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上篇 有机农业1

第一章 有机农业概论1

第一节 有机农业概念1

一、有机农业定义1

二、对有机农业可能产生的曲解2

第二节 发展有机农业的意义与目标3

一、集约化农业所带来的生态危机3

二、发展有机农业的理由4

三、国际有机农业运动联合会对发展有机农业生产和有机食品加工的主要目标4

二、可持续发展5

一、健康思想5

第三节 有机农业的哲学思想5

三、社会公正、和谐6

第四节 有机农业与传统农业及生态农业的区别6

一、有机农业与传统农业的比较6

二、有机农业与生态农业的比较7

第二章 有机农业的起源与发展9

第一节 有机农业的起源及其主要形式9

一、英、美国家有机农业的起源9

二、生物动力农业9

三、生物农业9

五、生态农业10

第二节 世界范围内有机农业发展状况10

四、自然农法10

一、欧洲国家有机农业的发展11

二、美国有机农业的发展12

三、日本有机农业的发展13

四、中国有机农业、有机食品的发展14

第三节 IFOAM对世界有机农业发展的贡献16

一、国际有机农业运动联合会16

二、IFOAM的主要活动与贡献17

第三章 有机食品19

第一节 有机食品定义和发展19

一、定义和范围19

二、有机食品快速发展的主要原因20

一、术语22

第二节 有机食品生产的技术规范22

二、有机食品的农业生产环境23

三、各类有机农产品的生产技术25

四、有机食品加工32

五、其他技术要求33

下篇 食品安全35

第四章 影响食品安全性的因素及质量管理35

第一节 食品安全性的概念35

第二节 影响食品安全性的因素36

一、微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染36

二、环境污染36

五、食品添加剂37

四、农药与兽药残留37

三、营养不平衡37

六、食品加工、贮藏和包装过程38

七、新型食品和其他38

第三节 食品卫生标准与安全食品38

一、国内外食品卫生标准38

二、中国食品卫生标准规定的技术指标和内容40

三、食品卫生标准对食品安全及质量的控制41

第四节 ISO 9000与安全食品42

一、ISO 9000的产生和发展42

二、ISO 9000系列标准42

一、GMP的产生和发展44

第五节 GMP与安全食品44

三、质量保证体系的建立与认证44

二、GMP对食品安全和质量的控制45

第六节 HACCP与安全食品46

一、HACCP的产生与发展46

二、HACCP的基本内容47

三、HACCP对食品安全和质量的控制48

四、HACCP在食品生产中的应用49

第五章 食品污染及其预防53

第一节 食品微生物污染及其预防53

一、食品的细菌污染53

二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防56

三、食品的腐败变质67

四、防止食品腐败变质的措施70

一、农药残留及其预防75

第二节 食品的化学性污染及其预防75

二、有毒金属污染及其预防82

三、N-亚硝基化合物污染及其预防86

四、多环芳烃化合物污染及其预防92

五、杂环胺类化合物污染及其预防94

六、二噁英及其预防98

七、食品容器、包装材料污染及其预防100

第三节 食品的物理性污染及其预防108

一、食品的杂物污染及其预防108

二、食品的放射性污染及其预防109

一、食品添加剂的定义114

二、食品添加剂的分类114

第六章 食品添加剂的卫生和安全114

第一节 食品添加剂概述114

三、使用食品添加剂的要求115

四、食品添加剂的卫生管理115

第二节 食品添加剂种类117

一、酸度调节剂117

二、抗氧化剂118

三、漂白剂120

四、着色剂121

五、护色剂123

六、酶制剂124

七、增味剂126

八、防腐剂127

九、甜味剂129

第七章 食品卫生及食品安全132

第一节 粮豆、蔬菜、水果的食品卫生及安全132

一、粮豆的食品卫生及安全132

二、蔬菜、水果的食品卫生及安全134

第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及安全135

一、畜类肉的食品卫生及安全135

二、禽类肉、蛋的食品卫生及安全140

三、鱼类食品卫生及安全141

一、奶源的卫生及安全142

二、鲜奶的食品卫生及安全142

第三节 奶及奶制品的食品卫生及安全142

三、奶制品的食品卫生要求144

第四节 食用油脂的食品卫生及安全145

一、食用油脂的加工方法145

二、食用油脂的主要卫生与安全问题146

三、食用油脂的卫生安全管理148

第五节 罐头食品的卫生及安全149

一、罐头食品生产的卫生149

二、罐头食品的卫生安全管理152

第六节 酒类的食品卫生及安全152

一、酒类的生产工艺与卫生要求152

二、酒类的成分与安全问题154

第七节 冷饮食品的卫生及安全156

三、酒类的卫生安全管理156

二、冷饮食品加工过程的卫生要求157

一、冷饮食品原料的卫生要求157

三、冷饮食品的卫生管理159

第八节 调味品的食品卫生及安全159

一、酱油类调味品的食品卫生安全160

二、食醋的食品卫生及安全161

三、食盐的食品卫生及安全162

第九节 糕点类食品的卫生及安全162

一、原辅料的食品卫生及安全163

二、生产场所及从业人员的卫生及安全管理163

三、加工过程中的食品卫生及安全163

第十节 食糖、蜂蜜、糖果的食品卫生及安全管理164

一、食糖的食品卫生及安全管理164

四、运输、贮存及销售的食品卫生与安全管理164

五、糕点出厂前的卫生与安全管理164

二、蜂蜜的食品卫生及安全管理165

三、糖果的食品卫生及安全管理165

第十一节 方便食品的卫生及安全166

一、方便食品的种类及特点166

二、方便食品的卫生及安全166

第十二节 其他食品的卫生及安全167

一、转基因食品的安全167

二、保健食品的卫生及安全169

一、食源性疾病的概念173

第八章 食物中毒及其预防173

第一节 食源性疾病与食物中毒173

二、食物中毒174

第二节 细菌性食物中毒176

一、细菌性食物中毒概述176

二、沙门菌食物中毒179

三、副溶血性弧菌食物中毒182

四、李斯特菌食物中毒184

五、大肠埃希菌食物中毒185

六、空肠弯曲菌食物中毒188

七、变形杆菌食物中毒189

八、志贺菌食物中毒191

九、金黄色葡萄球菌食物中毒192

十、肉毒梭菌食物中毒194

十一、其他细菌性食物中毒197

第三节 真菌毒素和霉变食物中毒198

一、赤霉病粮中毒198

二、霉变甘蔗中毒199

第四节 有毒动植物中毒200

一、河豚鱼中毒200

二、鱼类引起的组胺中毒201

三、麻痹性贝类中毒202

四、毒蕈中毒202

五、含氰苷类食物中毒204

六、粗制棉籽油棉酚中毒205

第五节 化学性食物中毒206

一、亚硝酸盐中毒206

二、砷中毒207

三、有机磷农药中毒208

四、锌中毒209

第九章 食物中毒的调查处理211

第一节 常规性准备工作211

一、建立制度，明确职责211

二、保障经费和各类急救物资的使用211

第三节 食物中毒诊断及技术处理总则212

三、食物中毒报告的管理212

二、紧急报告制度212

一、一般报告制度212

第二节 落实食物中毒报告制度212

一、食物中毒现场调查处理的基本任务和要求213

二、食物中毒诊断依据213

三、食物中毒处理总则213

第四节 食物中毒调查处理程序与方法213

一、报告登记213

二、组织开展现场调查214

三、样品的采集与检验215

四、调查资料的技术分析215

五、事件控制和处理216

参考文献217