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上篇 功能食品的生理特性3

第一章 绪论3

一、功能食品的概念及分类3

二、国内外功能食品的发展概况5

三、功能食品研究与发展趋势6

第二章 增强免疫功能食品的生理特性9

第一节 概述9

一、免疫的基本概念9

二、免疫系统12

三、免疫应答17

四、营养因素对免疫的影响19

五、免疫与衰老22

六、调节免疫功能的食品23

七、评价增强免疫功能食品生理特性的指标23

第二节 免疫乳24

一、主要生物活性成分24

二、生物学功能27

三、安全性32

第三节 活性多糖33

一、概述33

二、香菇多糖36

三、灵芝多糖39

四、银耳多糖43

五、灰树花多糖45

六、黑木耳多糖48

七、云芝多糖49

八、茯苓多糖51

九、猪苓多糖52

十、金针菇多糖55

十一、枸杞多糖56

第四节 冬虫夏草58

一、主要化学成分59

二、生物学功能62

三、安全性63

第五节 猴头菇64

一、主要化学成分64

二、生物学功能64

三、安全性65

第六节 蜂王浆65

一、理化性质66

二、主要化学成分66

三、生物学功能67

四、安全性70

第七节 蜂胶70

一、理化性质70

二、化学成分70

三、生物学功能72

四、安全性74

第八节 阿胶74

一、理化性质74

二、主要化学成分74

三、生物学功能74

四、安全性75

第九节 花粉75

一、蜂花粉的物理性状76

二、蜂花粉的化学成分77

三、蜂花粉的消化吸收80

四、生物学功能81

五、安全毒理分析84

第三章 改善胃肠道功能食品的生理特性85

第一节 概述85

一、消化吸收的基本特点85

二、肠道微生态环境87

三、影响肠道菌群的因素89

四、肠道菌群对机体健康的影响90

五、便秘及腹泻对健康的影响92

六、改善胃肠道功能的食品93

七、评价改善胃肠道功能食品生理特性的指标95

第二节 益生菌及其发酵制品96

一、乳酸菌96

二、酪酸菌102

第三节 功能性低聚糖103

一、低聚异麦芽糖103

二、低聚果糖105

三、低聚半乳糖109

四、低聚木糖111

五、大豆低聚糖112

六、低聚乳果糖116

第四节 膳食纤维118

一、组成、结构与性质118

二、膳食纤维的代谢特性121

三、生物学功能121

四、膳食纤维的安全性124

第五节 菊粉124

一、组成、结构与性质125

二、吸收代谢特点125

三、生物学功能126

四、菊粉的安全性127

第六节 溶菌酶127

一、化学组成和性质127

二、生物学功能128

三、安全性128

第四章 减肥食品的生理特性129

第一节 概述129

一、肥胖症的定义病因129

二、减肥的措施129

三、减肥食品130

四、评价减肥食品生理特性的指标132

第二节 L-肉碱132

一、理化性质132

二、吸收、分布与代谢132

三、生物学功能133

四、安全性134

第三节 魔芋135

一、化学组成与性质135

二、生物学功能135

三、安全性137

第四节 蔗糖聚酯137

一、理化性质138

二、消化吸收与代谢138

三、生物学功能139

四、安全性140

第五章 降血脂食品的生理特性141

第一节 概述141

一、血浆脂蛋白的组成与功能141

二、降血脂的重要性144

三、膳食营养与高脂血症145

四、降血脂功能性食品147

五、评价降血脂食品生理功能的指标148

第二节 功能性油脂149

一、米糠油149

二、玉米胚芽油150

三、小麦胚芽油151

四、红花籽油153

五、葡萄籽油154

六、葵花籽油155

七、沙棘籽油156

八、紫苏油158

九、月见草油159

第三节 银杏叶提取物160

一、化学组成和性质160

二、生物学功能162

三、安全性163

第四节 大豆皂苷163

一、组成、结构与性质164

二、生物学功能165

三、大豆皂苷的安全性168

第五节 大豆蛋白168

一、组成、结构与性质169

二、生物学功能170

三、大豆蛋白的安全性172

第六节 食醋172

一、主要成分及性质172

二、生物学功能173

三、安全性174

第七节 洋葱174

一、化学成分174

二、生物学功能175

第八节 壳聚糖176

一、组成、结构与性质177

二、消化代谢特性与生物学功能177

三、安全性179

第九节 植物甾醇179

一、组成、结构与性质180

二、生物学功能181

三、安全性182

第十节 山楂182

