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第一章 认识川菜1

第一节 川菜的风味与特色1

1．川菜及其发展1

2．川菜的风味特色2

3．川菜的成因与创新3

4．川菜馆的魅力5

第二节 正宗川菜的把握6

1．正宗川菜6

2．正宗川菜馆6

3．如何把握“正宗”7

第三节 川菜的独特原料7

1．蔬菜类7

2．水产类10

3．干杂品12

第四节 川菜的独特调味品14

第五节 川菜独特的烹调技巧20

1．恰到好处的火功20

2．精细无比的刀工21

3．工夫到家的汤22

第六节 川菜味型及调味技巧24

1．家常味24

2．鱼香味24

3．怪味25

4．红油味25

5．麻辣味26

6．酸辣味26

7．煳辣味26

8．陈皮味27

9．椒麻味27

10．椒盐味27

11．酱香味27

12．五香味28

13．甜香味28

14．香糟味28

15．烟香味29

16．咸鲜味29

17．荔枝味29

18．糖醋味30

19．姜汁味30

20．蒜泥味30

21．麻酱味31

22．芥末味31

23．咸甜味31

第二章 正宗川菜馆开店前的准备32

第一节 如何寻找一个黄金口岸32

1．合理的黄金口岸的类型32

2．黄金口岸的获取34

3．黄金口岸的选择技巧36

第二节 川菜馆的装修设计37

1．选材37

2．招牌39

3．设计40

4．需要克服的几个问题43

第三节 正宗川菜馆设备及要求43

1．基本设备43

2．专用设备47

第四节 正宗川菜馆的人员配备52

1．经营者52

2．厨房工作者53

3．服务人员54

4．培训与成本计算54

第五节 川菜馆各种手续的办理54

1．办理营业执照54

2．办理税务登记56

3．其他手续的办理57

第三章 正宗川菜馆的经营管理59

第一节 川菜馆的经营思路及方式59

1．川菜馆的经营思路59

2．川菜馆经营思路及方式的设计60

第二节 川菜馆的经营方案及经营策略62

1．优美的环境63

2．独特的餐饮63

3．热情的服务65

4．促销手段65

第三节 川菜馆的经营诀窍66

1．定位大众川菜66

2．创造川菜馆的主打菜肴67

3．不断推出创新川菜67

4．服务亲情化68

5．经营灵活化69

6．管理实效化70

第四节 川菜馆的科学管理71

1．川菜馆的成本管理71

2．川菜馆的人员管理78

3．餐饮服务及卫生管理82

第五节 川菜厨房的管理91

1．川菜厨房布局91

2．川菜厨房布局实例92

3．川菜馆厨房的面积94

4．川菜厨房的各部门94

5．强化川厨技术人才管理95

6．川菜生产流程管理96

7．川菜厨房的质量管理97

第四章 川菜馆的营销及服务技艺99

第一节 川菜馆特色营销要有竞争力99

第二节 川菜馆的特色形成100

1．营销观念100

2．菜名特色100

3．服务特色101

4．环境特色102

第三节 川菜馆的管理特色102

1．特色到位103

2．特色宣传103

3．特色成本103

第四节 特色川菜馆中的文化效应104

1．吃文化与川文化结合104

2．吃文化与历史结合104

3．吃文化与文学结合105

4．吃文化与理念文化105

第五节 川菜服务中的各种技艺106

第六节 川菜服务中的推销技巧107

1．必须掌握的推销技巧107

2．结合消费心理介绍菜肴109

第七节 菜单的制定与要求111

1．菜单制定应包含的项目111

2．菜单制定的原则112

3．菜单制定的要求113

第五章 川菜馆的成本控制114

第一节 川菜馆财务管理114

1．财务管理目标114

2．川菜馆财务管理法则115

第二节 川菜馆的财务会计117

第三节 川菜馆投资效益测算121

第四节 川菜馆菜点的成本核算124

第五节 川菜馆菜品的定价方法132

第六章 川菜馆的分类及代表菜肴135

第一节 传统川菜馆及代表菜肴135

1．传统川菜馆的特点135

2．传统川菜馆的代表菜肴136

第二节 大众川菜馆及代表菜肴136

1．大众川菜馆的特点137

2．大众川菜馆的代表菜肴137

第三节 风味川菜馆及代表菜肴138

1．风味川菜馆的特点138

2．风味川菜馆的代表菜肴138

第四节 特色川菜馆及代表菜肴139

1．特色川菜馆的特点139

2．特色川菜馆的代表菜肴139

第五节 新潮川菜馆及代表菜肴140

1．新潮川菜馆的特点140

2．新潮川菜馆的代表菜肴141

第七章 正宗川菜馆经典川菜的制作142

第一节 传统经典川菜制作142

干烧岩鲤142

家常海参143

粉蒸肉144

干煸鳝鱼144

魔芋烧鸭145

回锅肉145

姜爆鸭丝146

清蒸江团147

清蒸杂烩147

口袋豆腐148

鸡油葵菜149

豆豉鱼149

推纱望月149

扣鸭150

麻婆豆腐151

水煮肉片151

鱼香肉丝152

鱼香大虾152

