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一、蔬菜类1

虾干炒油菜1

目录1

明珠菜心2

咸蛋黄扒油菜2

素炒卷心菜3

海米紫卷心菜4

火腿炒卷心菜4

椒盐菠菜心5

芝麻菠菜5

拌生菜6

蒜蓉生菜7

蚝油生菜7

肉末空心菜8

生菜豆腐汤8

酥豆空心菜9

生煸豆苗菜10

蒜蓉空心菜10

芹菜炒肉丝11

鲜虾豆苗羹11

腰果西芹百合12

西红柿炒鸡蛋13

火腿炒芹菜13

松炸西红柿14

青椒炒藕丝15

西红柿鸡蛋汤15

香煎藕饼16

酸辣土豆丝17

咖喱土豆17

丝瓜焖腊肉18

美极银鱼蒸丝瓜19

丝瓜炒鸡蛋19

凉拌苦瓜20

蛋白炒苦瓜21

炒苦瓜丝21

豉汁肉片炒苦瓜22

蒜蓉荷兰豆23

腊味荷兰豆23

咖喱菜花24

韭菜炒豆腐25

韭黄炒鸡蛋25

炝黄瓜条26

干豆腐拌黄瓜26

椒油豆芽菜27

素炒黄豆芽27

姜汁四季豆28

五彩炒四季豆29

红炆四季豆29

素炒山药片30

红霞竹影31

香菇山药片31

珧柱扒芥胆32

甘笋冬瓜夹33

蟹黄扒瓜脯33

咸蛋黄炒冬瓜34

蚝扒四宝蔬35

菠萝咕噜肉36

二、畜肉类36

泡菜炒肉未37

酸甜咕噜肉37

香菇冬笋炒肉丝38

金针云耳炒肉丝39

蒜薹炒腩肉39

莲藕炒肉片40

梅菜扣肉41

腐竹烧肉41

荔芋香扣肉42

咸蛋黄蒸肉饼43

煎凤肠猪扒44

梅菜蒸肉饼44

咸鱼蒸五花腩45

豉汁蒸排骨46

话梅花雕五花腩46

京都排骨47

粤式椒盐骨47

橙汁焗西排48

香芋柚皮扣火腩49

冬瓜炆火腩49

糖醋里脊50

生炒腰花51

木耳炒猪腰52

豉椒炒腰花53

腰果香菇炒猪腰53

子萝炒肾片54

炒肝片55

苦瓜炒猪肝56

银针炒肚丝57

芹菜炒腊猪肝57

干咸菜煸肥肠58

脆皮炸大肠58

芥菜炒猪手59

肉松60

白云猪手60

大豆芽炒肉松61

皮蛋炒肉松62

松子炒肉松62

荷芹炒腊肠63

东江炸春卷64

腊味炒椰菜64

咸蛋芥菜肉片汤65

莲藕绿豆煲猪蹄66

金银菜杏仁煲猪肺66

川贝雪梨煲猪排67

昆布海藻煲猪蹄68

冬瓜玉米煲猪蹄68

杏仁核桃瘦肉汤69

鸡骨草蜜枣煲猪蹄69

蒜子牛肉70

沙嗲牛肉71

菠萝牛肉71

蒜苗木耳炒牛肉72

通菜炒牛肉丝73

青豆角炒牛肉74

萝卜炆牛腩74

蚝油牛肉75

啤酒牛肉煲76

洋葱炒牛肉77

荞菜炒牛肉77

虾酱豆角炒牛肉78

鲜笋炒牛肉79

苦瓜炒牛肉80

香炸牛排81

铁板牛柳81

干煎牛排82

XO酱金针肥牛83

红烧牛蹄筋84

韭黄笋牛百叶84

骨髓猪红煲85

黄焖羊肉86

扒羊肉条86

咖喱羊肉87

秘制羊腩煲88

清蒸羊肉88

豉椒炒兔片89

美极焗蛇段90

三鲜蛇丝汤91

沙茶炒鸡丝92

三、禽蛋类92

韭黄鸡丝93

五彩炒鸡丝93

腰果鸡丁94

花椒炒鸡丁95

榄仁鸡丁96

双仁炒鸡丁96

鸡粒烩粟米97

橙汁煎鸡脯98

蚝油煎鸡脯98

酸梅面豉蒸鸡翼99

桂花醉鸡翼99

姜汁凤翼串100

冬笋炒鸡柳101

酱黄鸡翼球101

蒜心鸡条102