一、主要化学成分182

二、生物学功能183

三、安全性185

第十一节 EPA186

一、结构与性质186

二、生物学功能186

第六章 调节血糖食品的生理特性188

第一节 概述188

一、糖尿病的种类与起因188

二、糖尿病的物质代谢191

三、糖尿病的膳食营养193

四、调节血糖的食品194

五、评价调节血糖食品生理功能的指标195

第二节 糖醇195

一、山梨糖醇195

二、甘露醇197

三、麦芽糖醇197

四、赤藓糖醇199

五、异麦芽酮糖醇200

六、木糖醇201

七、乳糖醇202

第三节 南瓜204

一、主要化学成分204

二、生物学功能204

第四节 苦瓜205

一、主要化学成分205

二、生物学功能205

第五节 山药206

一、主要化学成分206

二、生物学功能207

三、安全性209

第六节 富铬食品209

一、理化性质209

二、吸收、分布与代谢209

三、生物学功能210

四、安全性211

第七章 延缓衰老食品的生理特性212

第一节 概述212

一、衰老的机制212

二、影响衰老的因素215

三、膳食营养与衰老215

四、延缓衰老的食品218

五、评价延缓衰老食品生理功能的指标218

第二节 茶多酚219

一、理化性质219

二、生物学功能219

三、安全性220

第三节 超氧化物歧化酶221

一、结构特点与性质221

二、吸收代谢222

三、生物学功能222

四、安全性223

第四节 维生素E223

一、理化性质223

二、吸收、代谢与分布224

三、生物学功能224

四、安全性228

第五节 大枣228

一、主要化学成分228

二、生物学功能229

三、安全性231

第六节 黑芝麻231

一、主要化学成分231

二、生物学功能232

三、安全性233

第八章 辅助抑制肿瘤食品的生理特性234

第一节 概述234

一、肿瘤的基本概念234

二、肿瘤的发生及影响因素235

三、饮食营养与肿瘤237

四、抑制肿瘤的食品241

五、评价抑制肿瘤食品生理功能的指标242

第二节 大蒜242

一、主要成分和性质243

二、吸收、代谢与分布244

三、生物学功能244

四、安全性252

第三节 富硒食品252

一、理化性质253

二、吸收、分布与代谢253

三、生物学功能253

四、安全性256

第四节 番茄红素256

一、结构与性质257

二、在自然界中的分布258

三、在体内的吸收、分布与代谢258

四、生物学功能260

五、安全性263

第五节 芦笋263

一、主要化学成分264

二、生物学功能264

第六节 芦荟266

一、主要成分及性质266

二、生物学功能268

三、安全性271

第七节 虾青素271

一、结构与性质272

二、生物学功能272

三、安全性274

第八节 富锗食品274

一、理化性质274

二、具有生理活性的有机锗化合物275

三、吸收、分布与代谢276

四、生物学功能276

五、安全性278

第九章 增智助长食品的生理特性279

第一节 促进生长发育功能性食品概述279

一、生长发育及其标志279

二、儿童生长发育的营养需要281

三、促进生长发育的功能食品283

四、评价促进生长发育食品生理功能的指标283

第二节 增智功能性食品概述284

一、学习与记忆284

二、学习记忆的中枢神经基础与生理生化机制285

三、营养与学习记忆功能288

四、具有增智功能的食品291

五、评价增智食品生理功能的指标291

第三节 肌醇292

一、结构与性质292

二、吸收和代谢292

三、生物学功能293

四、安全性293

第四节 牛初乳293

一、物理性状293

二、营养特性294

三、生物活性成分295

四、生物学功能298

第五节 富铁食品301

一、补铁剂种类与性质301

二、吸收、分布与代谢303

三、生物学功能304

四、安全性306

第六节 富锌食品307

一、理化性质307

二、吸收、分布与代谢308

三、生物学功能309

四、安全性312

第七节 DHA312

一、结构与性质312

二、生物学功能313

第八节 核桃仁315

一、主要成分和性质315

二、生物学功能315

三、安全性316

第九节 大豆磷脂316

一、组成、结构与性质316

二、生物学功能318

三、安全性321

第十章 改善骨质疏松食品的生理特性322

第一节 概述322

一、骨质疏松症及其危害322

二、钙代谢及影响因素323

三、影响骨质疏松症发生的主要因素326

四、改善骨质疏松的功能食品330

