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下厨前要学会的常识2

常用食材的选购2

蔬菜2

肉类5

水产海鲜9

菌、豆、蛋、奶10

烹饪常用的调料13

调味料13

香料13

酱料14

其他调料14

洗切食物的技巧15

清洗蔬菜的一般方法15

去除蔬菜中的残留农药15

切肉技巧15

常用的烹饪技法16

烹饪术语23

认识食物26

食物种类和营养价值分类26

食物的成分与我们的健康28

充分发挥食物中的营养30

平衡膳食宝塔33

食物的搭配原则36

米面豆类的搭配36

荤素搭配37

食物搭配宜忌37

凉拌菜42

凉菜的常见制法与调味料42

凉菜的常见制作方法42

凉菜调味料42

一盘好凉菜的要求43

选材新鲜43

口感好43

刀工细致43

调味合理，火候适当43

色彩调和43

注意营养，讲究卫生43

节约用料43

美味凉拌菜怎样“拌”44

选购新鲜材料44

事先充分洗净44

完全沥干水分44

食材切法一致44

先用盐腌一下45

酱汁要先调和45

冷藏盛菜器皿45

适时淋上酱汁45

要用手勺翻拌45

餐具要严格消毒45

调味品要加热45

火候要到位45

不同蔬菜的凉拌方法与配料46

不同蔬菜的凉拌方法46

做凉拌菜必备的配料46

拌凉菜的方法对营养的影响47

拌47

炝47

腌47

酱48

卤48

酥48

熏48

冻48

凉菜调味汁的配制方法49

盐味汁49

酱油汁49

虾油汁49

蟹油汁49

蚝油汁49

韭味汁49

麻叶汁49

椒麻汁49

葱油50

糟油50

酒味汁50

芥末糊50

咖喱汁50

姜味汁50

蒜泥汁50

五香汁50

酱醋汁50

酱汁50

糖醋汁51

山楂汁51

茄味汁51

红油汁51

青椒汁51

胡椒汁51

鲜辣汁51

醋姜汁51

麻辣汁51

凉菜拼盘方法52

双拼52

三拼52

四拼52

五拼52

什锦拼盘52

花色冷拼52

泡菜的制作技巧53

泡菜制作三关键53

根据个人喜好确定泡菜风味和用量53

制作和食用蔬菜沙拉的窍门54

怎样做蔬菜沙拉54

怎样吃蔬菜沙拉54

凉拌素菜55

花生拌菠菜55

凉拌菠菜55

西芹苦瓜56

姜汁西芹56

西芹拌芸豆56

凉拌枸杞芽57

炝拌萝卜苗57

凉拌香椿57

凉拌龙须菜58

花生松柳芽59

凉拌野苜蓿59

凉拌藜蒿59

果汁藕片60

姜汁莲藕60

花生米拌莴笋60

拌笋丝61

红椒香椿莴笋丝61

炝拌三丝62

麻辣莴笋62

炝拌黄花菜62

红油春笋63

手撕笋63

冰河苦瓜柳64

香油苦瓜64

腌黄瓜条65

糖醋黄瓜65

面酱黄瓜65

醋泡花生米66

卤味花生米66

蔬菜豆皮卷67

三丝豆皮卷67

东北大拉皮68

凉拌莜面68

凉拌荤菜68

大刀耳片69

拌耳丝69

千层猪耳70

拌口条70

凉拌爽肚71

凉拌牛百叶71

凉拌香菜牛百叶72

麻辣羊肚丝72

凉拌羊肉72

柠檬凤爪73

盐焗凤爪73

红油鸭块74

辣拌烤鸭片74

盐水鸭74

麻辣鹅肠75

贡菜拌鹅肠75

鲜香水产75

鱿鱼丝拌粉皮76

青葱拌银鱼76

心有千千结77

麻辣鱼皮78

开心鱼皮78

卤水花雕虾79

韭菜薹拌虾仁79

潮式腌黄沙蚬80