姜芽鸡片103

白汁凤爪104

竹笙川鸡片104

花胶炖凤爪105

太爷鸡106

沙律片皮鸡106

沙锅胜瓜浸鸡107

栗子炆鸡煲108

鲜百合蒸鸡108

菠菜鸡粥109

鲜菇鸡羹109

东江盐焗鸡110

响螺海底椰煲山鸡111

老桑枝煲老鸡111

芫荽鸡肝112

绿豆煲老鸡112

油爆鸭丁113

鸭丝炒笋丝113

苦瓜炒鸭片114

银针火鸭丝115

蒜泥鸭片115

四宝扒大鸭116

莲藕炆鸭煲117

老鸭煲117

荷叶米粉鸭118

清蒸烧鸭118

八宝鸭子119

莲籽？大鸭120

脆皮鸭121

马铃薯炆鸭122

酥炸卤鸭122

栗子炆鸭123

烧鸭肝124

雪花鸭肝124

红烧鸭掌125

凉拌火鹅丝126

时蔬鸭肾球126

五彩鹅丝127

圆笼粉蒸鹅128

豆豉荷香鹅128

柱侯酱片鹅129

咸酸菜炒鹅肠130

豉椒炒鹅肠130

梅子甑鹅131

炒鸽片132

杨桃焗鹅肝132

生炒乳鸽片133

杏花乳鸽片134

菜远鸡肝鸽片134

滑嫩鸽肉135

菜片乳鸽松136

炒乳鸽松136

清梅烧乳鸽137

青菠拌红鸽138

桂花炒粉丝139

秘制路边鸽139

蛋丝银芽140

五彩炒蛋丝140

虾仁炒蛋141

日式海鲜炒蛋白142

银鱼炒鸡蛋143

四季豆炒鸡蛋143

尖椒豆豉炒蛋144

木耳炒鸡蛋145

缤纷青豆炒蛋145

洋葱蛋饼146

山椒凉瓜煎蛋146

野菜煎蛋147

迷你煎蛋148

豆角煎蛋148

三鲜鸡蛋饼149

蟹肉滑蛋150

菜脯蒸蛋饼150

三色蒸水蛋151

虾米芋丝蒸水蛋151

节瓜粉丝蒸水蛋152

蛤蜊蒸蛋153

菊花蒸水蛋153

酸菜荷包蛋154

鸳鸯蛋卷155

糖醋荷包蛋155

青豆花甲肉煎蛋156

五柳炸蛋157

夏威夷木瓜炖鹌鹑蛋158

芝麻蛋丁158

木瓜煮鸡蛋159

罗汉烩双蛋160

上汤窝蛋苋菜160

炆丝蛋羹161

百花酿蛋卷162

金针煎蛋汤162

萝卜丝煮鸡蛋角163

麻辣皮蛋164

西芹烩炒蛋角164

菠萝芝麻鸽蛋165

黄金酿节瓜166

虎皮鹌鹑蛋166

椒盐焗鸡子167

百鸟归巢168

古法盐焗鸡子168

香菠石斑块170

清蒸石斑鱼170

四、水产品类170

清蒸带鱼171

粤式焗鲈鱼172

红枣蒸龙舌鱼172

五柳蝴蝶鱼173

枝竹禾花鲤174

凉瓜炆骨鱼175

椒丝酸梅蒸仓鱼175

韭黄炒墨鱼丸176

芥蓝炒鲜墨鱼176

三丝炒墨鱼177

西兰花双脆178

清蒸缩骨大鱼头179

三色土鱿丝179

紫苏焗鱼头煲180

豉汁盘龙鳝181

油条蒸鱼肠181

油盐水锅仔浸白鳝182

椒盐脆白鳝182

香煎白鳝片183

冬菇炒鳝片184

豉椒炒鳝片184

韭菜花炒鳝鱼185

韭黄炒黄鳝186

青椒炒鳝丝187

芹菜炒鳝丝187

沙茶炒鳝丝188

五柳鳝条189

白灼基围虾190

汆鱼丸190

乳香基围虾191

香菠茄汁虾192

醇橙笼仔虾192

鲜荷糯米蒸大虾193

鲜荷蒸沙虾193

糖醋罗氏虾194

茄汁煎海虾195

豉汁蒸海虾195

榄仁什锦虾仁196

芙蓉炒虾仁197

毛豆炒虾仁197

