酒水与酒吧管理PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

酒水与酒吧管理PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一篇 酒吧3

1 酒吧概述3

1.1 酒吧的概念和种类3

1.1.1 酒吧的概念3

1.1.2 酒吧的种类4

1.2 酒吧结构和酒吧吧台设置6

1.2.1 酒吧结构6

1.2.2 吧台设置7

1.3 酒吧设备、调酒用具及载杯9

1.3.1 吧台设备9

1.3.2 调酒用具11

1.3.3 酒吧标准载杯14

第二篇 酒水知识21

2 酒水常识21

2.1 饮料的定义和种类21

2.1.1 饮料的定义21

2.1.2 饮料的种类21

2.1.3 碳酸饮料22

2.1.4 矿泉水23

2.2 酒的定义、种类和风格25

2.2.1 酒的定义25

2.2.2 酒精与酒度25

2.2.3 酒的种类26

2.2.4 酒的风格26

3 蒸馏酒30

3.1 蒸馏酒基础知识30

3.1.1 蒸馏酒的定义30

3.1.2 蒸馏酒的酿造技术30

3.1.3 蒸馏酒的品种32

3.2 谷物蒸馏酒32

3.2.1 威士忌32

3.2.2 金酒43

3.2.3 伏特加45

3.3 谷物蒸馏酒的饮用和服务47

3.3.1 威士忌的饮用和服务47

3.3.2 金酒的饮用和服务48

3.3.3 伏特加的饮用和服务48

3.4 水果蒸馏酒48

3.4.1 白兰地48

3.4.2 法国白兰地49

3.4.3 其他国家的白兰地54

3.4.4 水果白兰地54

3.5 水果蒸馏酒的饮用和服务标准55

3.6 其他蒸馏酒55

3.6.1 朗姆酒55

3.6.2 特基拉酒57

3.7 其他蒸馏酒的饮用和服务58

3.7.1 朗姆酒的饮用和服务58

3.7.2 特基拉酒的饮用和服务58

4 开胃酒60

4.1 开胃酒的定义60

4.2 开胃酒的种类60

4.2.1 味美思60

4.2.2 比特酒61

4.2.3 茴香酒62

4.3 开胃酒的饮用和服务62

4.3.1 净饮62

4.3.2 加冰和兑和饮用62

5 甜食酒64

5.1 甜食酒的定义和种类64

5.1.1 甜食酒的定义64

5.1.2 甜食酒的种类64

5.2 甜食酒的饮用和服务70

5.2.1 雪梨酒的饮用和服务70

5.2.2 波特酒的饮用与服务71

6 利口酒72

6.1 利口酒的定义和种类72

6.1.1 利口酒简介72

6.1.2 利口酒的酿造方法72

6.1.3 利口酒的种类73

6.2 利口酒的饮用与服务76

6.2.1 纯饮76

6.2.2 加冰饮用76

6.2.3 混合饮用76

7 葡萄酒78

7.1 葡萄酒的发展史78

7.1.1 美酒源于远古的意外78

7.1.2 希腊人促成葡萄酒的首次扩张79

7.1.3 罗马人的军队开拓葡萄酒疆界80

7.1.4 红酒在中世纪的发展80

7.1.5 殖民主义促成葡萄酒全球化82

7.1.6 近代对葡萄酒的改良82

7.2 葡萄与葡萄酒酿造83

7.2.1 葡萄酒的种类84

7.2.2 酿酒用葡萄原料概述86

7.2.3 葡萄酒的酿造工艺102

7.3 葡萄酒酒标112

7.4 葡萄酒酒具119

7.4.1 酒杯119

7.4.2 醒酒器121

7.4.3 其他附件122

7.5 葡萄酒的饮用与服务124

7.5.1 侍酒温度124

7.5.2 侍酒方式125

7.5.3 开酒方法125

7.5.4 换瓶与醒酒126

7.5.5 斟酒127

7.6 葡萄酒的品尝和贮藏127

7.6.1 葡萄酒的品尝127

7.6.2 葡萄酒的贮藏130

7.7 法国著名葡萄酒酒庄简介131

7.7.1 酒庄131

7.7.2 酒庄酒132

7.7.3 名庄简介132

8 啤酒140

8.1 啤酒的特点及分类140

8.1.1 啤酒的特点141

8.1.2 啤酒的种类141

8.2 啤酒的酿造142

8.2.1 啤酒的主要原料142

8.2.2 啤酒的酿造143

8.3 世界著名啤酒生产国144

8.3.1 德国144

8.3.2 捷克斯洛伐克145

8.3.3 丹麦145

8.3.4 荷兰145