北海太子参81

老醋黄瓜拌蛤蜊81

拌虾米82

凉拌花甲82

小米椒拌田螺83

娃娃菜拌海蜇83

营养沙拉83

玉米笋沙拉84

鲜蔬沙拉84

什锦生菜沙拉85

什锦蔬菜沙拉85

苹果草莓沙拉86

营养蔬果沙拉86

白萝卜芝麻沙拉87

海带沙拉87

蔬果秋葵沙拉87

玉米西红柿沙拉88

土豆蔬果沙拉88

家常炒菜90

炒蔬菜的若干个小窍门90

如何炒青菜90

炒菜放盐注意事项90

炒菜放牛奶的神奇功效90

哪些蔬菜在炒前要简单处理90

如何炒出色泽美观的蔬菜90

怎样炒蔬菜营养损失少91

蔬菜买回家后不要马上整理91

蔬菜不要先切后洗91

炒菜时要用旺火快炒91

味精要出锅前才放91

勾芡也有讲究91

炒肉的调料、配菜与技巧92

吃肉不加蒜，营养减半92

猪肉、猪肝宜与洋葱搭配92

炒肉更鲜嫩的小技巧92

炒肉时怎样勾芡93

水产怎样炒才好吃94

水产与葱同炒94

炒鳝鱼的诀窍94

水产与姜同炒94

炒水产时烹入料酒94

炒贝类时如何避免出水94

家常炒蔬菜95

土豆丝炒芹菜95

土豆炒雪菜95

芦笋百合炒瓜果96

钵子四季豆96

丝瓜滑子菇96

红枣炒竹笋97

鱼香笋丝98

红椒小炒菜薹98

回锅莲藕99

香辣藕条99

藕片炒莲子100

蒜香茄子101

蒜炒茄丝101

清炒娃娃菜102

蒜蓉木耳菜102

清炒菜心103

豆腐皮炒菜心103

蛋丝银芽104

肉菜类炒菜104

回锅肉105

白椒炒风吹肉105

卜豆角回锅肉106

辣婆婆下饭菜106

酸豆角肉末106

蒜苗炒腊肠107

酸白菜炒肉丝108

美极猪手109

荷兰豆炒腊肉109

荷蹄炒肚片110

蒜香汁爆爽肚110

牙签牛肉111

竹笋炒牛肉112

爆炒牛柳112

葱爆羊肉113

青瓜炒羊片113

驴肉炒竹笋113

辣椒炒兔丝114

陈皮干椒兔肉114

碧螺春鸡柳115

竹筒椒香鸡115

葱香果仁飞龙116

菠萝鸡丁116

玉米炒鸡米117

银杏炒鸡丁117

宫爆鸡丁117

红椒嫩鸡118

水产类炒菜118

芹王熘青鱼119

鱼皮菜心119

荷兰豆炒鱼片120

七彩炒鱼丝121

百灵菇炒鱼丝121

泡萝卜炒鲜鱿122

豉油王吹筒仔122

杭椒鳝片123

双椒盘龙鳝123

韭菜炒鲜虾124

海鲜炒满天星124

青红椒炒虾仁125

香港仔爆鲜贝126

菜心葱段炒虾蛄126

炒纽西兰青口126

美味营养汤128

家庭煲汤必备器具128

烧制靓汤的关键129

注意主料和调味料的搭配129

选择优质合适的配料129

原料应冷水下锅129

应注意加水的比例129

要将汤面的浮沫打净129

掌握好调味料的投放时间130

掌握好火侯130

高汤和老汤的制作与保存131

大骨高汤的制作131

鸡骨高汤的制作131

鲜鱼高汤的制作131

蔬菜高汤的制作132

蔬菜猪骨高汤的制作132

牛肉高汤的制作132

番茄高汤的制作132

煲汤小窍门133

煲汤时要善用原汤、老汤133

使汤更营养的秘诀133

炖肉的小窍门133

煲骨头汤的小窍门134

煲骨汤增钙的诀窍134

煲腔骨防止骨髓流失的窍门134

煲汤无骨头渣的方法134

炖老鸡四法134

炖鸡不要先放盐134

煲鱼汤三法135

汤太咸怎么补救135

汤太油怎么补救135

鲜橘皮煲汤减少油腻感135

