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绪论1

一、中国水产品加工业现状1

二、中国今后水产品加工的发展趋势2

第一章　水产食品原料学4

第一节　概述4

一、鱼类资源4

二、藻类资源5

第二节　常见的经济水产原料5

一、藻类5

二、海洋鱼类7

三、淡水鱼类12

四、虾类15

五、蟹类16

六、头足类17

七、贝类18

第三节　水产食品原料的特性20

一、渔获量的不稳定性20

二、水产食品原料种类和组成成分的易变性21

三、水产品的营养性与功能性22

四、水产品的易腐败性22

第四节　水产食品原料的化学组成和物理组成23

一、鱼类肌肉结构23

二、水产食品原料的一般化学组成和特点24

参考文献37

一、鱼类肌肉硬度的变化39

第二章　加工贮藏过程中的品质变化39

第一节　加工贮藏过程中的物理变化39

二、干耗40

三、冰晶长大41

四、水产食品的热物理性质变化42

第二节　加工贮藏过程中的化学与生化变化42

一、蛋白质的变性42

二、脂肪的变化49

第三节　加工贮藏过程中色香味的变化52

一、颜色的变化52

二、气味的变化56

参考文献57

一、鱼贝类死后早期的生化变化59

第三章　水产品低温加工贮藏技术59

第一节　鱼贝类死后的变化59

二、死后僵硬64

三、自溶与腐败67

第二节　水产品低温保鲜的基本原理70

一、温度对微生物的作用71

二、温度对酶活性的影响71

第三节　冷藏保鲜技术71

一、冰藏保鲜71

二、冷海水保鲜73

三、冰温保鲜74

四、微冻保鲜75

一、水产品的冻结点与冻结率77

第四节　水产品冷冻保鲜技术77

二、水产品的冻结曲线与最大冰晶生成带78

三、冻结速率78

四、水产品的冻结方法和冻结装置79

五、水产品的冻藏及在冻藏时的变化84

六、解冻84

第五节　水产冷冻食品的质量保持87

一、T.T.T概念87

二、T.T.T计算89

三、冷藏链与T.T.T90

二、超级快速冷却的特点91

第六节　超冷保鲜技术91

一、超级快速冷却91

三、超冷技术应用存在的问题及发展前景93

参考文献94

第四章　水产品脱水干制加工技术97

第一节　水产干制加工的原理97

一、水分与微生物的关系97

二、干制对微生物的影响98

三、干制对酶活性的影响98

第二节　水产食品的干制过程99

一、干制过程99

二、影响湿热传递的主要因素100

三、干制过程中食品水分状态的变化101

第三节　水产品的干制方法102

一、日干与风干102

二、热风干燥102

三、冷冻干燥104

四、辐射干燥106

第四节　水产干制品的干燥比和复水性108

一、水产干制品的干燥比108

二、干制品的复水性和复原性108

第五节　半干半潮制品109

第六节　几种水产品的脱水干燥保鲜介绍110

一、淡干品110

二、盐干品111

三、煮干品112

四、调味干制品113

第七节　干制品的保藏与劣变114

一、干制品的吸湿114

二、干制品的发霉114

三、干制品的“油烧”114

四、干制品的虫害115

参考文献115

第五章　水产罐头食品加工技术116

第一节　水产罐头食品生产的基本原理116

一、加热对微生物的影响116

第二节　水产罐头生产工艺121

一、原料的预处理121

二、加热对酶的影响121

二、装罐122

三、罐头的排气122

四、罐头的密封124

五、罐头的杀菌126

六、罐头的冷却135

七、保温、检验、包装和贮藏135

第三节　水产罐头食品的变质136

一、胀罐136

二、平酸败坏137

三、黑变或硫臭腐败137

四、发霉137

一、罐内外壁的腐蚀现象138

第四节　罐藏容器的腐蚀138

二、镀锡薄钢板内壁的腐蚀139

第五节　水产食品软罐头生产工艺140

一、装袋140

二、热熔封口140

三、杀菌冷却141

参考文献141

第六章　鱼糜制品加工技术142

第一节　鱼糜制品加工的基本原理142

一、鱼糜制品的凝胶化过程142

二、影响鱼糜制品弹性质量的因素146

三、淀粉153

二、食用油脂153

一、鱼糜生产用水153

第二节　鱼糜制品加工的辅料和添加剂153

四、植物蛋白154

五、明胶和蛋清154

六、调味品155

七、香辛料155

八、食用色素155

九、其他155

第三节　冷冻鱼糜生产技术155

一、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法156

二、冷冻鱼糜生产工艺160

二、擂溃或斩拌166

一、解冻166

第四节　鱼糜制品的生产166

三、成型168

四、凝胶化168

五、加热168

六、冷却169

七、包装与贮藏169

第五节　鱼糜制品的主要品种及其生产工艺169

一、传统鱼糜制品的生产169

二、水产模拟食品172

参考文献174

二、盐渍海参肠176

一、咸黄鱼176

第一节　传统水产品加工技术176

第七章　特种水产品加工技术176

三、海蜇制品177

四、鱼翅177

五、干海参178

六、墨鱼干179

七、鱿鱼干180

八、鳗鱼鲞181

第二节　新型水产品加工技术181

一、调味快餐海带丝182

二、淡干紫菜饼182

三、罗非鱼片冷冻加工183

四、冻鹰爪虾仁184

五、冻蝴蝶贝185

六、冻扇贝柱186

七、香辣鱿鱼186

参考文献187

第八章　水产品加工新技术188

第一节　玻璃化转移188

一、食品的玻璃化贮藏理论188

二、影响食品T？的因素190

三、水产品的玻璃化转变及应用前景193

第二节　食品高压加工技术194

一、高压对食品成分的影响195

三、高压技术在水产品加工中的应用197

二、高压对微生物的影响197

第三节　辐照杀菌保鲜200

一、概述200

二、辐照的基本原理201

三、食品辐照的化学与生物学效应206

四、辐照保鲜技术在水产品中的应用209

五、辐照食品的安全性和卫生性211

参考文献212

第九章　化学保鲜技术215

第一节　化学保鲜及其应用215

一、化学保鲜及特点215

二、化学保鲜的应用215

二、常用的化学合成防腐剂216

第二节　防腐剂216

一、防腐剂的作用机理216

三、生物防腐剂218

第三节　抗氧化剂221

一、脂溶性抗氧化剂221

二、水溶性抗氧化剂223

三、食品抗氧化剂使用的注意事项224

第四节　食盐腌制加工的原理224

一、食盐保藏水产品的原理225

二、影响食盐渗透速率的因素225

三、腌制方法226

第五节　烟熏保鲜227

参考文献227