图书介绍
肉制品深加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 孔保华编著 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：9787030405616
- 出版时间：2014
- 标注页数：272页
- 文件大小：59MB
- 文件页数：286页
- 主题词：肉制品－食品加工
PDF下载
下载说明
肉制品深加工技术PDF格式电子书版下载
下载的文件为RAR压缩包。需要使用解压软件进行解压得到PDF格式图书。建议使用BT下载工具Free Download Manager进行下载,简称FDM(免费,没有广告,支持多平台）。本站资源全部打包为BT种子。所以需要使用专业的BT下载软件进行下载。如BitComet qBittorrent uTorrent等BT下载工具。迅雷目前由于本站不是热门资源。不推荐使用！后期资源热门了。安装了迅雷也可以迅雷进行下载！
（文件页数 要大于 标注页数，上中下等多册电子书除外）
注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具
图书目录
第1章 绪论1
1.1肉制品加工的目的及遵循原则1
1.1.1肉制品加工的目的1
1.1.2肉制品加工的遵循原则4
1.2肉制品加工的分类5
1.2.1国外肉制品加工的分类5
1.2.2我国肉制品加工的分类6
1.3肉制品加工的质量管理7
1.3.1人员管理7
1.3.2原料管理7
1.3.3工艺管理8
1.3.4设施管理8
1.3.5产品管理8
1.3.6流通管理8
1.4肉制品加工研究热点及发展趋势9
1.4.1开发高科技含量的功能性肉制品9
1.4.2重视调理肉制品的加工9
1.4.3开发重组肉制品10
1.4.4重视与开发低温肉制品10
1.4.5加大高新技术在肉制品加工中的应用10
1.4.6提高副产物综合利用的水平11
参考文献12
第2章 原料肉的屠宰加工及贮藏保鲜技术14
2.1原料肉的屠宰、分级和分割技术14
2.1.1屠宰加工的关键技术14
2.1.2原料肉质量评定和分级技术24
2.1.3原料肉分割技术39
2.2原料肉贮藏保鲜技术48
2.2.1原料肉的低温贮藏技术48
2.2.2原料肉的包装技术54
参考文献59
第3章 肉制品常用的食品添加剂63
3.1概述63
3.2肉类食品加工中常用的辅料63
3.2.1调味料64
3.2.2料酒69
3.2.3非肉蛋白添加成分69
3.2.4香辛料73
3.3肉类食品中常见食品添加剂84
3.3.1调味剂84
3.3.2护色剂和护色助剂87
3.3.3食用色素88
3.3.4磷酸盐93
3.3.5增稠剂97
3.3.6防腐剂103
3.3.7抗氧化剂105
3.3.8乳化剂108
参考文献109
第4章 肉制品加工关键工艺110
4.1腌制110
4.1.1腌制材料的组成及作用110
4.1.2腌制的方法115
4.1.3腌肉制品的风味117
4.1.4腌制温度118
4.2斩拌118
4.2.1斩拌操作要领118
4.2.2斩拌的方法123
4.3干制125
4.3.1干制的机制125
4.3.2干制的方法126
4.3.3肉在干制过程中的变化127
4.4烟熏128
4.4.1烟熏的目的128
4.4.2发烟方法130
4.4.3自动熏烟炉的烟熏工艺132
4.4.4烟熏设备133
4.4.5熏烟中的有害成分及控制134
4.5热加工137
4.5.1热加工简介137
4.5.2蒸煮对肉制品结构和品质的影响139
4.6油炸143
4.6.1油炸肉制品概述143
4.6.2油炸的基本原理144
4.6.3油炸肉制品方法146
参考文献149
第5章 典型中式肉制品的加工技术152
5.1腌腊肉制品加工152
5.1.1金华火腿的加工152
5.1.2腊肉制品加工158
5.1.3风鸡的加工161
5.2酱卤肉制品162
5.2.1酱卤肉制品的特点162
5.2.2酱卤肉制品加工原理163
5.2.3酱卤肉制品的质量控制164
5.2.4酱卤肉制品加工工艺165
5.3中式香肠和肉粉肠的加工169
5.3.1中式香肠的加工169
5.3.2肉粉肠的加工172
5.3.3中式香肠品质174
5.3.4中式香肠质量控制175
5.4烧烤肉制品加工177
5.4.1烤肉类制品加工178
5.4.2烧鸡的加工184
5.5干肉制品加工187
5.5.1肉干的加工187
5.5.2肉松的加工190
5.5.3肉脯的加工193
5.5.4干肉制品存在的质量问题193
5.6油炸肉制品加工194
5.6.1油炸猪排的加工194
5.6.2油炸鸡腿的加工194
5.6.3油炸肉丸子的加工195
5.6.4高压油炸鸡的加工196
5.6.5炸狮子头的加工197
5.6.6真空低温油炸牛肉干197
参考文献198
第6章 典型西式肉制品的加工技术200
6.1火腿加工200
6.1.1去骨火腿加工200
6.1.2盐水火腿加工202
6.2西式灌肠加工208
6.2.1高温火腿肠加工208
6.2.2维也纳香肠加工212
6.2.3发酵香肠加工213
6.3烤肉加工224
6.3.1澳洲烤肉加工224
6.3.2韩式烤牛肉加工226
6.3.3巴西烤肉加工227
6.3.4奥尔良烤鸡翅加工228
6.4培根加工230
6.4.1工艺流程230
6.4.2配方230
6.4.3操作要点230
参考文献232
第7章 新型肉制品加工233
7.1调理肉制品的加工233
7.1.1调理肉制品概述233
7.1.2调理肉制品加工实例234
7.2重组肉制品的加工248
7.2.1重组肉制品概述248
7.2.2重组肉加工技术250
7.2.3重组肉制品加工实例252
7.2.4重组肉加工发展趋势253
7.3功能肉制品的加工255
7.3.1功能肉制品概述255
7.3.2功能肉制品加工256
7.3.3功能肉制品的发展前景269
参考文献270