夹沙肉153

红苕泥153

醉八仙154

锅巴肉片154

姜汁肘子155

蒜泥白肉156

酸辣蹄筋156

糖醋排骨156

陈皮牛肉157

怪味鸡丝157

酱烧冬笋158

椒麻猪肚丝158

酱油腌肉159

东坡肉159

坛子肉160

甜椒肉丝161

韭黄肉丝161

糖醋里脊162

榨菜肉丝162

合川肉片163

咸烧白164

鲊海椒蒸肉164

荷叶蒸肉165

豉汁排骨166

连锅汤166

苕菜狮子头167

雪豆炖肘168

网油腰卷168

火爆腰花169

火爆肚头169

口蘑肝膏汤170

清炖牛尾汤171

枸杞牛鞭汤171

干煸牛肉丝172

烧牛头方173

野鸡红烧牛肉173

红烧羊肉174

陈皮兔丁175

板栗烧鸡175

魔芋鸡翅176

芙蓉鸡片176

醋熘鸡177

叉烧鸡178

鱼香凤爪179

水晶凤脯179

三菌炖鸡180

碎末鸡丁181

鸡豆花181

樟茶鸭子182

虫草鸭子183

红烧鸭舌掌183

椿芽烘蛋184

？子嫩蛋184

雪花鸡淖185

子母会185

糖醋脆皮鱼186

豆瓣鲫鱼187

黄焖鲢鱼头188

豆腐鲫鱼189

包烧鱼189

东坡墨鱼190

砂锅雅鱼191

凉粉鲫鱼192

泡菜鱼192

软烧仔鲶193

干烧？子鱼193

半汤鱼194

翡翠虾仁195

南卤醉虾195

红烧甲鱼196

响铃海参197

干烧鱼翅197

河水豆花198

酸辣藠头199

琉璃茄子199

鱼香茄饼200

金钩菜心201

开水白菜201

炝莲白卷202

麻酱凤尾202

金钩玉笋203

核桃泥203

八宝锅珍204

第二节 现代经典川菜制作205

笋烧白205

螺蛳咸烧白206

苦瓜干烧肉206

三椒炒肉丁207

梅干扣肉207

香辣酥扣肉208

泡椒肘子209

泡椒肉丝209

香煎粉蒸肉210

芋儿狮子头211

清炖鲊肉211

铁板肝片212

莴笋炒肝片213

酸椒脆肚214

酸辣肚丝汤214

老干妈猪手215

菜头萝卜牛肉215

仙掌炒牛肉216

蘸水牛肉217

笋子烧牛鞭217

鹅卵石牛肉218

凉拌兔丝219

山椒小煎兔219

老妈兔头220

山椒烧仔兔221

泡椒串串兔221

花仁兔丁222

川味狗肉煲223

泡椒炒羊杂223

百合炒鸡脯224

泡菜鸡丝225

竹笋拌鸡丝225

芋儿鸡226

泡椒凤爪227

酸萝卜烧凤爪227

泡椒炒鸡杂228

苕粉鸡杂煲229

口水鸡229

双椒凤冠230

香酥辣鸡腿231

清蒸鸭块231

竹筒鸭232

干锅鸭子233

凉拌鸭肠233

酸梅蒸鹅234

翡翠鱼片234

桑拿鱼片235

藿香鲢鱼头236

荷叶蒸鲶鱼236

泡萝卜烧鲫鱼237

豆腐鲫鱼237

回锅鱼238

泡椒醉鱼239

辣味酥鱼239

清蒸泡椒鱼240

酸汤鱼241

凉粉鱼241

番茄鱼242

豆花鱼243

甲鱼抄手244

炸饺干烧鱼244

菊花鱼丸245

蒸鱼豆花246

南瓜泥鳅汤246

鸡血鳝鱼247

蒜椒黄腊丁247

豆酥黄腊丁248

泡椒牛蛙249

泡椒墨鱼仔249

泡椒虾仁250

藿香虾仁251

山椒河虾251

鲜熘龙虾252

川式龙虾253

醉泡红花蟹253

泡椒肉蟹254

芙蓉肉蟹255

清蒸肉蟹255

菊花青鳗256

四味白鳝257

海参扣肉257

双味毛蛤258

脆椒田螺258

花生拌田螺259

葱爆田螺肉260

泡椒蜗牛260

水煮豆腐261

川椒炒银耳261

怪味土豆泥262

拔丝土豆263

椿芽蚕豆263

鱼香蚕豆264

酸菜豆花264

果味豆花265

苦瓜炒鸡蛋266

怪味苦瓜266

尖椒茄子干267

鱼香茄子煲267

果味花菜268

椒盐藕饼269

炝黄瓜条269

醋椒玉笋270

鱼香嫩玉米270

双椒玉米271

黄金饼271

佛珠枇杷272

玉笋烧排骨273

火爆鸭肠273

粉蒸南瓜274

附录一275

一、川菜馆日常工种及要求275

（一）招待人员的日常工作及要求275

（二）水杂人员的日常工作及要求275

（三）笼锅人员的日常工作及要求276

（四）墩子人员的日常工作及要求277

（五）炉子人员的日常工作及要求277

（六）冷菜人员的日常工作及要求278

（七）饭灶人员的日常工作及要求279

（八）面、点人员的日常工作及要求279

二、川菜馆的各项管理制度279

（一）川菜馆经理的岗位职责279

（二）川菜馆副经理的岗位职责280

（三）川菜馆财务主任的岗位职责281

（四）川菜馆收银员的岗位职责281

（五）川菜馆保管员的岗位职责282

（六）川菜馆保安员的岗位职责283

（七）川菜馆采购员的岗位职责283

（八）川菜馆领班的岗位职责283

三、川菜馆可行性分析实例284

附录二 四川名特原料简介287

主要参考书目297