五、评价改善骨质疏松食品生理功能的指标330

第二节 酪蛋白磷酸肽331

一、组成、结构与性质331

二、生物学功能331

三、安全性333

第三节 大豆异黄酮334

一、组成、结构与性质334

二、吸收、代谢与分布335

三、生物学功能335

四、安全性342

第四节 补钙食品342

一、补钙剂种类与性质343

二、吸收、分布与代谢345

三、生物学功能345

四、安全性347

第五节 维生素D347

一、理化性质347

二、吸收、代谢与分布348

三、生物学功能348

四、安全性350

第十一章 抗疲劳功能性食品351

第一节 概述351

一、疲劳的原因与种类351

二、疲劳的危害与主要表现352

三、营养与运动353

四、具有抗疲劳功能的食品356

五、评价抗疲劳食品生理功能的指标357

第二节 人参359

一、主要活性成分359

二、吸收、代谢及分布362

三、生物学功能362

四、安全性368

第三节 西洋参369

一、主要化学成分369

二、生物学功能370

三、安全性371

第四节 牛磺酸371

一、性质与分布371

二、吸收与代谢372

三、生物学功能372

四、安全性376

第五节 葛根376

一、主要活性成分与结构376

二、生物学功能377

三、安全性379

第六节 大豆多肽379

一、组成与性质379

二、消化吸收特性380

三、生物学功能381

四、安全性383

中篇 功能食品保健功能的检测387

第十二章 免疫调节作用的检验387

一、免疫脏器质量的测定387

二、单核巨噬细胞功能测定387

三、细胞免疫功能测定390

四、体液免疫功能测定394

五、NK细胞活性测定398

六、增强免疫力功能结果判定400

第十三章 改善胃肠道功能的检验401

一、促进消化吸收功能检验401

二、调节肠道菌群功能检验404

三、通便功能检验406

四、辅助保护胃黏膜功能检验409

附件 肠道菌群检验用培养基和培养方法（动物和人体通用）412

第十四章 减肥功能的检验414

一、动物试验414

二、人体试食试验414

三、生化指标测定416

第十五章 辅助降血脂功能检验421

一、动物试验421

二、人体试食试验422

三、生化指标测定423

第十六章 调节血糖功能检验435

一、动物试验435

二、人体试食试验438

第十七章 延缓衰老功能检验443

一、动物试验443

二、人体试食试验457

附件 Folin酚法测定蛋白含量458

第十八章 辅助抑制肿瘤功能检验460

一、动物移植性肿瘤试验460

二、动物诱发性肿瘤试验464

三、免疫功能及其他生化指标测定465

附件 苦味酸法测定尿液中肌苷467

第十九章 抗疲劳功能检验468

一、运动耐力试验468

二、生化指标测定469

第二十章 增智助长功能检验479

一、改善记忆功能检验479

二、促进生长发育作用检验487

第二十一章 增加骨密度功能检验491

一、以补钙为主的受试物491

二、不含钙或不以补钙为主的受试物493

附件 钙吸收试验494

下篇 功能食品功效成分的检测499

第二十二章 功能性糖类物质的检测499

第一节 低聚糖的测定499

一、低聚果糖的测定（HPLC法）499

二、大豆低聚糖的测定500

三、麦芽低聚糖的测定（HPLC法）501

四、高效液相色谱法（双柱法）测定低聚异麦芽糖的含量502

五、低聚半乳糖的测定（HPLC法）504

第二节 多糖的测定505

一、香菇多糖的测定（HPLC法）505

二、灵芝多糖的测定（蒽酮-硫酸法）506

三、槐耳多糖的测定（间接碘量法）507

四、枸杞多糖的测定（酚-硫酸法）508

五、魔芋葡甘聚糖的测定（蒽酮-硫酸法）510

六、油松果多糖的测定（酚-硫酸法）510

七、膳食纤维的测定511

八、果胶的测定（咔唑比色法）515

第三节 糖醇的测定516

一、山梨糖醇的检测516

二、麦芽糖醇的检测517

三、D-甘露糖醇的检测517

四、木糖醇的检测518

五、乳糖醇的测定519

第二十三章 脂类和有机酸的检测520

第一节 脂类物质的检测520

一、磷脂的分析测定520

二、肌醇磷脂的微量分析522

三、神经节苷脂的测定（间苯二酚法）522

四、角鲨烯的测定（HPLC法）523

五、胆甾醇的测定（HPLC法）524

六、冬虫夏草中麦角甾醇的测定（HPLC法）526

第二节 有机酸的测定526

一、花生四烯酸的测定（GC法）526

二、亚麻酸的测定527

三、γ-亚油酸的测定（GC法）529

