图书介绍
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- 马美湖编著 著
- 出版社： 北京：金盾出版社
- ISBN：7508227441
- 出版时间：2005
- 标注页数：172页
- 文件大小：6MB
- 文件页数：181页
- 主题词：肉制品－食品加工
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图书目录
一、肉类熏烤的原理与方法1
（一）肉制品熏制原理1
目录1
（二）烟熏对肉的影响7
（三）烟熏的方法8
二、畜禽的宰前选择及宰后肉的变化15
（一）畜禽的宰前选择及饲养管理15
（二）屠宰后肉的理化变化17
（三）肉的腐败变质22
三、肉类品质的检验方法26
（一）屠宰中的检验26
（二）屠宰后的检验30
（三）肉的新鲜度检验43
（四）低温贮藏肉的检验50
（五）市场原料肉（鲜肉）的检验62
（一）生熏腿加工74
四、熏制肉品的加工74
（二）烟熏培根加工77
（三）哈尔滨熏鸡79
（四）沟帮子熏鸡80
（五）熏野鸭81
（六）灌肠熏制82
（七）北京熏猪肉87
（八）北京熏肥肠88
（九）香油熏鸡88
（十）辽宁熏鸡90
（十一）山东聊城熏鸡90
（十二）山西太原熏鸡91
（十三）熏牛脷与熏猪排91
（十四）熏貂肉92
（十五）北京熏驴肉93
（十六）北京熏猪头肉93
（十八）兰州半熏肠94
（十七）北京熏口条（猪舌）94
（十九）河北饶阳熏肠95
（二十）内蒙古熏肠96
五、烤制肉品的加工98
（一）烤制的基本原理98
（二）烧烤的方法99
（三）上海广式烤肉加工100
（四）南味叉烧肉加工101
（五）烤鸡加工102
（六）北京烤鸭111
（七）新型烤鹅113
（八）盐焗鸡121
（九）烤獭兔123
（十）长沙烤鸭125
（十一）广东烧鹅127
（十二）三特烤鸡128
（十三）广东烤乳猪129
（十四）广东化皮烧（烤）猪132
（十五）广式叉烧肉134
（十六）兰州烤香肠135
六、熏烤肉制品加工设备137
（一）烟熏设备的类别137
（二）烟熏的装置138
（三）明火道式烘烤炉140
（四）蒸汽式烘烤炉141
（五）半自动烟熏炉143
（六）烤、蒸、熏联合式熏烤炉146
附录 熏烤肉制品的质量标准151
（一）中华人民共和国商业行业标准熏煮香肠SB/T 10279—1997151
（二）中华人民共和国商业行业标准熏煮火腿SB/T 10280—1997157
（三）中华人民共和国国家标准西式蒸煮、烟熏火腿GB 13101—91162
（四）中华人民共和国国家标准烧烤肉卫生标准GB 2727—94166
（五）中华人民共和国国家标准食品中苯并（a）芘限量卫生标准GB 7104—94168
主要参考文献170