图书介绍
中式热菜制作 第2版 中职烹饪国家规划PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 王勇，吕懋国主编 著
- 出版社： 沈阳：东北财经大学出版社
- ISBN：9787811224603
- 出版时间：2009
- 标注页数：189页
- 文件大小：69MB
- 文件页数：203页
- 主题词：菜谱－中国－专业学校－教材
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图书目录
第1章 热菜烹调概述1
学习目标1
1.1 热菜烹调工艺2
1.2 热菜烹调方法的分类法3
本章小结5
主要概念和观念5
基本训练5
观念应用7
第2章 水作传热介质的烹调法8
学习目标8
2.1 烧9
2.2 扒13
2.3 煨18
2.4 炖21
2.5 烩25
2.6 焖30
2.7 汆34
2.8 煮38
2.9 蜜汁41
本章小结46
主要概念和观念46
基本训练46
观念应用47
第3章 油作传热介质的烹调法48
学习目标48
3.1 炒49
3.2 爆54
3.3 炸58
3.4 烹63
3.5 熘67
3.6 煎72
3.7 贴77
3.8 拔丝79
3.9 挂霜84
本章小结87
主要概念和观念87
基本训练87
观念应用88
第4章 蒸汽作传热介质的烹调法89
学习目标89
4.1 蒸90
4.2 熏94
本章小结98
主要概念和观念98
基本训练98
观念应用99
第5章 辐射作传热介质的烹调法100
学习目标100
5.1 烤101
5.2 微波烹调105
本章小结108
主要概念和观念108
基本训练108
观念应用109
第6章 其他烹调法110
学习目标110
6.1 盐烹111
6.2 石烹112
本章小结114
主要概念和观念114
基本训练114
观念应用115
第7章 传统名菜的制作116
学习目标116
7.1 四川菜117
7.2 广东菜123
7.3 江苏菜131
7.4 山东菜138
本章小结147
主要概念和观念147
基本训练147
观念应用148
第8章 筵席基础知识150
学习目标150
8.1 筵席的概述151
8.2 筵席的组合格式152
8.3 筵席菜单设计154
8.4 筵席制作158
本章小结183
主要概念和观念184
基本训练184
观念应用185
综合案例186
综合实训188
主要参考书目189