图书介绍
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- 郑昌江，张传军，杜险峰编著 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：9787030300133
- 出版时间：2011
- 标注页数：255页
- 文件大小：27MB
- 文件页数：262页
- 主题词：烹饪－方法－中国－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一章 水台岗位职能与技能1
第一节 水台岗位基本职能2
第二节 烹饪原料的品质鉴定3
第三节 水台岗位基本技能13
本章小结21
讨论题21
第二章 砧板岗位职能与技能22
第一节 砧板岗位基本职能23
第二节 刀工基本技能25
第三节 配菜基本技能35
第四节 半制品腌制技能41
第五节 上浆挂糊技能49
本章小结55
讨论题55
第三章 合台岗位知识技能57
第一节 合台岗位基本职能57
第二节 装盘造型技能62
第三节 菜肴装饰技能67
本章小结80
讨论题81
第四章 上杂岗位知识与技能82
第一节 上杂岗位基本职能82
第二节 蒸制知识与技能83
第三节 涨发知识与技能95
第四节 制汤技能118
本章小结124
讨论题124
第五章 炒锅岗位职能与技能125
第一节 炒锅岗位基本职能126
第二节 原料初步热处理技能130
第三节 勾芡技能136
第四节 热菜调味技术141
第五节 热菜烹调方法155
第六节 特殊烹制技能172
本章小结178
讨论题178
第六章 凉菜岗位知识与基本技能179
第一节 凉菜岗位基本知识180
第二节 凉菜选料与加工成型187
第三节 凉菜装盘造型201
第四节 凉菜烹调方法220
本章小结248
讨论题249
附录250
附录1 中式面案岗位的职能250
附录2 西式面案岗位的职能252
附录3 西餐烹调岗位职能253
主要参考文献255