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绪论1

一、烹饪营养卫生学1

二、烹饪营养卫生学的主要内容2

三、学习烹饪营养卫生学的重要性3

第一章 营养学基础5

第一节 消化与吸收5

一、消化与吸收的概念5

二、消化系统组成6

三、消化7

四、吸收10

第二节 蛋白质13

一、蛋白质及其生理功能13

二、氨基酸分类和氨基酸模式14

三、蛋白质消化吸收17

四、蛋白质代谢、氮平衡和蛋白质营养不良17

五、食品蛋白质营养价值评价19

六、膳食参考摄入量和食物来源23

第三节 碳水化合物24

一、碳水化合物及其分类24

二、碳水化合物消化、吸收和代谢25

三、碳水化合物的功能27

四、膳食纤维29

五、膳食参考摄入量和食物来源32

第四节 脂类33

一、脂类概述33

二、脂类和脂肪酸的生理功能34

三、脂类的消化、吸收和代谢36

四、脂肪与人类健康37

五、膳食脂类营养价值评价37

六、膳食参考摄入量和食物来源39

第五节 能量40

一、能量概述40

二、人体的能量消耗42

三、能量供给及食物来源49

第六节 维生素50

一、维生素概述50

二、脂溶性维生素54

三、水溶性维生素66

第七节 无机盐78

一、宏量元素80

二、微量元素85

第八节 水98

一、水的生理功能98

二、人体水的平衡99

三、水的参考摄入量101

第二章 烹饪原料的营养特点102

第一节 概述102

一、烹饪原料营养价值的评定102

二、成酸性食品和成碱性食品105

第二节 粮食类原料的营养特点106

一、谷类原料的营养特点106

二、豆类及其制品的营养特点112

三、杂粮的营养特点117

第三节 果蔬类原料的营养特点118

一、果蔬的营养特点119

二、果蔬加工制品的营养特点123

第四节 肉类的营养特点125

一、畜禽肉类的营养特点125

二、水产品的营养特点129

三、其他动物性原料的营养特点132

第五节 蛋乳类的营养特点133

一、乳及乳制品的营养特点133

二、蛋及蛋制品的营养特点138

第六节 其他原料的营养特点139

一、食用油脂和调味品的营养特点139

二、饮料的营养特点143

第三章 平衡膳食146

第一节 膳食结构和平衡膳食146

一、平衡膳食概述146

二、常见膳食模式的特点155

三、我国膳食结构的特点157

四、我国平衡膳食宝塔161

第二节 食谱编制与合理配菜166

一、食谱的编制166

二、合理配菜的营养原则176

三、筵席设计的营养原则与方法182

四、套餐、快餐设计的营养原则与方法185

第三节 合理烹调187

一、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义187

二、常用烹调加工方法对营养的影响193

三、烹调加工对常见原料营养的影响195

四、合理烹调199

第四节 营养强化203

一、营养强化概述203

二、常见营养强化剂与营养强化方法206

三、常见营养强化食品209

第五节 保健食品213

一、保健食品的概念213

二、保健食品的分类214

三、保健食品的功效成分216

四、保健食品的质量要求与检测222

第四章 满足不同人群的营养需要223

第一节 孕妇与乳母的营养和膳食223

一、孕妇营养和膳食223

二、乳母营养和膳食228

第二节 儿童营养与膳食230

一、婴幼儿营养与膳食230

二、儿童和青少年的营养与膳食238

第三节 老年营养与膳食242

一、老年人的营养需要242

二、老年人膳食244

第四节 肥胖者的营养与膳食245

一、肥胖的诊断245

二、减肥膳食246

第五节 心血管疾病的营养与膳食247

一、高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病的营养与膳食247

二、高血压的营养与膳食250

第六节 癌症的营养与膳食251

一、何为癌251

二、膳食与癌251

三、防癌的膳食原则252

第七节 糖尿病和痛风的营养与膳食253

一、糖尿病253

二、痛风255

第八节 运动员的营养与膳食256

一、运动与营养257

二、运动员的膳食261

第五章 食品污染265

第一节 食品的生物性污染266

一、微生物概述266

二、食品的细菌污染及危害269

三、真菌污染及危害273

四、食品的腐败变质及食品卫生质量指标281

五、其他生物性污染物291

第二节 食品的化学性污染294

一、农药和兽药污染294

二、有毒金属污染299

三、容器、工具和包装材料的污染300

四、食品添加剂、食用香料的使用和管理304

五、化学致癌物的污染306

第六章 食源性疾病及其预防317

第一节 食物中毒概论317

一、食物中毒概念317

二、食物中毒发生的原因318

三、食物中毒的特点319

四、食物中毒的分类320

第二节 细菌性食物中毒320

一、细菌性食物中毒的概念及特点320

二、沙门氏菌属食物中毒321

三、致病性大肠杆菌食物中毒323

四、葡萄球菌肠毒素食物中毒324

五、副溶血性弧菌食物中毒325

六、肉毒毒素食物中毒326

七、假单胞菌属食物中毒328

八、其他细菌性食物中毒328

第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒329

一、赤霉病麦食物中毒329

二、黄变米和黄粒米毒素中毒330

三、霉变甘蔗中毒330

四、霉变甘薯中毒330

第四节 动植物性食物中毒330

一、动物性食物中毒331

二、植物性食物中毒335

三、其他动植物性食物中毒336

第五节 化学性食物中毒337

一、亚硝酸盐食物中毒337

二、甲醇中毒338

三、农药中毒339

四、鼠药中毒339

第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防340

一、细菌性肠道传染病341

二、病毒性肠道传染病343

三、常见的食源性寄生虫病及其预防344

第七章 食品的卫生与管理348

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理348

一、粮豆的卫生与管理348

二、蔬菜、水果的卫生与管理354

第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理356

一、畜肉及其制品的卫生与管理356

二、禽蛋类的卫生与管理368

三、鱼类食品的卫生与管理375

第三节 食用油脂的卫生和管理379

一、油脂的加工方法379

二、食用油脂的酸败及其预防380

三、高温加热油脂的毒性及其预防381

四、食用油脂的卫生问题382

五、食用油脂的质量鉴别384

第四节 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生386

一、奶类的卫生与管理386

二、冷饮食品的卫生与管理391

三、罐头的卫生与管理395

四、食品添加剂399

五、食品添加剂的卫生管理402

六、常用的食品添加剂403

七、调味品的卫生406

第八章 餐饮企业与卫生管理409

第一节 食品卫生法和卫生管理制度409

一、食品卫生法409

二、食品卫生法规和管理制度410

三、食品卫生标准411

四、餐饮企业卫生管理制度411

第二节 食品安全412

一、WTO规则中与食品有关的条款412

二、HACCP管理方法413

三、GMP规范414

四、绿色食品和无公害食品415

五、转基因食品416

第三节 餐饮环境及个人卫生417

一、餐饮企业环境及场地卫生417

二、餐饮企业从业人员的个人卫生420

三、食品储藏卫生要求420

四、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生421

五、饮水卫生422

第四节 烹饪工艺卫生423

一、烹饪原料初加工卫生423

二、冷菜制作卫生423

三、热菜制作卫生424

四、面点和饭食制作卫生424

后记426