图书介绍
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- 张正雄，周泽编著 著
- 出版社： 成都：四川科学技术出版社
- ISBN：7536452098
- 出版时间：2003
- 标注页数：184页
- 文件大小：12MB
- 文件页数：204页
- 主题词：凉菜－菜谱－四川省
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图书目录
目录2
第一部分 川味卤菜2
川味卤菜的历史、起源2
川味卤菜经久不衰的原因4
川味卤水的分类6
红、白卤水的制作过程及注意事项6
红白卤水的保管与存放9
常用卤水香料的名称、作用及选择11
新老卤水的区别和使用16
卤荤素原料与半成品的处理基本要领17
川味卤菜与几大菜系卤菜的区别19
第二部分 卤菜菜品22
家禽类22
胸藏万卷22
干拌鸭肠23
尖椒炒肠把24
姜爆鸭丝25
年糕鸡翅26
荔枝煳辣鸡27
水豆豉烧鸡翅28
啤酒魔芋鸡30
荷香乳鸽31
芝麻乳鸽33
双椒爆鸡丁34
子姜鸭片35
茶熏五香鸽36
福中之福37
葱汁脆皮鸡38
麦粒鸭松40
四宝卤鸭41
太白鹌鹑43
椒香风味鸡44
虎皮蛋烧肉45
板栗鹅掌47
姜汁卤鸡48
煳辣鹅下巴49
酥炸鸡脆骨51
芹香跳跳骨52
炸五香鸡翅53
泡菜炒鸡杂54
酱香仔鸡55
卤水煮鸡丝57
卤水冒鸭血58
芽香卤鸭59
蒜爆卤鸭60
宫保鸡腰62
蚕豆烩鸡腰63
麒麟鸭脯64
姜芽爆鸭舌66
家常肾宝67
畜肉类70
顺风百里70
五香耳卷71
渝州羊肉72
锅仔地羊73
吉庆牛尾75
七香排骨76
梅花猪腰77
金钱肠头78
芳香排骨79
青笋牛肚80
蒜茸白肉丝82
怪味肘子83
软炸猪尾84
花仁拌兔丁85
缠丝排骨86
五香糯米肚88
玉簪排骨89
回锅猪耳90
香辣羊肉92
萝卜干煸羊肉93
五香羊排94
羊肉烧白96
十里香牛肉97
生菜牛肉松98
麻辣羊肠100
浑婆羊杂101
干辣羊肝103
口水羊肝104
泡豇豆排骨105
辣子脆骨107
蜀味土司108
奇味排骨110
香辣节节香111
橘香肠头112
五香肥肠113
百合炒连贴115
卤香牛肉116
十香牛肉117
老干妈猪蹄119
独蒜烧牛鞭120
益脑健身兔122
脆皮蹄筋123
抱财归家125
豆制品类128
迷你蚕豆128
韭黄拌豆丝129
五香腐竹130
黄花拌青豆131
金豆银栗132
椒香百叶结133
煎卤豆腐135
白汁卤豆腐136
软炒豆筋137
蒜苗炒蚕豆138
鱼鳃豆干139
酱汁豆干141
五香大白豆142
水产品类146
红椒炒鳝丝146
豉椒炒牛蛙147
旱蒸卤鱼148
炸五香鳝段150
水卤鳝段151
香炸泥鳅152
水煮泥鳅片154
花菇裙边155
红蔗鳝段157
海产品类160
香辣带鱼160
虾仁豆腐盒161
花仁海参冻162
浸汁鲳鱼164
金橘黄鱼165
椒香沙丁鱼166
泡椒香鱿167
天地聚169
榨菜煸小黄鱼170
素菜类174
卤汁银杏174
糯质卤藕175
红卤土豆176
卤汁南瓜177
五香方竹笋178
干煸卤味笋180
五谷丰登181
干煸卤笋183