图书介绍
烹饪原料加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 王立国著 著
- 出版社： 北京：中国财富出版社
- ISBN：9787504747525
- 出版时间：2013
- 标注页数：79页
- 文件大小：12MB
- 文件页数：88页
- 主题词：烹饪－原料－加工－教材
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图书目录
第一章 刀工基础知识1
第一节 刀具的种类及主要用途1
第二节 刀工的作用与要求3
第三节 磨刀技术及检验6
第四节 刀具的保养与菜墩7
第五节 基本刀法种类与操作方法8
第六节 刀法在原料加工中的应用23
第七节 花刀的种类及操作方法26
第二章 鲜活原料的初加工29
第一节 鲜活原料初步加工概述29
第二节 新鲜蔬菜的初步加工30
第三节 家禽、家畜的初步加工32
第四节 水产品的初步加工35
第五节 常见野味的初步加工37
第三章 分档取料与整料出骨40
第一节 出肉加工的要求和意义40
第二节 一般取料41
第三节 分档取料44
第四节 整料出骨50
第四章 干货原料的涨发54
第一节 干货原料涨发的目的与涨发要求54
第二节 干货原料涨发的主要方法及实例55
第五章 配菜65
第一节 配菜的意义及重要性65
第二节 配菜的原则和方法70
第三节 宴席的配菜74
参考文献79