图书介绍
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- 张和平，张佳程主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501955832
- 出版时间：2007
- 标注页数：461页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：470页
- 主题词：乳制品－食品加工－高等学校－教材
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图书目录
第一章 乳的组成、结构及成分变化1
第一节 乳的化学组成及特性1
第二节 乳成分的变化及影响因素3
第三节 乳的加工利用9
第四节 异常乳9
第二章 乳的化学组成及理化特性12
第一节 乳蛋白质12
第二节 碳水化合物27
第三节 脂肪31
第四节 盐类及维生素40
第五节 乳中其他成分45
第六节 乳的理化特性48
第七节 其他畜乳61
第三章 乳的微生物学68
第一节 乳中微生物的来源及种类68
第二节 乳中微生物的生长特性及控制79
第四章 乳制品生产的单元操作86
第一节 乳的收集、运输及贮存86
第二节 乳的标准化94
第三节 热处理97
第四节 离心113
第五节 均质118
第六节 浓缩122
第七节 干燥129
第八节 清洗与消毒144
第五章 液体乳生产149
第一节 巴氏杀菌乳150
第二节 延长货架期的液体乳（ESL乳）156
第三节 灭菌乳161
第一节 发酵剂菌种及其分类171
第六章 发酵乳171
第二节 发酵剂菌种代谢175
第三节 发酵剂菌种的选择179
第四节 发酵剂的制备181
第五节 发酵剂噬菌体感染及其防治186
第六节 发酵乳的定义及分类190
第七节 发酵乳的一般生产工艺191
第八节 酸奶的加工195
第九节 其他发酵乳204
第十节 发酵乳饮料加工213
第十一节 益生菌发酵乳215
第十二节 发酵乳（包括益生菌发酵乳）的营养与功能特性219
第七章 浓缩乳制品222
第一节 淡炼乳222
第二节 甜炼乳230
第三节 其他浓缩乳制品240
第八章 乳粉242
第一节 概述242
第二节 乳粉生产工艺242
第三节 乳粉干燥过程中的理化变化248
第四节 乳粉的功能特性249
第五节 婴幼儿配方乳粉264
第九章 干酪285
第一节 概述285
第二节 干酪生产的基本原理287
第三节 各种典型干酪的生产工艺330
第十章 乳脂类产品347
第一节 稀奶油制品347
第二节 奶油351
第三节 无水奶油363
第十一章 冰淇淋370
第一节 冰淇淋的定义、分类和原料370
第二节 冰淇淋的生产375
第三节 冰淇淋的结构和膨胀率383
第四节 冰淇淋的质量标准及质量控制386
第五节 雪糕的生产390
第十二章 乳蛋白质产品394
第一节 概述394
第二节 酪蛋白产品394
第三节 酪蛋白酸盐的生产406
第四节 乳清蛋白产品408
第五节 乳蛋白质的功能特性415
第六节 乳蛋白质产品在食品中的应用420
第十三章 乳品工艺学实验424
实验一 乳的理化性质测定424
实验二 乳中过氧化物酶及磷酸酶活力的测定435
实验三 乳粉功能特性的测定439
实验四 酸奶及酸奶饮料加工449
实验五 干酪加工451
实验六 乳脂分离及奶油加工454
实验七 干酪素加工458
实验八 乳蛋白质基本性质及其分离——自己设计实验459
参考文献461