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第一章 厨房及其生产的演进1

第一节 现代厨房及其生产1

一、现代厨房生产的地位2

二、现代厨房的不同类型3

三、厨师长的领军角色5

第二节 现代厨房生产与管理的演变7

一、现代厨房生产与管理的要求7

二、现代厨房管理的主要任务9

三、现代厨房生产方式的演变12

第三节 现代厨房生产与加工的革新15

一、厨房生产的革新与发展16

二、现代厨房加工中心的设计和建立18

三、现代厨房加工质量控制标准的制定19

第二章 厨房组织建构与设计布局21

第一节 厨房组织建构21

一、厨房组织机构设置22

二、厨房各部门职能25

第二节 现代厨房人员配备与建章立制25

一、厨房生产人员配备26

二、厨房规章制度建设28

第三节 厨房设计与布局29

一、厨房设计布局要求30

二、厨房整体布局安排31

三、厨房作业间设计布局33

四、厨房内部环境设计36

第四节 厨房其他方面布局37

一、厨房布局中的“细节”安排37

二、其他方面的布局38

第三章 厨房生产运行管理43

第一节 厨房产品设计运作43

一、菜单设计的依据44

二、经营需求中的菜单制定46

三、宴会菜单的设计与运用47

四、营养菜单的设计51

第二节 厨房生产流程管理53

一、加工阶段管理53

二、配份阶段管理55

三、烹调阶段管理56

四、冷菜、点心的生产管理57

第三节 标准食谱设计与制定58

一、标准食谱的应用与效果59

二、标准食谱的具体内容60

三、标准食谱的制定与使用61

第四节 厨房产品设计与研发63

一、菜品研发的基本原则64

二、菜点研发的基本程序66

三、菜点研发的着眼点68

第四章 厨房食品原料管理72

第一节 原料采购管理72

一、原料采购管理及其要求73

二、原料采购方式和程序75

三、采购数量与质量控制78

四、原料采购价格控制81

第二节 原料验收管理82

一、根据请购单检查验收83

二、根据送货发票检查验收84

三、原料质量的验收85

四、验收的后续工作85

第三节 原料储藏管理87

一、原料储藏管理要求87

二、原料盘存管理91

三、原料储藏管理制度92

第四节 原料发放管理93

一、发放履行手续94

二、发放原料登记95

三、发放时间管理96

四、发放管理制度96

第五章 厨房产品质量管理99

第一节 现代菜品质量设计99

一、菜品质量的基本要素100

二、菜品质量的评价标准101

三、现代企业菜品质量设计要求103

第二节 厨房生产质量标准105

一、菜点出品质量特性与构成106

二、制定明确的质量标准107

第三节 菜品质量管理控制与落实108

一、影响厨房生产质量因素109

二、菜品质量管理控制要求112

三、产品质量控制过程113

第四节 菜品质量控制方法115

一、质量控制的基本方法116

二、实施有效的质量控制法118

三、出品质量控制的执行120

第六章 厨房生产成本控制124

第一节 厨房成本控制的价值124

一、直接影响餐饮经营的成败125

二、可提高餐饮企业竞争力126

三、引导厨房人员从自身做起128

四、减少隐性成本的支出129

第二节 厨房生产成本概述131

一、厨房生产成本构成132

二、厨房生产成本类型133

三、厨房生产成本特点134

四、厨房成本的信息控制134

第三节 厨房原材料的成本控制与计算方法135

一、主、辅料成本控制与计算方法136

二、调味品成本控制与计算方法140

第四节 厨房生产过程中的成本控制142

一、生产计划成本控制142

二、生产前的成本控制143

三、生产中的成本控制145

四、生产后的成本控制147

五、厨房成本分析控制法148

第七章 厨房人力资源及其技术管理153

第一节 厨房人力资源与技术管理概述153

一、厨房人力资源管理的意义154

二、厨房技术管理与开发155

三、厨房人力资源管理目标与绩效考核157

第二节 员工激励与效率管理159

一、调动员工工作积极性的激励方式160

二、影响员工生产效率的因素162

三、促进员工生产效率提高的措施164

第三节 厨师长的管理技巧167

一、严格要求与体现关爱168

二、严于律己与指导下属169

三、团队意识与情商管理171

第四节 厨房员工的技术培训173

一、厨房员工培训的必要性174

二、厨房员工培训工作的主要内容176

三、厨房员工培训工作的基本程序178

第八章 厨房设备和器具管理181

第一节 常用厨房设备181

一、加工设备182

二、加热设备184

三、冷藏设备186

四、排风设备186

五、清洗设备187

第二节 厨房设备的选购与使用187

一、厨房设备的选购188

二、厨房设备的使用190

三、厨房设备使用的意义191

第三节 厨房设备的维护与保养192

一、建立健全岗位责任制193

二、严格遵守操作规程193

三、加强安全操作与警示防范193

四、建立维护保养制度193

第四节 厨房餐具使用管理194

一、登记造册，建立盘点制度194

二、建立专人值班发放餐具制度194

三、加强贵重餐具的管理196

四、养成良好的使用餐具习惯196

第九章 厨房卫生与安全管理198

第一节 厨房卫生安全概述198

一、厨房卫生安全的影响因素199

二、国家食品卫生与安全法规的建设202

三、对食品卫生安全的认识与变化204

第二节 危害分析关键控制点（HACCP）206

一、食品安全与HACCP管理制度207

二、HACCP管理制度的优势208

三、推动我国食品安全与国际的接轨209

第三节 厨房卫生质量管理209

一、厨房环境卫生管理211

二、厨房生产加工过程中的卫生管理212

三、厨房工作人员的个人卫生管理213

四、加强厨房卫生制度建设214

第四节 厨房安全生产管理215

一、加强厨房安全管理的必要性215

二、厨房常见事故的预防217

三、食物中毒的预防220

第十章 厨房产品销售管理223

第一节 厨房产品的推广与促销223

一、掌握消费者的饮食心理224

二、利用新产品吸引顾客225

三、促销活动策划225

第二节 美食活动的策划229

一、美食营销活动的策划229

二、美食节运作与管理233

三、美食节活动计划内容与安排235

第三节 节日策划与品牌促销237

一、风格鲜明的节日活动促销238

二、节假日产品经营思路240

三、菜点品牌营造与推广241

第四节 菜品销售与前后台沟通244

一、强化服务理念与加强信息沟通244

二、加强前后台的协作245

三、做好与其他部门的沟通247

四、建立专职点菜师制度247

参考文献252