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第一章 小麦籽粒品质分析评价1

第一节 基础理论与研究进展1

一、小麦品质的基本概念1

二、我国小麦品种籽粒品质改良进展12

第二节 小麦品种籽粒品质评价14

一、小麦品种品质鉴评原理与方法14

二、小麦品质指标分析方法16

第三节 陕西关中小麦品种籽粒品质鉴评结果17

一、小麦品种（品系）品质性状19

二、小麦品种品质性状间相关性24

三、陕西关中小麦品种品质分类27

（一）小麦品种品质分类27

（二）优质高筋小麦品种（品系）品质性状33

（三）优质高筋小麦品种（品系）品质性状间相关性37

（四）低筋小麦品种（品系）品质性状37

（五）低筋小麦品种（品系）品质性状间相关性40

（六）优质高筋小麦与低筋小麦品种（品系）品质性状间相关性比较40

四、讨论41

五、小结42

参考文献44

第二章 小麦品种籽粒品质性状的稳定性51

第一节 小麦品种籽粒品质性状遗传变异规律研究进展51

一、籽粒物理品质性状51

二、磨粉品质52

三、蛋白质品质性状52

四、粉质参数54

五、小麦品种籽粒品质遗传变异研究在实际中的应用54

第二节 小麦品种籽粒品质性状和稳定性的研究思路与分析方法55

一、研究思路55

二、分析方法55

第三节 小麦品种籽粒品质性状的稳定性59

一、品种品质性状的变化规律59

（一）品种（品系）间主要品质性状的变化60

（二）试点间品质性状的变化68

二、基因型和环境对小麦品种品质性状的影响分析76

（一）随机效应对品质性状的影响76

（二）基因型效应对品质性状的影响78

三、品种品质性状的稳定性评价83

（一）籽粒物理品质的稳定性83

（二）磨粉品质的稳定性85

（三）蛋白质品质性状的稳定性85

（四）粉质参数的稳定性87

四、品质性状间相关性的影响因素分析90

（一）品质性状的基因型相关90

（二）遗传与环境对籽粒品质性状相关性的影响91

（三）品质性状的因子分析91

五、讨论95

（一）小麦籽粒品质性状的变异程度95

（二）小平等品种籽粒品质性状的相对变异程度97

（三）品种、环境和品种×环境互作（CEL）对品质性状的影响97

（四）品种品质性状的稳定性与适应性97

（五）影响品质性状间相关性的因素98

六、小结98

参考文献100

第三章 小麦品种籽粒品质与食品品质107

第一节 食品品质评价107

一、概述107

二、食品品质评价用样品的准备109

三、食品品质评价方法110

（一）面包品质评价方法110

（二）馒头品质评价方法110

（三）面条品质评价方法111

第二节 小麦品种籽粒品质性状与食品品质112

一、概述113

（一）籽粒物理品质与食品品质113

（二）磨粉品质与食品品质114

（三）蛋白质品质与食品品质114

（四）面团流变学特性与食品品质117

（五）淀粉酶活性与食品品质118

（六）淀粉特性与食品品质119

（七）脂类与食品品质120

二、小麦品种籽粒品质与食品品质的关系121

（一）小麦品种籽粒品质与面包品质的关系121

（二）小麦品种籽粒品质与馒头品质的关系122

（三）小麦品种籽粒品质与面条品质的关系126

三、食品品质性状间的相关关系127

（一）面包品质性状间的相关关系128

（二）馒头品质性状间的相关关系129

（三）面条品质性状间的相关关系130

四、陕西关中小麦品种食品制作适用性131

（一）小麦品种的食品品质性状131

（二）小麦品种食品品质分类132

（三）面包、面条、馒头对小麦品质性状要求的比较分析134

五、小结135

参考文献136

第四章 小麦蛋白质和淀粉与面条品质142

第一节 面条品质与评价142

一、概述142

（一）通心面类143

（二）面条类144

二、通心面及面条的品质评价146

（一）通心面品质的感官评价146

（二）面条和方便面的品质评价方法150

（三）其它评价方法152

（四）影响评价结果的因素152

三、问题与展望153

第二节 小麦蛋白质和淀粉与面条品质153

一、小麦品种籽粒品质与面条品质153

二、小麦品质性状与面条品质154

三、小麦蛋白质与面条品质156

（一）小麦蛋白质的组成与特性156

（二）小麦蛋白质与面团品质159

（三）小麦蛋白质与面条品质159

四、小麦淀粉与面条品质162

（一）小麦淀粉的组成162

（二）小麦淀粉的形成过程163

（三）小麦淀粉的糊化特性163

（四）小麦淀粉与面条品质166

五、蛋白质和淀粉与面条品质关系研究方法169

第三节 蛋白质和淀粉与挂面及方便面品质172

一、蛋白质和淀粉总含量对挂面及方便面品质的影响172

（一）定性分析172

（二）定量分析173

二、蛋白质和淀粉各组分含量对挂面及方便面品质的影响175

三、蛋白质和淀粉各组分特性对挂面及方便面品质的影响175

第四节 蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质的影响机理179

一、挂面与方便面的差异性180

二、蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质的影响机理分析181

（一）相关研究结果181

（二）蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质影响机理分析186

（三）小结与讨论193

参考文献208

第五章 主要食品对小麦籽粒品质的要求分析219

一、前言219

二、面包对小麦籽粒品质的要求219

三、面条对小麦籽粒品质的要求221

四、馒头对小麦籽粒品质的要求224

五、讨论227

参考文献229

附录231

一、编组人员1992-2001年间已公开发表的论文、著作231

二、1994-1997年参加陕西关中地区域试验的小麦品种（品系）的品质性状236

三、小麦籽粒品质及食品品质描述用术语的中、英文对照239

四、小麦籽粒品质及食品品质测定用仪器名称、型号、产地、厂家240

五、小麦籽粒品质及食品品质测定用国际标准及国家标准241