翠豆虾仁198

白雪鲜虾仁199

清炒鲜虾仁199

碧绿炒虾球200

大良煎虾饼201

时瓜炒虾球201

咸蛋黄炒龙虾尾202

多士炸虾卷202

蒜蓉蒸开边龙虾203

梅子蒸肉蟹204

姜汁蒸蟹204

清蒸膏蟹205

清蒸黄油蟹205

蒜蓉蒸花蟹206

花雕醉大闸蟹207

豉椒炒蟹207

脆炸酿蟹柳208

四宝蒸蟹饭209

豉汁南瓜炆花蟹209

椰汁蒸青蚝210

蒜蓉蒸海螳螂210

酥炸鲜蚝211

蛋煎生蚝212

葱王蒸鲜蚝212

四季炒青口213

豉汁带子蒸胜瓜214

清蒸扇贝214

荔萝泡带子215

豉汁蒸带子216

西芹象拔蚌217

蒜蓉贵妃蚌217

豉汁蒸象拔蚌218

热拌象拔蚌218

紫苏炒黄沙蚬219

韭菜炒蚬肉220

咸菜炒蚬肉220

百花酿鲜鱿221

洋葱沙葛炒鲜鱿222

清蒸鲜鱿仔222

冬菇扁豆炒鲜鱿223

锅仔堂灼螺片224

紫苏炒山坑螺224

三鲜响螺片225

蚝油鲍鱼226

西芹炒螺片226

鲍鱼扒仙掌227

滋补锅仔浸水鱼228

杞子圆肉蒸水鱼228

海宝炖甲鱼229

乌龙吐珠230

凉拌爽鱼皮231

虾子扒鱼唇231

炒桂花鱼翅232

冬瓜炆田鸡233

蟹肉锅仔翅233

走油田鸡腿234

南华豆腐235

五、豆制品类235

鲜虾扒豆腐236

红烧豆腐236

鲜菇扒豆腐237

鱼蓉腊肠蒸豆腐238

鸡粒扒豆腐239

三丝扒豆腐239

鲜虾烩豆腐240

乌皇豆腐241

蟹肉烩豆腐241

虾仁烧豆腐242

六宝烩豆腐243

豆腐蒸排骨244

肉丝扒豆腐244

豆腐蒸鱼245

豆腐炆鱼246

豆腐干炒榨菜246

炸豆腐盒247

肉丝炒干豆腐248

豆腐蛋饼248

五香干豆腐249

香干炒芹菜250

酱干豆腐丝250

鱼香豆腐干251

鸡汤煮干丝252

鱼草蒸豆泡253

六、食用菌藻类酥炸鲜蘑254

红烧平菇255

炒双菇255

滑肉鲜蘑256

百花酿鲜菇256

沙锅炖猴头257

雪花银耳258

杏仁银耳汤258

银耳素烩259

菠萝银耳260

百合炖银耳260

红油木耳261

木耳炒肉末261

罗汉宝扇262

麒麟酿竹笙263

海带炒肉丝263

什锦果羹265

七、水果类及其他广柑鲜果羹265

荔枝桂圆汤266

水晶杨梅盅267

菠橘银耳羹267

薄荷仙桃268

甜味蛋花羹269

八宝甜羹269

（一）家庭常用干货原料的涨发270

冰浸甜杏270

西瓜冻270

3．玉兰片272

2．口蘑、香菇272

附录272

1．木耳、银耳272

10．牛蹄筋、猪蹄筋273

9．鱿鱼273

4．莲子273

5．海带273

6．海米273

7．干贝273

8．腐竹273

13．猴头蘑274

12．海参274

11．鲍鱼274

2．炝275

1．拌275

14．海蜇275

15．鱼唇、鱼皮、裙边、龙肠275

（二）家常菜常用烹调方法275

10．炆276

9．煲276

3．腌276

4．卤276

5．酱276

6．酥276

7．冻276

8．焗276

18．扒277

17．烧277

11．灼277

12．炸277