8.3.5 比利时145

8.3.6 英国和爱尔兰145

8.3.7 其他国家和地区146

8.4 啤酒的服务146

8.4.1 啤酒的保管与服务146

8.4.2 啤酒的饮用与服务147

9 日本清酒151

9.1 清酒的起源151

9.2 清酒的特点和种类152

9.2.1 清酒的特点152

9.2.2 清酒的酿造工艺152

9.2.3 清酒的种类153

9.3 清酒的包装和保管155

9.3.1 包装155

9.3.2 保管155

9.4 清酒的饮用常识156

10 中国黄酒157

10.1 黄酒的原料157

10.2 黄酒的种类158

10.2.1 南方糯米（粳米）黄酒158

10.2.2 红曲黄酒158

10.2.3 北方黍米黄酒158

10.2.4 大米清酒158

10.3 黄酒的特点158

10.4 黄酒的主要品种159

10.4.1 绍兴酒159

10.4.2 无锡老廒黄酒160

10.4.3 福州红曲黄酒160

10.4.4 浙江红曲黄酒161

10.4.5 山东即墨黄酒161

10.4.6 其他黄酒161

10.5 黄酒的保管与服务162

10.5.1 黄酒的保管与贮藏162

10.5.2 黄酒的服务162

11 中国白酒164

11.1 中国白酒的名称和起源164

11.1.1 中国白酒的起源165

11.1.2 中国白酒的名称165

11.2 中国白酒的特点和生产工艺166

11.2.1 中国白酒的特点166

11.2.2 中国白酒的主要生产原料166

11.2.3 酒曲167

11.2.4 白酒的勾兑和调味工艺168

11.3 中国白酒的香型及其名品169

11.3.1 酱香型及其名品169

11.3.2 浓香型及其名品170

11.3.3 清香型及其名品172

11.3.4 米香型及其名品172

11.3.5 兼香型及其名品174

12 鸡尾酒176

12.1 鸡尾酒简介176

12.1.1 鸡尾酒的起源和定义176

12.1.2 鸡尾酒的成分178

12.1.3 鸡尾酒的配方189

12.1.4 鸡尾酒的种类190

12.2 鸡尾酒的调制方法、原理、步骤及要求190

12.2.1 鸡尾酒的调制方法190

12.2.2 鸡尾酒的制作原理194

12.2.3 鸡尾酒的调制步骤195

12.2.4 鸡尾酒的制作要求196

12.2.5 鸡尾酒色泽调配的原则198

12.2.6 鸡尾酒香气的调制199

12.2.7 鸡尾酒口味的调配理论与实践199

12.2.8 风格鸡尾酒的调制原则200

12.3 鸡尾酒鉴赏原则200

12.3.1 鸡尾酒色泽与人的情感200

12.3.2 鸡尾酒香气的心理效应201

12.3.3 鸡尾酒口味对人的生理效应202

13 经典混合饮料与鸡尾酒制作204

13.1 霸克类204

13.2 柯布勒类205

13.3 鸡尾酒类206

13.3.1 白兰地鸡尾酒206

13.3.2 金酒鸡尾酒206

13.3.3 威士忌鸡尾酒208

13.3.4 朗姆鸡尾酒209

13.3.5 伏特加鸡尾酒211

13.3.6 特基拉鸡尾酒212

13.3.7 开胃鸡尾酒212

13.3.8 香槟鸡尾酒213

13.3.9 餐后鸡尾酒213

13.4 哥连士类214

13.5 库勒酒214

13.6 戴丝酒215

13.7 费克斯216

13.8 菲士类216

13.9 菲利浦217

13.10 漂漂酒（多色酒）218

13.11 福莱丕218

13.12 高杯混合酒219

13.13 热饮酒220

13.14 租立类223

13.15 密斯特类（雾酒）224

13.16 提神酒225

13.17 彩虹酒226

13.18 帕弗类227

13.19 利克类227

13.20 新加瑞类228

13.21 斯林类228

13.22 酸酒229

13.23 四维索229

13.24 攒升酒229

13.25 宾治酒与蛋酒230

14 咖啡饮品的调制234

14.1 认识咖啡234

14.1.1 咖啡的传奇故事234

14.1.2 名品咖啡235

14.2 咖啡豆的选购与保管238

14.2.1 选购238

14.2.2 保管238

14.3 咖啡的饮用与服务239

14.3.1 咖啡豆的烘焙和混合239

