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一、食品分析检验的目的和任务1

二、食品分析检验的内容和范围1

第一章　绪论1

三、食品分析检验的方法2

四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展3

阅读材料　什么是绿色食品？4

思考题4

第二章　食品样品的采集与处理5

第一节　食品样品的采集、制备及保存5

一、样品的采集5

三、样品的保存6

第二节　样品的预处理6

二、样品的制备6

一、有机物破坏法7

二、食品中成分的提取分离8

第三节　食品分析的误差与数据处理12

一、分析检验结果的表示方法12

二、有效数字及其处理规则13

三、分析检验结果的准确性和精密度14

四、提高分析精确度的方法16

阅读材料　功能食品亮点多18

思考题18

第三章　食品质量的感官检验20

第一节　概述20

一、感官检验的意义20

二、感官检验的类型20

三、感觉的概念21

一、视觉检验22

二、听觉检验22

三、嗅觉检验22

第二节　食品感官检验的种类22

四、味觉检验23

五、触觉检验23

六、感官检验的基本要求24

第三节　食品感官检验常用的方法26

一、差别检验法26

二、类别检验法26

第四节　感官检验数据的统计分析27

一、差别检验法的数据处理27

三、描述性检验法27

二、排序检验法的数据处理28

第五节　感官检验的应用29

一、调味品的感官检验要点29

二、乳类及乳制品的感官检验要点30

阅读材料 出口罐头食品的感官检验方法31

思考题31

第四章　物理检验32

第一节　相对密度法32

一、密度与相对密度32

二、食品溶液浓度与相对密度的关系32

三、相对密度测定的方法33

四、相对密度法的应用实例36

二、原理37

一、折射率测定的意义37

第二节　折光法37

三、常用的折光计38

四、应用实例40

第三节　旋光法41

一、原理41

二、比旋光度和旋光度42

三、旋光度测定的意义43

四、旋光仪43

五、应用实例44

第四节　黏度检验法46

一、测定黏度的意义46

二、绝对黏度检验法46

三、运动黏度检验法47

四、相对黏度48

五、条件黏度48

六、应用实例——淀粉黏度的测定49

第五节　气体压力测定法49

一、气体压力测定的意义49

二、罐头真空度的测定50

三、瓶装与罐装碳酸饮料中CO2压力的测定50

四、测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定50

阅读材料　食品标签您了解吗？51

思考题51

第五章　食品一般成分的测定52

第一节　水分的测定52

一、概述52

二、重量法53

三、仪器法56

第二节　灰分的测定60

一、概述60

二、总灰分的测定60

三、乙酸镁法测定总灰分——850℃灼烧法63

四、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定63

五、酸不溶性灰分的测定64

第三节　食品中酸类物质的测定64

一、概述64

二、总酸度的测定（滴定法）65

三、挥发酸的测定66

四、有效酸度（pH）的测定67

五、乳及乳制品酸度的测定69

第四节　脂类的测定70

一、概述70

二、重量法71

三、巴布科克法和盖勃氏法75

四、仪器法76

第五节　碳水化合物的测定77

一、概述77

二、还原糖的测定77

三、蔗糖的测定85

四、总糖的测定——直接滴定法87

五、淀粉测定——酸水解法88

六、纤维素的测定89

一、概述93

第六节　蛋白质和氨基酸的测定93

二、蛋白质的测定94

三、蛋白质的快速测定法——双缩脲分光光度比色法98

四、氨基酸态氮的测定99

第七节　维生素的测定101

一、概述101

二、维生素A的测定——三氯化锑比色法102

三、维生素D的测定——三氯化锑比色法（AOAC法）104

四、维生素E的测定——比色法106

五、维生素C的测定——2,4－二硝基苯肼比色法107

阅读材料　注水肉的快速检测109

思考题110

一、食品中元素的分类及作用111

二、食品中元素测定的方法111

第一节　概述111

第六章　食品矿物质的测定111

第二节　食品中营养元素的测定112

一、钙的测定112

二、铁的测定——邻二氮菲法114

三、锌的测定——二硫腙比色法115

第三节　食品中有害元素的测定116

一、铅的测定——二硫腙比色法116

二、砷的测定——硼氢化物还原比色法118

三、镉的测定——分光光度法120

阅读材料　让你美丽动人的微量元素120

思考题121

一、概述122

第七章　食品添加剂的测定122

第一节　防腐剂的测定122

二、山梨酸（钾）的测定123

三、苯甲酸的测定124

第二节　护色剂的测定127

一、亚硝酸盐与硝酸盐的性质127

二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）127

三、硝酸盐的测定——镉柱法128

第三节　抗氧化剂的测定130

一、概述130

二、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定——分光光度法131

三、没食子酸丙酯（PG）的测定132

一、漂白剂概述133

第四节　漂白剂和着色剂的测定133

二、硫酸盐（二氧化硫）的测定134

三、着色剂概述136

四、食用合成色素的测定——高效液相色谱法137

阅读材料　从苏丹红看食品添加剂138

思考题139

第八章　食品中有害有毒物质的测定140

第一节　农药140

一、概述140

二、有机磷农药残留的测定141

三、氨基甲酸酯类农药残留的测定144

四、拟除虫菊酯类农药残留的测定145

一、概述146

第二节　兽药146

二、抗生素残留量的测定147

三、己烯雌酚残留量的测定（GB/T 14931.2—1994）148

第三节　毒素149

一、麻痹性贝类毒素（PSP）的检测——生物法（SC/T 3023—2004）149

二、黄曲霉毒素的测定——微柱筛选法151

阅读材料　生长激素153

思考题153

第九章　食品包装材料及容器的检测155

第一节　概述155

一、按包装材料来源分类155

二、按包装功能分类156

二、塑料制品中有害物质的检测157

第二节　食品包装用塑料成型品的检测157

一、食品包装用塑料成型品卫生标准的检测157

第三节　食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测159

一、橡胶制品的卫生标准的检测159

二、橡胶制品中有害物质的检测160

第四节　食品包装用纸的检测161

一、包装纸的卫生标准161

二、包装纸中有害物质的检测161

阅读材料 美日食品包装新技术趋势163

思考题164

实验部分165

实验一　基本味觉训练实验165

实验二　物理检验实验166

实验三　全脂乳粉中水分含量的测定169

实验四 面粉中灰分含量的测定170

实验五　乳及乳制品酸度的测定171

实验六　午餐肉中脂肪含量的测定172

实验七　水果硬糖中还原糖的测定173

实验八　熟肉制品中淀粉的测定175

实验九　果蔬中膳食纤维的测定176

实验十 豆乳饮料中蛋白质含量的测定178

实验十一　酱油中氨基酸态氮含量的测定180

实验十二　新鲜果蔬中维生素含量的测定181

实验十三　加锌奶粉中锌含量的测定183

实验十四 蜜饯中山梨酸含量的测定185

实验十五　咸肉中亚硝酸盐含量的测定186

实验十六 啤酒中二氧化硫残留量的测定188

实验十七　果汁饮料中人工合成色素的测定190

实验十八　食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定191

实验十九　鲜乳中抗生素残留量的测定193

附表196

附表1　随机数表196

附表2　对比、配对差别试验统计概率表197

附表3 三角形差别试验统计概率表199

附表4　排序实验统计表201

附表5　观测锤度温度改正表（标准温度20℃）203

附表6　乳稠计读数变为15℃时的度数换算表205

附表7　糖液折光锤度温度改正表（20℃）205

附表8　碳酸气吸收系数表206

附表9　相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖208

参考文献213