图书介绍
酒店管理师 4级 餐饮经营类PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 人力资源和社会保障部教材办公室组织编写 著
- 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
- ISBN：9787504578457
- 出版时间：2009
- 标注页数：180页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：193页
- 主题词：饭店－企业管理－职业技能鉴定－教材
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图书目录
第1单元 餐饮部组织结构设计及员工配备1
第一节 餐饮部组织结构设置2
一、餐饮部组织结构的设置原则2
二、餐饮部组织结构的设置依据3
三、餐饮企业和酒店餐饮部组织结构设置的一般模式5
四、餐饮部员工的素质要求7
五、餐饮部员工的主要岗位职责8
第二节 餐饮员工配备18
一、影响员工配备的因素18
二、员工配备程序19
三、员工班次安排20
第三节 餐饮员工培训26
一、员工培训的意义27
二、员工培训的分类28
三、新员工的职前培训29
四、员工的脱岗培训31
第2单元 餐饮经营计划与经营决策32
第一节 餐饮经营计划33
一、餐饮经营计划的特点及任务33
二、餐饮经营计划的内容35
三、餐饮经营计划的编制方法36
第二节 餐饮经营决策44
一、餐饮经营决策的类型44
二、餐饮经营决策的程序47
三、餐饮经营决策的方法49
第3单元 菜单设计和价格管理52
第一节 菜单设计53
一、菜单的作用与种类53
二、菜单的实施策略57
三、菜单设计的原则59
四、菜单设计的依据60
五、菜单设计的内容61
六、菜单设计的方法63
七、菜单存在的常见问题68
第二节 价格管理69
一、餐饮产品定价原则70
二、餐饮产品定价目标71
三、餐饮产品定价方法72
第4单元 食品原材料采购供应管理76
第一节 采购管理77
一、原材料采购的组织形式77
二、采购人员基本要求78
三、采购管理与控制79
四、餐饮原材料的采购策略86
第二节 验收管理88
一、验收的要求88
二、验收控制程序89
三、原材料验收的方法92
第三节 储存管理93
一、储存管理要求与管理方法93
二、货物安排与管理97
第5单元 厨房生产管理104
第一节 厨房设计与布局105
一、厨房的种类105
二、厨房设计与布局的要求、程序和方法107
第二节 厨房的生产组织管理111
一、厨房生产管理的组织结构111
二、人员配备115
三、厨房与相关部门的沟通联系117
第三节 厨房的生产控制118
一、厨房的生产流程控制118
二、厨房的生产质量管理121
三、厨房的生产控制方法127
第四节 厨房设备及用具管理127
一、厨房设备及选购原则127
二、厨房设备及用具的使用和保养129
三、厨房设备的管理方法129
第6单元 餐饮产品与酒水的销售130
第一节 餐饮生产、销售与服务的特点131
一、餐饮生产的特点131
二、餐饮销售的特点131
三、餐饮服务的特点132
第二节 餐饮产品销售管理133
一、餐饮产品的销售预测133
二、餐饮产品销售计划134
第三节 酒水销售管理137
一、餐饮部酒水定价策略138
二、餐饮部酒水销售账单控制140
三、餐饮部酒水销售过程控制145
四、收银员控制148
五、酒吧服务员的舞弊行为及防范149
六、销售控制指标150
第7单元 餐饮成本管理153
第一节 餐饮成本的类型与特点154
一、餐饮成本的类型154
二、餐饮产品成本的特点157
第二节 餐饮成本核算158
一、餐饮成本核算的概念158
二、餐饮成本核算的工作步骤159
三、餐饮成本核算的方法160
第三节 餐饮成本控制164
一、餐饮成本控制的工作步骤165
二、餐饮管理成本控制的方法168