图书介绍
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- 蔡晓雯，庞彩霞，谢建华主编 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：9787030299994
- 出版时间：2011
- 标注页数：249页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：259页
- 主题词：焙烤食品－食品加工－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
概述1
一、焙烤食品的概念1
二、焙烤食品的分类1
三、焙烤食品工业的发展概况2
项目一 焙烘准备6
任务一 烘焙原辅料的基础知识6
一、面粉6
二、糖10
三、油脂12
四、蛋制品16
五、焙烤食品的其他辅料18
任务二 烘焙原辅料预处理25
项目二 焙烤设备27
一、常用设备的使用与保养27
二、常用工具的使用与保养33
项目三 月饼的加工技术38
任务一 月饼生产基础知识38
一、月饼的分类38
二、月饼生产的基本工艺流程40
任务二 月饼加工工艺41
一、原料选择与处理41
二、面团调制42
三、制馅42
四、成型42
五、烘烤42
六、冷却与包装43
任务三 各类月饼加工技术43
一、广式月饼43
二、苏式月饼48
三、京式月饼50
任务四 月饼质量鉴定50
一、月饼的感官要求51
二、月饼的理化指标52
三、月饼的卫生指标53
任务五 月饼加工常见的质量缺陷及其控制方法53
一、广式月饼主要质量问题分析及改进措施53
二、苏式月饼主要质量问题分析及改进措施57
项目四 蛋糕加工技术58
任务一 蛋糕生产基础知识58
一、蛋糕的概念及分类58
二、蛋糕加工的现状与发展趋势61
任务二 蛋糕加工工艺61
一、原料选择62
二、配料原则73
三、搅打操作74
四、混料75
五、注模成型75
六、烘烤75
七、冷却78
八、装饰78
任务三 各类蛋糕加工技术84
一、海绵蛋糕（清蛋糕）加工技术84
二、油脂蛋糕加工技术87
三、戚风蛋糕加工技术88
四、裱花蛋糕加工技术89
任务四 蛋糕质量鉴定95
任务五 蛋糕加工中出现的问题及解决办法96
项目五 饼干加工技术99
任务一 饼干生产基础知识99
一、饼干的分类100
二、饼干的各种加工工艺流程102
任务二 饼干加工工艺104
一、原料选择104
二、面团调制107
三、面团的辊轧112
四、饼干的成型114
五、饼干的烘烤115
六、饼干的冷却117
任务三 各类饼干制作技术117
一、酥性饼干加工117
二、韧性饼干加工119
三、发酵（苏打）饼干加工121
四、其他饼干加工123
任务四 饼干质量鉴定128
一、饼干感官要求128
二、饼干理化要求130
三、饼干的卫生要求131
任务五 饼干加工常见的质量缺陷及其控制方法131
一、饼干粘底131
二、饼干凹底132
三、饼干收缩变形132
四、饼干起泡132
五、饼干表面不上色133
六、饼干冷却后仍发软、不松脆133
七、饼干易碎、裂缝、表面无光泽133
项目六 糕点生产技术134
任务一 糕点生产基础知识134
一、糕点的分类及产品特点134
二、糕点生产的基本工艺流程135
任务二 糕点加工工艺135
一、原料选择与处理135
二、面团（糊）调制137
三、馅料制作139
四、成型140
五、糕点的熟制技术142
六、冷却与包装143
任务三 各类糕点加工技术144
一、桃酥加工144
二、酥饼加工145
三、蛋黄派加工146
四、高桥松饼加工147
五、蛋挞加工148
六、米饼加工149
任务四 糕点质量鉴定151
一、糕点的感官要求151
二、糕点理化指标要求153
三、卫生指标153
四、食品添加剂和食品营养强化剂要求153
五、糕点的保质期153
任务五 糕点加工常见的质量缺陷及其控制方法154
一、回潮154
二、干缩154
三、走油154
四、变质155
项目七 面包生产技术156
任务一 面包生产基础知识156
一、面包的分类156
二、面包的各种生产方法及工艺流程157
任务二 面包加工工艺158
一、原料的预处理158
二、面团的调制160
三、面团的发酵164
四、整形与醒发168
五、面包的烘烤171
六、面包的冷却与包装174
任务三 各类面包加工技术175
一、果子面包175
二、大面包176
三、冰晶酥皮面包178
四、罗宋面包178
任务四 面包质量鉴定179
一、感官指标180
二、理化指标180
三、卫生指标180
任务五 面包加工常见的质量缺陷及其控制方法180
一、保鲜182
二、面包的腐败183
项目八 焙烤食品包装与贮藏185
任务一 焙烤食品包装基础知识185
一、包装材料186
二、包装技术189
任务二 焙烤食品包装190
一、面包的包装190
二、蛋糕的包装191
三、饼干的包装192
四、酥饼的包装193
任务三 焙烤食品的贮藏与保质193
一、面包贮藏193
二、饼干贮藏195
三、糕点贮藏196
项目九 焙烤食品生产管理与安全卫生199
任务一 焙烤食品生产成本核算199
一、焙烤原辅料成本的核算199
二、其他制造费成本的核算201
任务二 焙烤食品生产管理203
一、焙烤食品生产计划203
二、生产流程安排208
任务三 焙烤食品生产卫生管理规范210
一、焙烤食品生产良好操作规范（GMP）210
二、焙烤食品生产卫生标准操作程序（SSOP）215
任务四 HACCP在焙烤食品中的应用221
一、概述221
二、应用实例（以月饼生产为例）222
附录一 烘焙工国家职业标准230
附录二 焙烤食品相关标准240
附录三 相关法律法规和标准247
主要参考文献248