四、EPA和DHA的测定（GC法）530

五、10-羟基-a-癸烯酸的测定531

六、齐墩果酸、熊果酸的测定（HPLC法）533

七、绿原酸的测定（薄层扫描法）533

八、甘草酸的测定（HPLC法）534

九、植酸的测定（比色法）535

十、熊去氧胆酸的测定（HPLC法）536

十一、曲酸的检测537

十二、乳酸的测定538

第二十四章 氨基酸、多肽及活性蛋白的测定539

第一节 氨基酸的测定539

一、氨基酸的测定539

二、赖氨酸的测定（紫外分光光度法）543

三、色氨酸的测定（荧光分光光度法）543

四、蛋氨酸的测定544

五、苯丙氨酸的测定（荧光分光光度法）546

六、牛磺酸的测定（HPLC法）547

第二节 多肽的测定548

一、谷胱甘肽（GSH）的测定（循环法）548

二、乳酸链球菌素的测定550

第三节 活性蛋白的测定551

一、血清γ-球蛋白的测定（盐析法）551

二、免疫球蛋白的测定552

三、初乳粉中免疫球蛋白IgG的测定555

四、乳铁蛋白的测定555

第二十五章 黄酮、皂苷类物质的测定557

第一节 黄酮类物质的测定557

一、食品中总黄酮的测定（比色法）557

二、芦丁的测定558

三、银杏黄酮醇糖苷的测定（HPLC法）559

四、槲皮素、山柰素、异鼠李素的测定（HPLC法）560

第二节 异黄酮的测定561

一、大豆总异黄酮的测定（紫外分光光度法）561

二、HPLC法大豆异黄酮的测定562

三、金雀异黄素的测定（HPLC法）563

第三节 皂苷类物质的测定564

一、总皂苷的测定（比色法）564

二、大豆总皂苷的测定（比色法）565

三、绞股蓝总皂苷的测定（比色法）566

四、红景天苷的测定（HPLC法）568

五、芦荟苷的测定（HPLC法）571

六、人参皂苷的测定（HPLC法）572

七、甘草苷的测定（HPLC法）573

八、甜菊糖苷的检测574

第二十六章 维生素的测定577

第一节 脂溶性维生素的测定577

一、维生素A的测定577

二、胡萝卜素的测定（比色法）579

三、β-胡萝卜素的测定（HPLC法）580

四、维生素D的测定581

五、维生素E的测定585

六、几种脂溶性维生素同时测定（HPLC法）588

第二节 水溶性维生素的测定590

一、HPLC法测定维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6和叶酸590

二、叶酸的测定（分光光度法）592

三、维生素B1的测定（荧光分光光度法）595

四、维生素B2的测定（荧光分光光度法）597

五、泛酸的测定（分光光度法）598

六、维生素B5的测定（溴化氰比色法）599

七、维生素B6的测定（比色法）600

八、维生素B12的测定（比色法）601

九、维生素C的测定602

第二十七章 酶活力的测定605

一、辅酶Q10活力的测定（差式分光光度法）605

二、超氧化物歧化酶（SOD）活力的测定605

三、溶菌酶活力的测定607

第二十八章 活性微量元素的测定608

一、硒的测定608

二、有机锗含量的测定（分光光度法）611

三、钙的测定612

四、铬的测定614

五、铁的测定616

六、锌的测定（火焰原子吸收光谱法）618

七、磷的测定（比色法）619

八、碘的测定（氯仿萃取比色法）620

第二十九章 其他功能成分的测定621

一、茶多酚的测定621

二、儿茶素的测定623

三、洛伐他丁的测定626

四、褪黑素的测定628

五、L-肉碱的测定（HPLC法）630

六、氯化高铁血红素的测定（分光光度法）631

七、大蒜有效成分的测定632

八、去氢表雄酮（DHEA）的测定634

九、壳聚糖脱乙酰度的测定（容量滴定法）636

十、原花青素的测定（比色法）637

十一、原花色素的测定（比色法）638

十二、三尖杉酯碱的测定（HPLC法）639

十三、反式白藜芦醇的测定（HPLC法）639

十四、银杏内酯A、银杏内酯B、银杏内酯C及白果内酯的测定（HPLC法）640

十五、核苷酸的测定（HPLC法）641

十六、腺苷的测定（HPLC法）642

十七、山药中尿囊素的测定642

十八、冬虫夏草中环磷腺苷（cAMP）的测定643

十九、姜黄素类化合物的测定644

二十、番茄及其制品中番茄红素的测定644

附录一 保健食品管理办法647

附录二 保健（功能）食品通用标准（GB 16740—1997）651

附录三 保健食品评审技术规程656

附录四 食品安全性毒理学评价程序（GB 15193.1—1994）660

附录五 保健食品功能学评价程序和检验方法665

主要参考文献667