

5.9.1 概述298

5.9 无菌包装产品的杀菌298

5.9.4 无菌包装产品杀菌计算299

5.9.5 无菌包装产品杀菌系统的产品加热器301

5.9.6 应用实例304

5.10 电离辐射杀菌309

5.10.1 概述309

5.10.2 电离辐射杀菌机制309

5.10.3 电离辐射的杀菌效应310

5.10.4 影响电离辐射杀菌的因素311

5.10.5 电离辐射在食品工业中的应用313

5.10.6 电离辐射杀菌装置314

5.10.7 电离辐射对食品的影响317

5.10.8 食品辐射杀菌318

5.10.9 电离辐射对包装材料的影响318

5.11 紫外线杀菌318

5.11.1 概述318

5.11.2 紫外线对微生物的杀灭作用319

5.11.3 紫外线的穿透能力319

5.11.4 紫外线杀菌的应用320

5.12.2 含氯消毒剂322

5.12 化学药物杀菌322

5.12.1 概述322

5.12.3 过氧乙酸326

5.12.4 甲醛328

5.13 过滤除菌328

5.13.1 液体过滤除菌329

5.13.2 空气过滤除菌332

6 酶技术335

6.1 酶技术的进展335

6.1.1 酶的发展历史335

6.1.2 酶制剂工业的发展历史336

6.1.3 酶对食品工业发展的重要性337

6.2 工业酶制剂基本性质338

6.2.1 分类和命名338

6.2.2 酶的一般性质339

6.2.3 酶的动力学341

6.3 酶制剂的制备方法348

6.3.1 产酶菌的培养方法348

6.3.2 酶的分离、纯化和精制352

6.4 酶和细胞的固定化方法364

6.4.1 酶的固定化方法365

6.4.2 细胞的固定化方法373

6.4.3 固定化酶和固定化细胞的生物反应器375

6.5 酶制剂在食品工业中的应用379

6.5.1 酶制剂在啤酒生产中的应用380

6.5.2 酶制剂在淀粉加工中的应用385

6.5.3 酶制剂在乳品工业中的应用394

6.5.4 酶制剂在焙烤食品中的应用398

6.6.1 固定化细胞生产酒精401

6.6 固定化酶和固定化细胞在食品工业中的应用401

6.6.2 固定化细胞生产L-苹果酸409

7 发酵415

7.1 大规模细胞培养415

7.2 细胞生长及代谢过程动力学416

7.2.1 细胞生长的特点描述方法的分类416

7.2.2 细胞浓度及其测定方法418

7.2.3 均衡生长模型419

7.2.4 其他模型423

7.3.1 生物反应器的基本类型426

7.3 生物反应器及其设计426

7.3.2 生物反应器的强化434

7.4 生物反应器的放大434

7.4.1 概述434

7.4.2 搅拌与传氧440

7.4.3 生物反应器的放大原则443

7.5 生物反应器的控制及优化444

7.5.1 生物反应器的控制444

7.5.2 生物培养过程的优化448

8.1.1 焙烤的概念451

8.1.2 焙烤食品的分类451

8 焙烤451

8.1 概述451

8.1.3 焙烤食品的发展前景452

8.2 焙烤食品原、辅材料452

8.2.1 面粉452

8.2.2 糖456

8.2.3 油脂459

8.2.4 乳与乳制品463

8.2.5 蛋品464

8.2.6 水和盐467

8.2.7 食品添加剂468

8.3 焙烤食品生产工艺478

8.3.1 焙烤食品加工过程中各种成分的变化478

8.3.2 面包生产工艺481

8.3.3 饼干生产工艺498

8.3.4 糕点生产工艺513

9.1 蔬菜腌制529

9.1.1 蔬菜腌制品的分类及主要原、辅材料529

9 腌渍与熏制529

9.1.2 蔬菜腌制的目的与原理533

9.1.3 蔬菜腌制生产技术539

9.1.4 蔬菜腌制生产工艺547

9.2 肉类和水产品腌制552

9.2.1 肉类和水产品腌制的分类及主要原、辅材料552

9.2.2 腌制的目的与原理557

9.3 肉类和水产品熏制565

9.3.1 烟熏方法与烟熏材料565

9.3.2 熏制的目的与原理569

9.3.3 烟熏食品的卫生安全与质量控制571

