图书介绍
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- （美）Ronald F. Cichy著 阎喜霜主译 著
- 出版社： 北京：中国旅游出版社
- ISBN：7503225939
- 出版时间：2005
- 标注页数：469页
- 文件大小：119MB
- 文件页数：490页
- 主题词：饮食业－食品卫生－质量管理－技术培训－教材
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图书目录
1．卫生风险管理（SRM）计划和危害分析关键控制点（HACCP）系统3
使风险易于管理：卫生风险管理计划4
控制点5
减少每一控制点的风险6
食品与药物管理局食品法——卫生风险管理计划的基础9
卫生风险管理（SRM）计划的职责10
卫生风险管理（SRM）计划的益处10
危害分析关键控制点（HACCP）计划简介11
危害分析关键控制点的7项原则13
原则1：危害分析14
原则2：食品加工过程中关键控制点的确认17
原则3：建立与确认的关键控制点相关的预防措施的临界值17
原则4：确立检测关键控制点程序17
原则5：确立当监测显示关键控制点的数值超过临界值时所应采取的措施18
原则6：建立有效的关键控制点风险分析（HACCP）系统文件的记录保存系统19
原则7：建立关键控制点风险分析（HACCP）系统有效工作的检查程序22
餐饮企业检查24
员工培训26
检查的实施26
检查文件28
检查报告30
餐饮企业检查报告32
记录保存系统34
小结34
主要术语35
讨论题35
参考文献35
复习题37
2．管理及行业组织41
美国食品法简史41
联邦管理部门43
州和地方管理部门47
行业贸易组织及协会50
餐饮企业经营许可证的获得52
管理部门的检查61
公共卫生专家的职责65
管理的职责65
停业66
成功的合作者66
自我检查67
小结68
注释69
主要术语69
讨论题69
参考文献69
复习题72
3．食品污染77
微生物引起的食品污染77
细菌78
寄生虫89
食品中的真菌89
病毒91
食源性疾病91
细菌感染92
病毒感染96
食物中毒97
化学物质中毒及其他有毒物质的影响100
食源性物理危害102
健康与卫生的重要性103
美国的食源性疾病118
怀疑食源性疾病暴发时应采取的措施122
饮食服务业应注意的其他事项127
小结129
注释129
主要术语130
讨论题130
案例分析131
参考文献132
复习题136
4．食品腐败与保藏141
食品腐败141
食品保藏142
低温保藏法143
高温保藏法149
脱水保藏法151
化学保藏法152
辐射保藏法154
各类食品的保藏方法155
动物类食品的保藏方法155
植物类食品的保藏方法168
小结172
注释172
主要术语173
讨论题173
案例分析173
理解题174
参考文献174
复习题178
5．菜单计划控制点及采购控制点183
菜单计划控制点183
菜单设计趋势184
菜单计划及库存185
菜单计划和人员配备186
菜单计划与设备187
菜单计划与设施189
菜单的变更190
菜单真实性原则191
菜单计划与卫生风险管理计划194
采购控制点194
采购与采购清单195
采购与人员配备200
采购与设备204
采购与设施212
采购变更212
采购与卫生风险管理计划212
小结213
注释214
主要术语214
讨论题214
菜单计划一览表215
采购一览表216
案例分析218
参考文献222
复习题225
6．验收、贮存及发放控制点229
验收控制点229
验收与库存229
验收与人员配备236
验收与设备237
验收与设施239
验收变更240
验收与卫生风险管理计划240
贮存控制点240
贮存与库存241
A-B-C-D存货分类法241
其他存货控制244
贮存与人员配备245
贮存与设备246
贮存与设施248
贮存变更253
贮存与卫生风险管理计划253
发放控制点253
发放与库存254
发放与人员配备255
发放与设备255
发放与设施255
发放变更256
发放与卫生风险管理计划256
小结256
主要术语257
讨论题257
验收一览表257
存货一览表259
发放一览表261
案例分析262
参考文献264
复习题266
7．初加工、烹调及保温控制点271
初加工控制点271
初加工与库存271
初加工与人员配备276
初加工与设备279
初加工与设施285
初加工变更286
初加工与卫生风险管理计划286
烹调控制点286
烹调与库存287
烹调与人员配备291
烹调与设备291
烹调与设施296
烹调变更297
烹调与卫生风险管理计划297
保温控制点298
保温与库存298
保温与人员配备300
保温与设备302
保温与设施305
保温变更305
保温与卫生风险管理计划305
小结305
主要术语306
讨论题306
初加工一览表307
烹调一览表308
保温一览表310
案例分析311
参考文献314
复习题317
8．服务控制点321
传统的餐桌服务321
服务与库存323
服务与人员配备326
服务与设备328
服务与设施330
其他种类餐饮服务332
临时餐饮服务332
宴会与自助餐服务333
无场所餐饮服务334
客房送餐服务334
流动餐饮服务335
服务与变更336
服务与卫生风险管理计划336
小结338
注释339
主要术语339
讨论题339
服务一览表340
案例分析342
参考文献344
复习题346
9．清洁与维护控制点351
清洁、维护与存货351
清洁剂351
消毒剂352
清洁剂与消毒剂的正确使用355
清洁、维护与人员359
清洁、维护与设备362
手工方法363
机械清洁方法363
虫害控制378
害虫378
老鼠380
控制措施381
清洁、维护与变更384
清洁、维护与卫生风险管理计划385
小结385
注释385
主要术语386
讨论题386
清洁与维护一览表386
案例分析387
参考文献388
复习题392
10．设施的清洁与维护397
地板397
硬地板397
弹性地板400
木质地板400
地毯401
推荐的餐饮企业应采用的地板402
墙壁与天花板405
照明与排风410
更衣室与餐饮服务洗衣设施413
管道系统418
厕所与盥洗室设施419
家具、玻璃器皿和装饰品的清洁与维护423
垃圾的贮存与处理424
外部的清洁与维护428
住宿业的清洁与维护430
客房部431
垃圾的收集与处理432
经营场所的洗衣店432
设施与卫生风险管理计划434
小结435
注释435
主要术语435
讨论题436
设施的清洁和维护一览表436
参考文献438
复习题441
附录A：部门与机构443
附录B：致病微生物小结445
附录C：食品变质小结449
附录D：雇员卫生培训的管理与实施452
术语表457
复习题答案467
译后记468