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目录2

四川火锅知识篇2

第一章四川火锅概况2

一、四川火锅的演变2

1．四川火锅的定义2

2．四川火锅的发展演变4

二、四川火锅的特点7

三、四川火锅的分类11

1．按不同标准分类11

2．四川火锅的主要类型11

1．档次分明13

四、四川火锅的现状与未来13

2．四川火锅讲究特色14

3．四川火锅的不足14

4．四川火锅的未来14

第二章 四川火锅的器具16

一、四川火锅的锅灶种类及演变16

二、四川火锅的工具及种类18

三、四川火锅的厨房设备20

第三章 四川火锅制法入门21

一、四川火锅的原料、加工及保存21

（一）原料21

（二）加工22

（三）特殊原料加工（需调味的原料）28

（四）四川火锅原料的保存30

（五）调味品的保管33

二、四川火锅的汤卤种类、调制及保鲜33

（一）红汤卤33

（二）白汤卤34

（三）无渣汤卤35

（四）冷锅汤卤38

三、四川火锅的味碟品种及调制39

第四章 四川火锅的配食41

一、小吃配食品种及制法41

龙抄手42

鸡丝豆腐脑42

波丝油糕43

绿豆团44

凉粉44

川北凉粉45

南瓜蒸饺46

龙眼包子47

鸡汁锅贴47

钟水饺48

椒盐锅盔49

锅 盔50

糖油果子51

玉米发糕51

凉糍粑52

红苕饼52

珍珠圆子53

叶儿粑54

豆花面55

蛋油米糕55

马蹄枣泥饼56

樱桃羹57

银耳羹57

粉子醪糟58

三合泥58

油 茶59

二、川味卤菜配食品种及制法60

五香风肉60

烟熏排骨61

麻辣肉干61

五香心舌62

五香牛肉62

花仁拌兔丁63

盐水鸡胗肝64

花椒泥鳅64

藿香鱼条65

四、运用配食的几个问题66

三、酒水及水果等配备66

第五章 四川火锅品种实例68

一、传统火锅68

毛肚火锅68

清汤火锅69

鸳鸯火锅71

啤酒鸭火锅71

带丝鸭火锅72

烧鸡公火锅73

排骨鸡火锅74

紫阳鸡火锅75

鸽子鸡火锅76

酸菜肚条鸡火锅77

辣子鸡火锅78

鸡汁火锅79

酸菜鱼火锅80

家常鲇鱼火锅81

花鲇鱼头火锅82

双味鱼火锅83

菊花鱼羹火锅84

肥肠鱼火锅85

香辣银鱼火锅86

酸菜猪腰鱼火锅87

黄花鱼片火锅88

麻辣鱼火锅89

椒麻鱼火锅90

鱼羊鲜火锅91

甲鱼火锅92

田螺火锅93

海鲜火锅94

田鸡火锅95

家常排骨火锅96

毛血旺火锅97

川式肥肠火锅98

豆沙肥肠火锅99

肠头火锅100

火锅肥肠101

红烧肠汁火锅103

韭花猪杂火锅104

泡菜白肉火锅105

奶汤什锦火锅106

牛尾火锅107

米酒牛肉火锅108

全牛火锅109

清汤牛鞭火锅110

老豆腐牛杂火锅111

牛方宫火锅112

牛肉丸子火锅113

家常牛血旺火锅113

酸菜牛肉火锅114

老川东羊肉火锅115

羊肾火锅116

羊头肉火锅117

泡菜羊肉火锅118

全羊杂火锅119

蒙古肥羊火锅120

涮羊肉火锅122

家常狗肉火锅123

贵州花江狗肉火锅124

脆皮狗肉火锅125

带皮狗肉火锅127

火锅兔128

驴鞭火锅129

香猪肉火锅130

三味海鲜火锅131

川南火锅132

川南汤火锅133

山珍茵竹火锅134

菊花生片火锅135

杂烩火锅136

什锦火锅137

川东老火锅138

八鲜宴席火锅139

甲鱼锅盔火锅140

家常面筋火锅141

豆干素菜火锅142

豆芽翠饺火锅143

三菇米豆腐火锅144

木耳苕粉火锅145

果仁蘑芋火锅146

月季玉笋火锅146

鲜蘑丝瓜火锅147

素什锦火锅148

酿面筋火锅149

荸荠素菜火锅149

腐皮馅包火锅150

豆腐素火锅151

罗汉火锅152

雪菜双冬火锅153

豌豆尖火锅153

白菜萝卜火锅154

土豆白菜火锅155

重庆老灶火锅156

鸳鸯鱼火锅157

传统一品锅158

白果鸡火锅159

二、药膳火锅159

肚子鸡火锅160

鲫鱼火锅161

红参黄腊丁火锅162

龟鸽火锅163

海马火锅164

蜗牛火锅165

红枣猪蹄火锅166

双鞭滋补火锅167

四味牛肉火锅168

杞参鲫鱼火锅169

砂仁鲫鱼火锅169

三七枣鱼丸火锅170

莲枣鱼头火锅171

烧烤鸡菌火锅172

二荷鲤鱼火锅173

双母甲鱼火锅174

山药蟹肉火锅175

双耳鱼肚火锅175

沙苑乌鱼火锅176

竹麻鸭火锅177

双黄参鸭火锅178

虫草全鸭火锅179

百合仔鸭火锅180

蛇鸭火锅180

雪花鸡汤火锅181

归芪鸡肉火锅182

天麻鸡翅火锅183

紫河枣鸭火锅183