巧用冰块除去汤中浮油135

陈年瓦罐煨鲜汤效果好135

煲汤常用食材介绍136

猪肉136

猪骨136

猪蹄136

猪肺136

猪肚137

牛肉137

羊肉137

羊骨137

鸡肉137

乌鸡138

鸭肉138

鸽子138

鹌鹑138

生鱼138

鱼头139

鲫鱼139

鲤鱼139

甲鱼139

冬瓜140

白萝卜140

莲藕140

玉米140

营养美味汤141

赤豆薏芡炖鹌鹑141

西洋菜鲤鱼汤141

鲜人参煲乳鸽142

萝卜竹笋煲河虾142

鲫鱼党参汤142

腰豆鹌鹑煲143

鹌鹑桂圆煲143

小鲍鱼参杞汤144

玉米马蹄鸭144

草菇大鱼头汤144

银杏炖鹧鸪145

玉米山药猪胰汤145

丝瓜鱼头豆腐汤146

虫草炖乳鸽146

桂圆炖老鸽146

胡萝卜马蹄煮鸡腰147

双枣莲藕炖排骨148

淮山羊肉汤148

浓汤八宝鸭148

四物炖豆皮149

蚝豉瘦肉汤149

百合乌鸡汤150

冬笋鸭块150

西洋参无花果甲鱼汤151

白菜粉条猪肉汤152

黄芪飘香骨头汤152

脊骨竹笋菠菜煲152

南瓜排骨煲153

苦瓜排骨汤153

藕节胡萝卜排骨汤153

多菌菇排骨汤154

莲藕萝卜排骨汤154

莲藕菱角排骨汤154

蒸菜炖菜煮菜154

做好蒸菜的诀窍156

炖菜的种类和技巧156

炖的种类156

炖的技巧157

煮菜的相关知识157

油水煮157

白煮157

家常蒸煮炖158

大白菜包肉158

四喜丸子158

粉蒸肉159

农家煮豆腐160

双椒蒸茄子160

剁椒蒸臭干160

冬菜大酿鸭161

双色蒸水蛋162

鲜果蒸百合163

蛤蜊炖蛋163

南瓜盅肉排164

珍珠圆子164

粉蒸排骨165

豉汁南瓜蒸排骨165

鸡汤煮干丝166

浓汤大豆皮166

腊肉煮腐皮166

鸡蛋蒸日本豆腐167

金氏红豆羹167

青螺炖鸭168

红果山药168

节瓜粉丝蒸水蛋169

蚝干蒸蛋169

干贝蒸蛋169

双蛋浸芥菜170

酥肉炖菠菜170

农家大炖菜170

翠塘豆腐171

砂锅豆腐171

东北浓汤大豆皮171

野菌煲172

扬州煮干丝172

青菜豆花172

钵钵羊肉肥牛173

酸菜莴笋煮牛肉173

侉炖墨鱼仔173

水盆羊肉174

如意一品羊杂174

酸汤嫩兔肉174

百变火锅176

做火锅必备调味料176

火锅怎样吃才营养178

注意器具卫生178

吃火锅的温度178

涮煮时间178

吃火锅前先喝饮料179

多放些蔬菜179

火锅下菜有顺序180

健康涮菜“时刻表”181

肉类：10～15分钟181

内脏类：3～5分钟181

水产海鲜类：15分钟以上181

蔬菜类：1分钟181

基础火锅味碟的制作182

香油蒜泥味碟182

青椒味碟182

红油味碟182

鸡蛋香油味碟182

小米椒味碟182

香油芝麻味碟182

七种基础火锅锅底的制作183

家常火锅190

啤酒鸭火锅190

酸汤火锅190

狗肉火锅191

腊味火锅191

沙茶火锅191

涮羊肉火锅192

冬笋猪肉火锅192

杂菜火锅192

鱼头豆腐火锅193

三鲜火锅193

鸡片雪菜火锅193

海鲜火锅194

菊花火锅195

萝卜火锅195

开胃火锅195

土鸡火锅196

魔芋鸭块火锅196

鳝鱼火锅196

