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第一章 导论1

第一节 谷物与谷物化学的概念与研究的意义1

一、谷物与谷物化学的概念1

二、谷物与谷物化学与其他学科的关系及研究意义2

第二节 《谷物与谷物化学概论》研究的内容和学习方法3

一、《谷物与谷物化学概论》研究的内容3

二、《谷物与谷物化学概论》学习方法3

第二章 谷物子粒结构与化学成分5

第一节 概述5

一、粮油的分类5

二、粮油子粒的基本结构7

第二节 主要谷物子粒形态与结构8

一、稻谷8

二、小麦9

三、玉米11

四、大豆12

五、花生13

六、油菜籽14

七、高粱14

八、芝麻15

第三节 谷物的主要化学成分及分布16

一、谷物化学成分16

二、谷物中化学成分的含量及分布16

本章练习18

第三章 谷物中的糖类21

第一节 概述21

一、糖类化合物的概念21

二、糖类物质的分类22

第二节 单糖22

一、单糖的结构23

二、单糖的性质26

第三节 低聚糖32

一、谷物中常见的低聚糖32

二、低聚糖的主要性质34

三、谷物中的还原糖对谷物储藏特性的影响35

第四节 多糖35

一、淀粉36

二、纤维素与半纤维素41

三、果胶类物质42

本章练习44

第四章 谷物中的脂类47

第一节 概述47

一、脂类的概念47

二、脂类的分类48

三、脂类物质的生理意义48

第二节 脂肪49

一、脂肪的结构与化学组成49

二、脂肪酸及脂肪的性质51

三、油脂的乳化58

第三节 类脂58

一、磷脂59

二、固醇62

三、蜡62

四、脂溶性色素63

本章练习64

第五章 谷物中的蛋白质67

第一节 概述67

一、蛋白质的化学组成67

二、蛋白质的含量及分布68

三、蛋白质的生物学意义68

第二节 氨基酸69

一、氨基酸的结构69

二、氨基酸的分类70

三、氨基酸的理化性质73

第三节 蛋白质结构76

一、蛋白质的一级结构76

二、蛋白质的二级结构77

三、蛋白质的三级结构79

四、蛋白质的四级结构80

第四节 蛋白质性质80

一、蛋白质的两性电离和等电点80

二、蛋白质的胶体性质81

三、蛋白质的沉淀作用82

四、蛋白质的变性作用83

五、蛋白质的颜色反应84

第五节 蛋白质分类85

一、根据分子形状分类85

二、根据分子组成和溶解度分类85

三、根据营养学分类87

第六节 粮食中的蛋白质87

一、小麦蛋白质87

二、玉米蛋白质88

三、大豆蛋白质88

四、稻谷蛋白质89

本章练习89

第六章 谷物中的酶类92

第一节 概述92

一、酶的概念92

二、酶的化学本质93

三、酶的催化特点94

第二节 酶的化学组成与结构96

一、酶的化学组成96

二、酶的结构96

第三节 酶的命名与分类97

一、酶的命名97

二、酶的分类98

第四节 酶催化反应的机理101

一、酶的催化作用与分子活化能101

二、中间产物学说101

三、诱导契合学说102

四、酶原激活102

第五节 影响酶促反应的因素103

一、酶促反应速率的测定103

二、酶浓度对酶促反应速率的影响103

三、底物浓度对酶促反应速率的影响104

四、温度对酶促反应速率的影响106

五、pH对酶促反应速率的影响106

六、激活剂对酶促反应速率的影响107

七、抑制剂对酶促反应速率的影响107

第六节 谷物中重要的酶110

一、淀粉酶110

二、酯酶112

三、蛋白酶113

四、氧化还原酶114

本章练习115

第七章 谷物中的维生素119

第一节 概述119

一、维生素的概念119

二、维生素的分类和命名119

第二节 脂溶性维生素120

一、维生素A120

二、维生素D121

三、维生素E122

四、维生素K123

第三节 水溶性维生素124

一、B族维生素124

二、维生素C133

本章练习134

第八章 谷物中的水分和矿物质138

第一节 谷物中的水分138

一、水的生物功能138

二、水分的存在状态139

三、谷物的平衡水分140

四、粮食的安全水分141

五、水分活度141

六、水分对谷物储藏和加工的影响143

第二节 谷物中的矿物质144

一、谷物中矿物质的含量与分布144

二、矿物质的生理功能145

三、矿物质含量与谷物加工的关系145

四、几种重要的矿物质元素146

本章练习148

第九章 谷物在储藏和加工过程中的变化151

第一节 谷物在储藏过程中的变化151

一、影响谷物劣变的因素151

二、谷物的呼吸作用152

三、谷物主要化学成分在储藏期间的变化156

第二节 谷物在加工过程中的变化159

一、制米过程中化学成分的变化159

二、小麦制粉过程中化学成分的变化160

本章练习161

第十章 实验操作技术164

实验一 蔗糖和淀粉的水解164

实验二 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验165

实验三 油脂酸值的测定166

实验四 蛋白质的沉淀反应168

实验五 氨基酸的纸色谱170

实验六 酶的底物专一性实验172

实验七 温度和pH对酶活性的影响174

实验八 维生素B1的定性试验176

附录一 综合测试178

综合测试（一）178

综合测试（二）181

综合测试（三）184

附录二 各章练习及综合测试答案188

第二章 练习答案188

第三章 练习答案190

第四章 练习答案192

第五章 练习答案194

第六章 练习答案197

第七章 练习答案199

第八章 练习答案202

第九章 练习答案204

综合测试（一）答案206

综合测试（二）答案208

综合测试（三）答案209

参考文献211