三七凤鸽火锅184

菊花鸡翅火锅185

菊杞猪肉火锅186

双黄鸡火锅186

海参羊肉火锅187

龙眼鸡羊肉火锅188

归芪鸡火锅189

雪莲桃鸡火锅190

锁阳乌鸡火锅191

蛤士蟆油鸡火锅191

海马仔鸡火锅192

八宝鸡火锅193

苡（仁）参肚火锅194

山药鱼头火锅194

药芡里脊火锅195

首乌猪肝火锅196

果仁排骨火锅197

灵芝蹄筋火锅197

无花果肉火锅198

大枣羊心火锅199

胶归羊肝火锅200

芪枣羊肉火锅200

蔻丁香鸭火锅201

虫草牛髓火锅202

沙苑牛鞭火锅203

虫草胎盘火锅203

百枣斑鸡火锅204

蘑芋鸽鸡火锅205

玉竹蜗牛火锅206

参甲虫草火锅207

木瓜带鱼火锅207

茸车海参火锅208

锁阳鱼翅火锅209

玉米须蚌肉火锅209

核桃蚕蛹火锅210

百合田螺火锅211

驴肉双参火锅212

樱药鲫鱼火锅212

三、创新火锅213

葡萄酒鸡火锅213

泡菜鸡火锅214

怪味鸡火锅215

野山椒乌鸡火锅216

酸汤鸡火锅217

老鸡苕粉火锅218

魔芋鸭火锅219

九尺鹅肠火锅220

特味麻辣鱼火锅221

秘制老汤鱼火锅222

酸汤鱼火锅224

乌江鱼火锅225

邮亭鲫鱼火锅226

北渡鱼火锅227

家常泥鳅火锅227

川式鳝鱼火锅228

腊香菠鳝鱼火锅230

原汁鳝鱼火锅231

清汤南瓜蟹火锅232

毛蟹鱼头火锅233

奇味鲍鱼火锅234

冷锅鱼头235

豆花冷锅鱼236

“五鱼”火锅237

三文鱼火锅238

泡椒鲇鱼火锅239

冷锅跳跳蛙240

牛蛙火锅241

鲳鱼蛙腿火锅242

什锦鱼鳞汤火锅242

五色鱼丸火锅243

青鳝火锅244

鸳鸯龙虾火锅245

蛇肉火锅246

酸菜脆骨火锅247

牛肉莲子番茄火锅248

奇芳牛筋火锅249

牛筋沙司火锅250

肥牛火锅251

芥末牛肉火锅252

羊脊骨火锅253

羔羊火锅254

羊蹄羊杂火锅255

乳狗火锅256

风味兔火锅257

啤酒兔火锅259

驴肉汤火锅260

海狸鼠火锅261

“鸡尾”酒醉火锅262

四味火锅263

三蹄火锅264

“海陆空”火锅265

三色丸子火锅266

竹荪汤火锅267

五彩龙肚火锅268

珍菌乌鸡火锅269

竹荪菌鸽火锅270

连锅子火锅271

家常套餐火锅272

烧烤火锅273

山珍火锅273

豆花风味火锅274

双耳火锅275

四、宴会小火锅276

苕粉火锅276

兰花小火锅277

玫瑰花小火锅278

甜品小火锅279

家常小火锅280

牛筋小火锅281

紫菜小火锅282

菊花小火锅283

一、四川小火锅的概况284

1．四川小火锅的起源284

第六章 四川小火锅——串串香284

2．四川小火锅的特点285

3．四川小火锅的现状286

二、四川小火锅的制法287

1．器具准备287

2．店堂设备配置287

3．原料准备288

4．汤卤准备289

5．味碟准备293

四、四川小火锅的配食及制法293

炒田螺294

炒龙虾294

（一）荤菜制作294

颗颗香肉干295

糖醋排骨295

山椒泡耳片296

卤 肉297

卤牛肉297

香油牛肉干298

姜丝牛肚299

麻辣兔头300

五香兔头301

卤 鸭301

红油鸡块302

卤鸡翅303

泡椒凤爪303

五香胗肝304

凉拌鸭肠304

油炸鹌鹑305

葱酥鱼305

麻辣鳅鱼306

？子嫩蛋307

青椒皮蛋307

茶叶蛋308

盐蛋308

鱼香蚕309

拌笋子309

（二）素菜制作309

糖醋蚕豆310

干煸四季豆311

姜汁四季豆311

青椒玉米312

干煸土豆丝312

花红萝卜干313

五香花仁313

五香豆腐干314

酸辣蕌头314

（三）小吃制作315

白糖锅盔315

笋拌鱼腥草315

土豆饼316

鲜苕油饼317

凉 面317

甜水面318

四川火锅经营篇320

第一章四川火锅店的准确选址320

一、在调查分析的基础上进行选址320

二、四川火锅店选址与布局结合的思路322

三、四川火锅店经营性可行性分析324

第二章四川火锅店的特色装修325

一、四川火锅店的装修设计325

二、四川火锅店的文化装饰327

三、四川火锅店文化装饰的对立与统一328

第三章 四川火锅店的经营管理330

一、诚实经营是成功之道330

二、现代经营是取胜法宝331

三、讲究特色与灵活性结合的原则333

四、火锅店的营销策略及实施334

五、创新是四川火锅的生命力337

附录341

一、四川火锅的营养分析341

二、四川火锅的饮食卫生345

三、四川火锅的吃法与禁忌347

四、四川火锅常用香料介绍349