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第一章 餐饮管理导论1

第一节 餐饮业的发展历史和发展趋势1

一、中西餐饮业的起源与发展1

二、餐饮业的业态特性3

第二节 餐饮业的构成及其特点5

一、餐饮业的构成5

二、餐厅的分类6

三、餐饮经营的特点8

第三节 餐饮经营理念12

一、健康饮食和绿色营销理念12

二、内部营销理念13

三、经营组合理念14

四、餐饮经营方式的创新18

第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织21

第一节 餐饮部组织机构设置21

一、影响定编的因素22

二、餐饮管理的组织结构24

第二节 餐饮管理的人员编制及班次安排26

一、餐饮企业劳动生产力26

二、餐饮企业员工班次安排27

三、餐饮人员定编方法34

第三节 餐饮管理人员岗位职责36

一、餐饮管理人员的素质要求36

二、餐饮企业主要管理岗位工作职责37

第三章 餐饮产品设计与价格管理42

第一节 餐饮产品构成42

一、餐饮产品的组成要素42

二、菜点质量构成要素43

三、餐饮服务44

四、餐厅的氛围46

五、体验式产品设计47

第二节 菜单设计48

一、菜单的作用48

二、菜单的种类49

三、菜单的内容与设计51

第三节 菜单分析55

一、顾客欢迎指数分析56

二、盈利水平分析56

第四节 餐饮定价57

一、餐饮定价目标57

二、餐饮产品定价方法59

三、餐饮产品价格管理制度64

第四章 餐饮市场营销67

第一节 餐饮市场营销环境分析67

一、餐饮市场营销概述68

二、餐饮市场调查68

三、餐饮市场营销环境分析70

第二节 顾客餐饮消费行为分析72

一、顾客餐饮消费行为72

二、影响餐饮购买行为的因素75

三、不同类型消费者行为特征分析78

第三节 餐饮市场定位80

一、餐饮市场定位的概念及影响因素80

二、餐饮市场定位的步骤81

三、餐饮市场定位的方法81

四、实施“蓝海战略”83

第四节 餐饮市场营销策略84

一、“4P”营销策略84

二、“4C”营销策略85

三、餐饮文化营销策略86

四、餐饮绿色营销策略87

五、餐饮品牌营销策略89

第五章 厨房生产及出品管理91

第一节 食品原料的采购与验收管理91

一、采购管理92

二、验收管理94

第二节 食品原料的储存与发放管理96

一、库房的分类和储存条件96

二、直接采购原料的发放统计100

三、库房采购原料的发放101

第三节 厨房生产质量的控制102

一、厨房生产质量102

二、厨房生产过程控制103

三、厨房生产控制方法104

第四节 厨房卫生与安全管理106

一、厨房卫生管理106

二、厨房安全管理107

第六章 餐饮服务管理113

第一节 餐饮服务质量概述113

一、餐饮服务质量的标准113

二、餐饮服务质量监督114

三、餐饮服务质量跟进115

第二节 中西餐饮服务规程117

一、服务规程的基本内容117

二、餐饮服务六大基本技能及其要求118

三、西餐服务方式122

第三节 点菜服务124

一、点菜员的素质要求124

二、点菜的服务方式125

三、点菜信息的沟通126

第四节 宴会设计与宴会服务128

一、宴会设计128

二、宴会的组织实施132

第五节 自助餐服务137

一、自助餐场地布置138

二、菜肴陈列138

三、用餐服务139

第七章 酒吧服务管理141

第一节 酒水知识概述141

一、中国酒水知识141

二、外国酒水知识142

第二节 酒吧每日营业程序144

一、营业前的准备工作144

二、营业中的服务程序146

三、营业后的工作程序148

第三节 酒单筹划与设计148

一、酒单筹划148

二、酒单设计150

第四节 酒吧营销与成本控制151

一、酒吧营销概述151

二、酒吧营销决策153

三、成本控制155

第八章 餐饮成本核算与控制160

第一节 餐饮经营主要指标160

一、销售额指标160

二、毛利率162

三、成本类指标163

四、厨师长业绩指标164

第二节 餐饮成本概述164

一、成本概念164

二、餐饮成本和费用结构166

第三节 餐饮成本分析与控制169

一、餐饮成本分析报表169

二、成本差异和差异责任171

三、产生成本差异的原因174

第四节 饮料成本控制178

一、消耗量控制178

二、潜在销售额控制179

第九章 新餐厅的开业186

第一节 新餐厅的开业筹备186

一、餐厅市场形象的决策187

二、合理设计餐饮企业的组织结构187

三、人员的配备188

四、管理系统设计188

五、质量管理系统189

六、厨房出品生产系统189

七、物品和用具的采购与管理190

八、制定设备用品的定额标准191

九、厨房设备的配备与管理191

十、餐厅、厨房验收193

十一、负责开荒工作193

十二、制定开业各阶段的工作日程表193

十三、餐厅开业证照的申报193

十四、餐厅收费项目与收费标准的确立193

第二节 新餐厅选址194

一、餐厅选址的原则194

二、餐厅选址调查的步骤和方法195

三、餐厅选址的可行性分析197

第三节 餐厅的空间布局198

一、餐厅的空间布局原则198

二、餐位设计200

第四节 开业前的人员培训200

一、一般员工的培训200

二、管理人员的培训201

第五节 餐厅试营业期的销售决策203

一、餐厅营业时间决策203

二、清淡时间价格折扣和决策205

三、亏损先导推销决策206

第十章 餐饮危机管理211

第一节 餐饮危机管理概论211

一、餐饮危机管理的基本内涵211

二、餐饮危机的特点与类型213

第二节 餐饮危机前的预警系统215

一、餐饮危机预警的内涵和功能215

二、餐饮危机预警机制的建立216

三、餐饮危机预警的策略217

第三节 餐饮危机中的危机处理218

一、餐饮危机处理的原则218

二、餐饮危机处理的策略与方法219

第四节 餐饮危机后的恢复机制221

一、餐饮危机善后处理的主要内容221

二、餐饮危机管理的善后处理机制222

参考文献226