9.3.4 典型烟熏食品575

9.3.5 烟熏设备577

10 蒸煮挤压581

10.1 概述581

10.1.1 挤压加工技术应用与展望581

10.1.2 挤压加工原理与特点583

10.1.3 挤压加工系统主要结构585

10.1.4 挤压加工设备分类与比较588

10.1.5 物料成分在挤压中的变化593

10.2.1 螺杆与机筒设计597

10.2 蒸煮挤压设备设计与操作597

10.2.2 其他主要装置设计603

10.2.3 双螺杆挤压机设计612

10.2.4 螺杆与机筒磨损的分析研究617

10.2.5 挤压生产率与功率计算620

10.2.6 挤压加工系统的操作625

10.3 蒸煮挤压技术的应用630

10.3.1 休闲食品的挤压加工630

10.3.2 早餐谷物的挤压加工639

10.3.3 花色糖果的挤压加工651

10.3.4 植物蛋白的挤压加工662

11 成型666

11.1 压模成型666

11.1.1 冲压成型667

11.1.2 辊压成型669

11.1.3 辊切成型670

11.1.4 硬糖的塑压制粒成型671

11.1.5 粉粒的直接压模成型672

11.2 挤模成型676

11.2.1 软糕点挤模成型677

11.2.2 螺杆挤压成型679

11.2.3 挤模制粒681

11.3 注模成型与制膜成型683

11.3.1 注模成型的原理与类型683

11.3.2 巧克力制品的注模成型684

11.3.3 胶冻食品的注模成型686

11.3.4 制膜成型688

11.4.2 纤维状大豆蛋白的喷丝法成型690

11.4.1 喷丝与滴丸法成型的基本原理690

11.4 喷丝与滴丸法成型690

11.4.3 凝胶型食品的滴丸法成型692

11.5 包衣成型694

11.5.1 包衣成型的种类694

11.5.2 球形颗粒体的包衣成型695

11.5.3 元宵成型机696

11.5.4 巧克力的涂衣成型697

12.1 食品包装与品质卫生698

12.1.1 影响包装食品品质的因素698

12 食品包装698

12.1.2 包装食品的微生物控制701

12.1.3 包装食品的品质变化及控制705

12.2 食品包装材料与容器714

12.2.1 纸类包装材料与容器715

12.2.2 塑料包装材料与容器741

12.2.3 金属包装材料与容器770

12.2.4 玻璃及陶瓷包装材料与容器786

12.3 食品包装技术791

12.3.1 食品包装常用技术792

12.3.2 热收缩和热成型包装技术811

12.3.3 防潮包装技术817

12.3.4 改善和控制气氛包装821

12.3.5 无菌包装技术832

13 在线检测与自动控制837

13.1 概述837

13.1.1 食品工程自动控制概述837

13.1.2 食品工程仪表的分类838

13.1.3 食品生产过程自动控制的特点及概况840

13.2.1 概述841

13.2 食品工程在线检测841

13.2.2 温度检测843

13.2.3 压力检测847

13.2.4 流量检测854

13.2.5 液位检测856

13.2.6 成分量检测859

13.2.7 机械量检测870

13.2.8 显示仪表877

13.3.1 顺序控制885

13.3 食品工程自动控制885

13.3.2 反馈控制886

13.3.3 过程控制890

13.3.4 最优控制892

13.3.5 计算机控制894

14 食品原料的综合利用899

14.1 果蔬类食品原料的综合利用899

14.1.1 果胶的提取及其应用899

14.1.2 橙皮苷的提取及其应用919

14.1.3 菠萝蛋白酶的提取及其应用925

14.1.4 柑橘油的提取与分离927

14.2 肉类食品原料的综合利用931

14.2.1 明胶的提取及其应用931

14.2.2 蛋白胨的提取及其应用934

14.3 水产类食品原料的综合利用935

14.3.1 鱼油的提取及其应用935

14.3.2 鱼粉的提取及其应用947

14.3.3 蛋白胨的提取及其应用948

14.3.4 保健功能蛋白肽的研制与开发949

主要参考文献951