什锦火锅197

鸭血豆腐火锅198

干香脆肚火锅198

猪蹄火锅198

过瘾川湘菜200

川菜常用调味料200

川菜常见味型的调制202

红油味202

蒜泥味202

椒麻味202

麻辣味202

鱼香味202

家常味202

川菜的烹调特点203

选料认真203

刀工精细203

合理搭配203

精心烹调203

湘菜的几种制作方法204

炖204

炸204

蒸204

焖205

汆205

煨205

卤205

涮205

湘菜的特色调味品206

浏阳豆豉206

玉和醋206

湘潭酱油206

茶陵紫皮大蒜206

永丰辣酱206

辣妹子206

湘菜的特色207

荤素搭配、药食搭配207

豆类菜肴丰富207

鱼类菜肴丰富207

发酵食品丰富207

川菜208

杀猪烩菜208

水煮肉片208

泡椒大肠209

豆花肥肠209

川味腊肠210

眉州香肠210

蒜汁血肠211

香辣扣美蹄212

川东乡村蹄212

夫妻肺片212

麻辣猪肝213

金沙牛肉214

酸汤肥牛214

泡椒三黄鸡215

芋儿鸡翅215

木桶鸭肠216

豆芽毛血旺216

一品毛血旺216

双椒鲜鹅肠217

老干妈鹅肠217

泡椒基围虾218

重庆水煮鱼219

香辣小龙虾219

鲜椒泥鳅220

泡椒牛蛙221

香辣馋嘴蛙221

湘菜222

湘味莲子扣肉222

毛氏红烧肉222

梅菜扣肉223

仔姜炒肉丝224

红椒酿肉224

干锅萝卜片225

小炒腊牛肉226

三腊合蒸226

蒌蒿炒腊肉227

藜蒿炒腊肉227

腊肉炒蒜薹227

干锅烟笋焖腊肉228

咸肉蒸臭豆腐228

干锅腊肉茶树菇229

锅仔狗肉230

左宗棠鸡231

湘轩霸王鸡232

鸳鸯鱼头王233

剁椒鱼头233

美极回头鱼234

干锅鱼杂234

蒜香基围虾235

蒜蓉开片虾235

油炸臭豆腐236

酱椒臭豆腐236

家常料理238

料理时必备的料理工具238

基本切法239

切法图解239

切法说明240

基本调味酱料241

做芥末汁241

做酱油调味料241

做醋酱油241

做醋辣椒酱241

做八宝饭沙司241

馃子糖浆241

做菜码242

做黄白蛋皮242

做水芹菜串242

做肉丸子242

做蘑菇菜码242

做蔬菜菜码243

做坚果类菜码243

日式料理244

日式加州卷244

黄萝卜卷244

三文鱼寿司245

大虾天妇罗卷246

天妇罗卷246

三文鱼紫菜手卷246

三文鱼手卷247

洋葱三文鱼手卷247

三文鱼子手卷247

什锦海鲜刺身拼盘248

风味刺身拼249

加吉鱼刺身249

日式三文鱼刺身249

冰镇素鲍鱼250

和风刺身锦绣250

香烤银鳕鱼251

酱烧银鳕鱼251

日禾烧银鳕鱼251

鳗鱼什锦拼盘252

蒜片烤大虾252

照烧鲭鱼252

大虾甘蓝天妇罗253

天妇罗虾蛋皮卷253

鳕鱼天妇罗253

韩式料理254

鲜烧鲍鱼254

牛奶蒸蛋255

虾仁芙蓉蛋255

炒年糕256

盐水豆腐炒肉256

蔬菜煎蛋256

轻纱豆腐卷257

清蒸豆腐257

马蹄豆腐257

红焖排骨258

三色蒸蛤蜊258

大酱汤259

海鲜豆腐汤260

鲜辣黄鱼汤260

辣酱汤260

蒲烧鳗鱼261

串烧鳗鱼261

蒲烧茄子262

蒲烧豆腐262