14.3.2 咖啡豆的研磨239

14.3.3 咖啡的冲泡239

14.3.4 咖啡服务的注意事项241

14.3.5 咖啡的品尝241

14.3.6 咖啡调制的基本要求242

14.3.7 咖啡调制操作规范242

14.4 经典花式咖啡调制242

15 花式果汁的调制245

15.1 果汁的制作方法245

15.2 花式果汁制作材料245

15.2.1 水果类245

15.2.2 果汁及配料类246

15.2.3 花式果汁调制基本器具247

15.3 调制花式果汁的方式247

15.4 花式果汁制作注意事项247

15.5 经典花式果汁的制作248

15.6 花式果汁基本要求250

15.7 花式果汁服务操作规范250

16 泡沫红茶的调制251

16.1 红茶的定义251

16.2 调制泡沫红茶的注意事项251

16.3 调制泡沫红茶的方法252

16.4 调制泡沫红茶的材料252

16.5 调制泡沫红茶的器具252

16.6 泡沫红茶名品253

16.7 泡制红茶的基本要求254

16.8 泡制红茶的操作规范254

第三篇 酒吧服务259

17 酒具的准备与使用259

17.1 酒具的准备259

17.1.1 器皿的清洗与消毒259

17.1.2 用具的清洗与消毒260

17.2 酒具的使用260

17.2.1 酒具的使用规则260

17.2.2 杯具的使用要点261

18 酒吧服务程序和标准263

18.1 酒吧工作程序263

18.1.1 营业前的工作程序263

18.1.2 营业中的工作程序265

18.1.3 营业后的工作程序266

18.2 酒吧服务标准267

18.2.1 调酒服务标准267

18.2.2 服务员及调酒师的待客服务标准269

19 酒水服务技术273

19.1 示瓶273

19.2 降温273

19.3 升温274

19.4 开瓶274

19.4.1 一般酒的开瓶274

19.4.2 葡萄酒的开瓶274

19.4.3 气泡酒的开瓶275

19.5 滗酒275

19.6 斟倒275

19.6.1 斟酒的方式275

19.6.2 斟酒的方法276

19.6.3 斟酒的注意事项277

19.7 续酒277

第四篇 酒吧管理281

20 酒吧的人员管理281

20.1 组织建立281

20.1.1 组织结构281

20.1.2 人员配备282

20.1.3 岗位职责283

20.2 工作检查286

20.3 员工考核288

20.3.1 考核的内容288

20.3.2 考核的原则288

20.3.3 考核的方法289

21 酒水的成本管理291

21.1 标准用量管理291

21.2 标准收入管理292

21.2.1 整瓶销售酒水的应得营业收入计算292

21.2.2 零杯销售酒水的应得营业收入计算292

21.2.3 混合销售酒水的应得营业收入计算293

21.2.4 应得营业收入与实际营业收入比较294

21.3 标准成本管理294

21.3.1 标准成本管理的基本方法294

21.3.2 确定测试期标准成本率的步骤295

22 酒吧的前台管理296

22.1 酒水的生产管理296

22.1.1 用量标准296

22.1.2 载杯标准297

22.1.3 标准配方298

22.1.4 标准成本298

22.1.5 标准售价299

22.2 酒水的销售管理299

22.2.1 防止员工贪污盗窃299

22.2.2 严格销售控制程序301

22.2.3 采用先进技术设备301

23 酒吧的后台管理303

23.1 酒水的采购管理303

23.1.1 采购职责的确定303

23.1.2 采购数量的确定303

23.1.3 采购质量的确定303

23.1.4 采购程序的确定304

23.1.5 供应商的选择304

23.2 酒水的验收管理304

23.2.1 验收员的确定304

23.2.2 验收程序的确定304

23.3 酒水的储存管理305

23.3.1 酒水仓库的设置305

23.3.2 酒水储藏室的设置306

23.3.3 酒水储存控制要点306

23.4 酒水的发放管理307

23.4.1 酒水发放的操作程序307

23.4.2 酒水发放的管理重点307

参考文献309