图书介绍
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- 张建军，陈正荣编著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501952175
- 出版时间：2006
- 标注页数：251页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：261页
- 主题词：饭店－厨房－设计－高等学校：技术学校－教材；饭店－厨房－管理－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一章 厨房管理概述1
第一节 厨房管理的概念1
一、厨房管理的含义1
二、厨房管理的职能3
三、厨房的管理理念9
第二节 厨房的特性11
一、厨房的种类12
二、厨房生产的难点及对策14
三、厨房与其他部门的联系19
第三节 厨房生产的流程21
本章小结22
习题23
第二章 厨房的设计与布局24
第一节 厨房设计与布局的原则24
一、以饭店的经营方针为导向24
二、布局中考虑员工的劳动效率25
三、选择最佳保护食品的环境27
四、确保厨房符合安全卫生的要求28
一、规划厨房的位置与面积29
第二节 厨房的设计29
二、规划厨房的生产区32
三、规划厨房内部环境34
第三节 厨房的布局39
一、厨房的整体布局39
二、厨房生产区的布局42
三、厨房布局的类型46
四、厨房相关区域的布局48
本章小结49
习题50
第三章 厨房设备、用具的筹划51
第一节 厨房设备的选购51
一、厨房设备的选购方法51
二、厨房设备选购的原则53
第二节 厨房主要设备与用具53
一、厨房设备的配置54
二、厨房用具的配置60
本章小结69
习题69
一、厨房组织结构设置的原则70
第一节 厨房的组织结构设置70
第四章 厨房的组织结构设置70
二、厨房组织结构的设置72
第二节 厨房岗位的安排及职责75
一、厨师长岗位的职责与要求75
二、炒锅岗位的职责与要求76
三、砧板岗位的职责与要求77
四、打荷岗位的职责与要求78
五、水台岗位的职责与要求79
六、上杂岗位的职责与要求80
七、冷菜岗位的职责与要求81
八、点心岗位的职责与要求82
九、西餐相关岗位的职责与要求83
第三节 厨房人员的配置84
一、影响厨房人员配置的因素84
二、厨房人员配置的方案85
三、厨房人员的班次方案88
本章小结92
习题93
一、菜单的由来94
第一节 菜单概述94
第五章 厨房菜单的设计94
二、菜单的定义与作用95
第二节 菜单的筹划97
一、菜单的种类97
二、筹划菜单113
三、选择菜肴116
第三节 菜单的设计与编排117
一、菜单的设计117
二、菜单的编排119
一、菜单定价的原则131
第四节 菜单的定价131
二、菜单定价的方法137
本章小结141
习题142
第六章 厨房的原料管理143
第一节 原料的采购143
一、原料采购的方式143
二、原料采购的程序145
三、原料采购的管理150
一、原料进货验收的要求153
第二节 原料的验收153
二、原料验收的程序154
第三节 原料的贮藏与领用156
一、原料贮藏管理156
二、原料领用管理158
三、原料盘存管理159
本章小结161
习题161
一、加工阶段的管理162
第一节 厨房生产的阶段管理162
第七章 厨房生产管理与运作162
二、配份阶段的管理164
三、烹调阶段的管理166
第二节 厨房生产的重点管理168
一、重点岗位、重点环节的管理168
二、重要客情、重要任务的管理169
三、重大活动、重大宴席的管理170
第三节 厨房的生产运作171
一、零点餐的生产171
二、团队餐的生产177
三、庆典餐的生产178
四、商务餐的生产180
五、年夜餐的生产183
第四节 厨房人员的生产运作程序185
一、厨房管理人员的运作程序185
二、厨房各点工作人员运作程序186
本章小结188
习题188
第一节 厨房的卫生管理190
一、环境卫生的管理190
第八章 厨房的卫生安全管理190
二、厨房设备、工具及餐具卫生的管理192
三、原料卫生的管理193
四、生产卫生的管理194
五、个人卫生的管理195
第二节 厨房的安全管理196
一、预防火灾196
二、预防意外伤害197
本章小结199
习题200
一、实现利润的前提201
第九章 厨房的成本控制201
第一节 成本控制的作用201
二、在竞争中取得优势203
三、餐饮企业经营成功的关键203
第二节 成本控制的基本内容204
一、控制成本的要素204
二、影响成本控制的因素208
第三节 生产中的成本控制210
一、生产前的成本控制211
二、生产中的成本控制213
三、生产后的成本控制216
本章小结219
习题219
第十章 厨房的人员控制220
第一节 厨房人员的招聘220
一、厨房人员招聘的程序220
二、厨房人员招聘的要求223
第二节 厨房人员的培训224
一、岗前培训225
二、技能培训225
三、督导培训226
四、菜单培训227
第三节 厨房人员的激励228
一、影响员工积极性的因素229
二、激励的方式232
本章小结235
习题235
第十一章 美食节的推广237
第一节 美食节的选择238
一、美食节的主题选择238
二、美食节的时机选择241
第二节 美食节的计划方案243
一、美食节的计划内容243
二、美食节的计划方案244
第三节 美食节的组织与实施246
一、美食节的宣传246
二、美食节的组织247
三、美食节的实施248
本章小结249
习题250
参考书目251