烧生蚝263

炭烧带子263

清汤鱼264

香炖鳕鱼干264

牛骨面团汤265

牛奶汤面265

大骨汤面266

家常主食268

怎样做米饭才能更可口268

吃对米饭三字诀268

喝粥好处多269

熬粥有讲究270

面粉的选购与初加工小知识271

选购面粉三窍门271

面粉是否越白越好271

夏季存放面粉须知271

呆面的种类与调制271

冬季和面如何加水272

快速发面法272

发面的最佳温度272

发面秘招272

发面碱放多了怎么办272

面团为什么要醒一段时间272

嫩酵面的特点272

制作馒头的小窍门273

如何蒸馒头273

如何做好开花馒头273

制作面条的小窍门274

巧煮面条274

怎样使面条不粘连274

面条走碱的补救274

如何制作烫酵面274

和面的方法275

包子的做法275

汤圆和面的做法276

饺子皮的做法276

米饭、粥277

豆豉排骨煲仔饭277

腊味煲仔饭277

咖喱炒饭278

腊肉双丁炒饭278

辣白菜炒饭278

八珍炒饭279

酱油炒饭279

泡菜胡萝卜炒饭279

金瓜八宝饭280

水果糯米饭280

鳗鱼拌饭280

百合粥281

南瓜莲子荷叶粥281

南瓜粥281

桂圆糯米粥282

红茶粥282

红豆粥282

银耳绿豆冰粥283

豌豆肉末粥283

红枣薏米粥283

一品甜粥284

八宝粥284

黑芝麻糯米粥284

枸杞羊肉粥285

菊花鱼片粥285

极品鱼子粥285

面食286

椰汁蒸馒头286

菠汁馒头286

圆花卷287

莲蓉包288

蚝汁叉烧包289

雪里蕻肉丝包289

香菇菜包289

素斋包290

白菜包290

鲜肉大包290

芝麻煎包291

生煎包子291

京葱生煎包291

鲜虾韭黄饺292

猪肉韭菜饺293

鸡肉大白菜饺293

萝卜牛肉饺293

牛肉冬菜饺294

牛肉大葱饺294

鱼皮饺294

鲜虾馄饨295

红油馄饨296

韭黄鸡蛋馄饨296

鸡蛋猪肉馄饨296

打卤面297

油菜木耳面297

肉丝面297

牛肉烩面298

火腿肉丝炒面298

咖喱皇拌面298

热干面299

牛肉清汤面299

尖椒牛肉面299

家常饼300

芋头饼300

相思饼300

点心302

点心制作的基本工具302

和面机302

打蛋机302

不锈钢盘302

量杯302

模具302

发酵箱302

发面的8大技巧303

选对发酵剂303

发酵粉的用量宜多不宜少303

活化酵母菌对新手比较重要303

和面的水温要掌握好303

面粉和水的比例要适当304

面团要揉光滑304

保证适宜的温湿度304

二次发酵304

泡芙糊的做法305

奶酪馅的做法305

蛋黄酱的做法305

中式点心306

菠菜奶黄晶饼306

螺旋香芋酥307

月亮酥308

莲藕酥308

一品酥308

五彩椰蓉糕309

椰蓉南瓜糕309

家乡萝卜糕309

叉烧萝卜糕310

蜂蜜桂花糕310

香煎芋头糕310

芝麻糯米糕311

芋头西米糕311

清香绿茶糕311

蜂巢糕312

蛋皮什锦卷312

金穗芋泥卷312

西式点心312

腰果巧克力饼313

绿茶薄饼314

樱桃曲奇315

香葱曲奇315

芝士奶酥316

乳香曲奇饼316

薄脆蔬菜披萨317

巧克力曲奇317

杏仁曲奇317