13．熘277

14．油爆277

15．炒277

16．烹277

27．拔丝278

26．烤278

19．烩278

20．煎278

21．？278

22．炖278

23．熬278

24．汆278

25．蒸278

11．窝279

10．淰279

28．蜜汁279

（三）烹调术语解释1．飞水279

2．拉油279

3．推芡、埋芡279

4．包尾油279

5．捞匀279

6．用油起锅279

7．件279

8．菜胆279

9．文火、武火279

23．刀工280

22．上汤280

12．幼粒280

13．枝竹280

14．鱼（猪、牛）腩280

15．猪（牛、鸭等）280

16．甘笋280

17．生抽280

18．老抽280

19．鸡粉280

20．蚝油280

21．柱侯酱280

33．麦穗花刀281

32．鸡料子281

24．花刀281

25．柳叶片281

26．象眼片281

27．炒糖色281

28．淋油281

29．收汁281

30．葱姜汁281

31．姜醋汁281

41．挂糊、上浆282

40．划油282

34．梳子花刀282

35．多十字花刀282

36．菊花花刀282

37．柳叶花刀282

38．滚料块282

39．焯水282

2．烹调中酱油有何作用？283

1．烹调中如何巧用盐？283

42．勾芡283

43．豆豉283

44．椒盐283

（四）家常菜烹制小技巧283

5．糖在烹调中有哪些作用？284

4．怎样巧用酒？284

3．怎样巧用醋？284

6．烹调中常用的酱有哪些？285

8．怎样保护蔬菜中的维生素？286

7．烹调中如何正确使用味精？286

13．冻鱼、冻肉怎样解冻？287

12．怎样巧剥松花蛋？287

9．怎样去除猪肉上的脏物？287

10．怎样清洗猪肠、猪肺？287

11．怎样清洗猪、牛舌头？287

17．怎样让螺、蚌吐净泥沙？288

16．为什么吃生扁豆会中毒？288

14．为什么不要买死的螃蟹和甲鱼？288

15．为什么黄豆一定要烧透了再吃？288

23．为什么烧肉炖鱼时不宜早放盐？289

22．怎样才能使香椿的味更浓郁？289

18．怎样去除鱼腥味和河鱼的土腥味？289

19．为什么蔬菜要先洗后切？289

20．切肉注意什么问题？289

21．怎样去除菜叶上的小虫？289

28．炸制食品的要点是什么？290

27．家庭煮汤有什么窍门？290

24．怎样煎鱼不粘锅？290

25．为什么青菜宜采用旺火速炒？290

26．怎样减轻菜肴的辣味？290

33．怎样炒牛肉才嫩？291

32．怎样去除甲鱼的腥味？291

29．怎样巧炸馒头片？291

30．怎样巧炖牛肉？291

31．鱼苦胆破了怎么办？291

37．怎样去除羊肉的膻味？292

36．怎样去除猪肺腥味？292

34．怎样熬制猪油？292

35．怎样掌握油温？292

1．春季家筵菜单293

（五）家筵菜单（8人量）293

38．怎样使老鸡、老鸭易于煮烂？293

39．切葱辣眼怎么办？293

3．秋季家筵菜单294

2．夏季家筵菜单294

4．冬季家筵菜单295

6．添子（百日）家筵菜单296

5．婚庆家筵菜单296

7．祝寿家筵菜297