图书介绍
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- （美）沃尔夫（Wolf，W.J.）科恩（Cowan，J.C.）著 著
- 出版社： 郑州粮食学院
- ISBN：
- 出版时间：1982
- 标注页数：130页
- 文件大小：38MB
- 文件页数：138页
- 主题词：
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图书目录
一、序言1
二、种子的结构和成份2
1、种子的结构2
2、种子的成份4
三、大豆的生产5
1、早期的历史5
2、种植面积5
3、产量6
4、主要的品种7
四、大豆的分级加工和出口8
1、大豆的分级标准8
2、大豆的加工和出口8
五、大豆油脂和粕粉生产9
1、种子的贮存9
2、料胚的制备12
3、油脂浸出13
4、豆粕脱溶剂13
5、油脂脱胶和卵磷脂的分离14
六、食用大豆油脂加工14
1、碱炼14
2、脱色16
3、氢化16
4、脱臭17
七、大豆油脂产品20
1、色拉油和烹调油20
2、起酥油和人造奶油23
3、大豆油脂的气味稳定性26
4、大豆卵磷脂生产和应用29
八、食用大豆蛋白31
1、物理和化学特性31
①溶解度与PH的关系31
②分子量32
③7S和11S球蛋白的作用35
④大豆分离蛋白的溶解度36
⑤变性作用36
⑥氨基酸的组成42
2、大豆蛋白的种类42
①全大豆类型42
②大豆蛋白制品：大豆粉和大豆糁、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白42
3、销售价格和产量的估算50
4、功能特性52
①乳化作用53
②吸油作用55
③吸水作用56
④蛋白的组织化作用57
⑤结团作用61
⑥附着力与内聚力和弹性61
⑦结膜作用61
⑧调色作用62
⑨起泡作用62
5、营养特性62
①抗营养特性（胰蛋白酶抑制剂，血球凝集素、大豆皂角苷等）63
②大豆蛋白制品的质量（氨基酸成份比较、大豆粉和大豆糁、浓缩蛋白制品、分离蛋白制品、摸拟肉等）66
6、大豆蛋白食品73
①东方式蛋白食品（鲜豆腐、冷冻干豆腐、凯纳科、豆酱、酱油、太目培等）73
②美国式蛋白食品（类肉食品、摸拟肉、快餐方便食品、婴儿食品、特需食品等）75
7、存在的问题（气味、肠胃气胀因素、功能性、营养价值、有关规定等问题）82
九、结论86
增补86
（一）引言86
1、大豆的起源86
2、大豆的展望87
3、近期的情报资料88
4、有关大豆的组织机构89
（二）大豆的生产90
1、大豆的发展形势90
2、大豆的贮备和出口93
3、大豆的种类94
4、影响大豆增产的因素94
5、品种和抗营养因素的关系94
6、大豆中的黄曲霉95
（三）食用大豆油脂95
1、脱臭95
2、豆油的抗氧化剂96
3、豆油气味的稳定性97
4、受伤害豆子的豆油98
5、大豆油的气味成份99
（四）食用大豆蛋白食品99
1、产品和加工100
2、大豆蛋白加工新工艺101
①全脂大豆制品101
②脱脂豆粕与蛋白制品的关系102
③大豆浓缩蛋白102
④大豆分离蛋白103
⑤大豆组织蛋白食品103
（五）大豆蛋白的特性104
1、功能性104
①溶解度104
②吸水和膨胀作用104
③粘度105
④乳化作用105
⑤结膜作用106
⑥组织化作用106
2、营养和生理特性106
①胰蛋白酶抑制剂106
②大豆蛋白掺合食品107
③大豆组织蛋白的营养价值108
④大豆蛋白婴儿食品108
⑤碱对大豆蛋白处理的影响108
3、大豆蛋白的气味成份109
①商品大豆蛋白气味等级109
②气味成份的来源110
（六）大豆蛋白食品的应用110
1、烘烤食物111
2、肉和类肉食物112
3、快餐方便食品112
4、小吃食品112
5、食品管理规定112