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绪论1

第一章 食用菌的一般形态3

第一节 食用菌的营养体3

一、菌丝体3

二、菌丝的变态5

三、菌丝的组织体6

第二节 食用菌的繁殖体12

第二章 食用菌的生长15

第一节 丝状食用菌的生长15

一、菌丝顶端生长16

二、细胞壁生长17

三、菌丝的分枝18

第二节 单细胞食用菌的生长19

一、延迟期19

二、对数期20

三、稳定期20

四、衰亡期20

第三节 食用菌生长的测定21

第四节 食用菌生长的营养要求22

一、食用菌的营养方式22

二、食用菌生长所需要的主要营养物23

三、培养基的类型、应用及配制25

第五节 食用菌生长的环境因素31

一、温度31

二、湿度33

三、酸碱度35

四、氧气和二氧化碳35

五、光照36

第三章 食用菌的生殖37

第一节 无性繁殖37

第二节 有性生殖39

一、性的亲和性40

二、子囊和担子的发育42

第三节 生活史44

一、生活周期型46

二、孢子的释放、传播、休眠和萌发的条件与过程47

第四章 食用菌的代谢49

第一节 营养物质的降解49

一、食用菌所需的碳营养50

二、食用菌所需的氮营养52

第二节 食用菌中多糖和有机氮的生物合成54

第三节 矿质元素和生长因子的生理功能55

一、矿质元素对食用菌生长的生理功能55

二、生长因子对食用菌生长的生理功能58

第四节 食用菌的重要代谢产物59

一、抗生素（抗菌素）59

二、抗肿瘤药物60

三、稀有氨基酸60

四、核苷酸61

五、酶61

六、橡胶物质62

七、其他代谢产物62

第五章 食用菌的深层发酵63

第一节 深层培养的食用菌的用途64

一、作为食品或饲料的来源64

二、生产液体菌种65

三、提取代谢产物制品66

第二节 食用菌深层发酵生产工艺66

一、斜面菌种67

二、摇瓶种子67

三、一级、二级和三级种子67

第三节 食用菌深层发酵必备条件68

一、摇床68

二、发酵罐68

三、接种及接种量68

四、无菌空气69

五、液体培养基69

六、灭菌及无菌操作71

七、其他工艺条件71

第四节 发酵过程的中间测定项目72

一、纯度检查72

二、活力检查72

三、出菇能力检查72

四、菌丝含量72

五、菌丝球直径72

六、发酵溶液应测残糖73

第五节 发酵产物的分离精制73

一、菌体分离73

二、有效成分分离73

第六章 食用菌的制种技术74

第一节 主要制种设备及消毒药品74

一、洗涤室与配料室74

二、灭菌设备76

三、接种室和接种箱78

四、培养室和恒温箱79

五、电冰箱80

六、接种工具80

七、消毒药品80

八、其他82

第二节 纯菌种的分离和培养82

一、孢子分离法82

二、组织分离法84

三、基内菌丝分离法85

四、优质菌种的鉴定86

第三节 食用菌的菌种生产87

一、菌种厂的设计和布局87

二、母种的培养87

三、原种和栽培种的培养89

第四节 食用菌的菌株选育91

一、自然选种91

二、诱变育种92

三、杂交育种94

第五节 菌种的保藏94

一、母种的保藏94

二、原种与栽培种的保藏96

第七章 食用菌栽培所需条件97

第一节 菇房及菇场97

一、菇房（栽培室）的建造97

二、菇场的选择100

第二节 主要设备102

一、菇床（架）的搭建102

二、机械设备的使用104

第三节 原材料及其配方105

一、食用菌适生寄主106

二、添加的化肥种类107

三、代料种类108

四、培养料配方108

第八章 食用菌栽培技术112

第一节 段木栽培法（香菇、木耳、银耳等）112

一、段木准备113

二、人工接种114

三、上堆发菌117

四、散堆排场118

五、菇木（耳木）管理119

六、采收120

七、越冬、越夏管理120

第二节 短段木熟料栽培法（灵芝、桑黄等）120

一、季节安排121

二、切段装袋121

三、熟化灭菌122

四、消毒接种122

五、菌袋培养122

六、搭棚作畦，排场埋土123

七、管理124

八、采收124

第三节 菌砖（块）栽培法（香菇、平菇、凤尾菇等）126

一、菌种制备127

二、制菌块127

三、管理128

四、采收129

第四节 瓶栽法（猴头、灵芝、金针菇、平菇等）129

一、培养料装瓶及灭菌130

二、接种和培养130

三、管理131

四、采收131

第五节 塑料袋栽培法（平菇、木耳、杏鲍菇等）132

一、栽培袋制作132

二、灭菌133

三、接种、培养133

四、栽培管理134

第六节 菌棒栽培法（香菇、木耳、平菇等）137

一、栽培袋制作137

二、灭菌消毒138

三、接种、培养138

四、栽培管理139

第七节 堆栽法（草菇）142

一、作畦142

二、堆草下种143

三、盖草被144

四、管理145

五、采收146

第八节 菇床式栽培法（双孢蘑菇、平菇、草菇等）147

一、培养料处理147

二、菇房消毒149

三、培养料进房149

四、培养料消毒150

五、整料铺平151

六、播种151

七、覆土153

八、菇房管理156

九、采收157

第九节 畦地栽培法（平菇、鸡腿菇、金福菇等）157

一、畦地的建造158

二、培养料159

三、播种159

四、管理160

第十节 埋木栽培法（茯苓、竹荪、蜜环菌、猪苓等）160

一、备料161

二、场地选择161

三、埋木栽培162

四、管理164

五、采收165

第十一节 其他栽培法165

一、墙式栽培法（平菇、凤尾菇等）165

二、立体化栽培法（竹荪、香菇、平菇等）167

第九章 食用菌病虫害及其防治170

第一节 食用菌病害170

一、真菌性病害171

二、细菌性病害177

三、病毒性病害179

四、生理性病害181

第二节 食用菌害虫185

一、昆虫186

二、线虫191

三、螨192

四、其他有害动物193

第三节 病虫害的防治194

一、选用优质菌种194

二、卫生措施195

三、药剂防治197

四、改变环境因子197

第十章 食用菌的加工储藏199

第一节 食用菌的干制200

一、干制200

二、分级包装204

三、储藏204

第二节 食用菌的盐渍和糖藏204

一、盐渍205

二、糖藏206

第三节 食用菌的罐藏208

一、原料的处理208

二、装罐209

三、排气209

四、密封210

五、杀菌210

六、冷却212

第四节 食用菌的等级标准212

一、鲜菇类212

二、盐渍罐头类214

三、干品类215

主要参考文献223