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绪论1

一、学习本课程的意义1

二、本课程的主要内容1

三、本课程的特点1

四、对学习本课程的要求1

第一章 食品专用油脂基础3

第一节 食品专用油脂的定义、分类与发展历程3

一、食品专用油脂的定义与分类3

二、食品专用油脂的发展历程4

第二节 油脂的同质多晶5

一、同质多晶的基本概念6

二、纯甘油三酯的同质多晶10

三、脂肪混合物的同质多晶18

四、天然脂肪的同质多晶18

第三节 油脂的结晶网络21

一、结晶网络概述21

二、脂肪组成22

三、成核和晶体生长23

四、机械性质29

第四节 油脂的相行为29

一、相平衡30

二、相容性31

三、相容性的研究方法31

四、相容性对产品品质的影响36

思考题36

第二章 食品专用油脂基料油脂37

第一节 主要植物来源基料油脂37

一、棕榈油37

二、可可脂42

三、椰子油47

四、棕榈仁油50

第二节 主要动物来源基料油脂52

一、猪油52

二、牛油55

三、乳脂58

思考题63

第三章 食品专用油脂乳化体系与乳化剂64

第一节 食品乳化体系与乳化剂的理论基础64

一、乳化体系和乳化剂的结构64

二、乳化剂的分类68

三、乳化剂与食品成分的特殊作用69

第二节 乳化剂的理化性能70

一、概述70

二、乳化剂功能的理化特征70

三、常用乳化剂的化学结构及功能81

第三节 乳化剂的选择93

一、基本概念93

二、HLB值选择法96

三、食品乳化剂复合配方设计99

四、产品开发100

第四节 乳化剂的应用101

一、在人造奶油中的应用101

二、在糖果油脂中的应用105

思考题115

第四章 食品专用油脂的加工工艺与装备116

第一节 油脂的氢化116

一、概述116

二、氢化的原理117

三、影响氢化的因素123

四、催化理论127

第二节 油脂的酯交换132

一、化学法酯交换132

二、酶法酯交换134

三、酯交换终点的测定139

第三节 油脂的分提143

一、概述143

二、分提机理143

三、影响分提的因素146

四、分提过程及产品质量控制148

第四节 加工工艺与装备149

一、氢化工艺与装备149

二、酯交换工艺与装备157

三、分提工艺与装备159

思考题163

第五章 食品专用油脂产品164

第一节 人造奶油164

一、定义、标准与分类164

二、品质及影响因素167

三、基料和辅料170

四、生产工艺176

五、相关产品的加工装备179

第二节 起酥油185

一、定义、标准与种类186

二、功能特性及影响因素187

三、原料和辅料191

四、生产工艺195

五、起酥油生产设备199

第三节 糖果脂202

一、天然可可脂203

二、可可脂替代品208

三、巧克力糖果的组成及生产215

第四节 煎炸油217

一、煎炸油概述218

二、煎炸过程中油脂发生的化学反应220

三、煎炸油品质及其影响因素222

四、煎炸油稳定性强化225

第五节 其他食品专用油脂225

一、婴幼儿配方乳粉用油225

二、植脂鲜奶油229

三、月饼用油脂231

四、速冻食品用油脂232

五、冰淇淋用油脂233

六、休闲食品用油脂234

思考题235

第六章 食品专用油脂产品的检测与分析236

第一节 常规特征值分析236

一、酸值236

二、碘价237

三、过氧化值237

四、熔点237

五、膨胀值和固体脂肪含量238

六、含水率240

第二节 分子组成分析240

一、脂肪酸组成的气相色谱分析240

二、甘油三酯组成的高效液相色谱分析247

第三节 结晶行为分析253

一、晶体的微结构分析253

二、结晶动力学分析261

第四节 热行为分析268

一、差示热量扫描仪（DSC）分析熔化结晶性质268

二、应用DSC研究油脂非等温结晶行为270

第五节 机械性能分析272

一、流变性质分析272

二、硬度分析274

思考题275

参考文献276