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第一章 绪论1

第一节 谷物加工概述1

第二节 我国谷物加工现状3

一、稻谷加工3

二、小麦加工4

三、大麦加工5

四、玉米加工5

第二章 谷物及加工特性6

第一节 谷物的种类及其形态结构6

一、小麦6

二、玉米9

三、稻谷10

四、大麦10

五、黑麦11

六、燕麦11

七、高粱12

八、珍珠粟12

九、黑小麦12

第二节 谷物的加工特性13

一、谷物单颗籽粒的性质13

二、谷物籽粒群体的性质20

三、谷物粉体的性质24

第三节 谷物籽粒的化学组成27

一、谷物籽粒的一般化学成分27

二、稻谷籽粒化学成分及其在加工工程中的变化28

三、小麦籽粒化学成分及其加工特性32

四、玉米籽粒化学成分及其加工特性35

第三章 谷物清理38

第一节 概述38

一、谷物中杂质的种类38

二、清理的目的与要求39

三、清理设备及工艺效果的评定40

第二节 谷物清理方法42

一、风选42

二、筛选51

三、相对密度分选64

四、精选74

五、表面清理83

六、磁选90

第三节 清理工艺流程设计要求95

一、工艺流程设计的要求和依据96

二、工艺流程设计的步骤和方法97

三、工艺流程举例98

第四章 谷物调质103

第一节 谷物调质的机理与应用103

一、调质的机理103

二、调质的应用104

第二节 谷物调质的方法106

一、小麦水分调节106

二、糙米调质119

三、玉米调质127

第五章 稻谷加工130

第一节 概述130

一、砻谷及砻下物分离的目的和要求130

二、糙米碾白的目的和要求131

第二节 砻谷及砻下物分离131

一、砻谷131

二、谷糙分离133

第三节 碾米137

一、糙米的工艺特性137

二、碾米的基本方法和原理137

三、影响碾米机工艺效果的因素139

第四节 大米再处理148

一、免淘洗米加工工艺148

二、留胚米生产工艺157

三、配制米生产工艺160

四、强化米生产工艺162

第五节 蒸谷米生产工艺167

一、蒸谷米的特点167

二、蒸谷米生产对稻谷品种和除杂的要求169

三、蒸谷米的生产工艺169

第六章 小麦加工186

第一节 概述186

一、小麦制粉的方法186

二、小麦制粉的原理187

三、在制品的分类191

四、小麦制粉的流程图193

五、小麦粉的质量指标196

第二节 研磨197

一、研磨的基本方法197

二、磨粉机的主要结构198

三、研磨效果的评定206

四、影响研磨效果的因素208

第三节 筛理212

一、各种物料的筛理特性213

二、筛网的型号和规格214

三、筛理设备216

四、高方平筛的筛路221

五、影响高方平筛筛理效率的因素226

第四节 清粉229

一、清粉的目的及工作原理230

二、清粉设备232

三、清粉效率的评定234

四、影响清粉机效率的因素235

第五节 打（刷）麸和松粉238

一、打（刷）麸238

二、松粉241

第六节 小麦制粉流程244

一、概述244

二、皮磨系统247

三、渣磨系统249

四、清粉系统251

五、心磨及尾磨系统253

第七节 小麦粉后处理256

一、小麦粉后处理设备257

二、小麦粉后处理的方法259

三、小麦粉后处理工艺263

第七章 玉米加工264

第一节 概述264

一、玉米消费概况和变化趋势264

二、中国玉米加工业现状265

三、玉米产业前景广阔267

四、玉米加工的一般方法268

第二节 玉米干法制粉269

一、清理269

二、水汽调质271

三、脱皮275

四、破胚与破糁278

五、提胚提糁与在制品分级281

六、研磨、筛分与清粉286

七、成品降水289

第三节 玉米湿法制粉291

一、技术与工艺要点291

二、玉米湿法（淀粉）加工工艺291

三、主要生产设备295

第四节 玉米深加工技术297

一、玉米淀粉297

二、淀粉糖304

三、玉米油311

第八章 杂粮加工321

第一节 燕麦加工321

一、燕麦概述321

二、燕麦焙烤食品325

三、燕麦蒸煮食品330

四、燕麦饮料和发酵食品333

五、其他燕麦食品336

第二节 荞麦加工340

一、荞麦概述340

二、荞麦焙烤食品343

三、荞麦蒸煮食品346

四、荞麦饮料和发酵食品349

第三节 大麦加工352

一、大麦概述352

二、大麦焙烤食品357

三、大麦饮料和发酵食品359

四、其他大麦食品366

第九章 谷物蛋白质370

第一节 谷物蛋白的种类及性质370

一、清蛋白类370

二、球蛋白类370

三、醇溶性谷蛋白类371

四、谷蛋白类371

第二节 谷物蛋白质应用373

一、小麦蛋白质373

二、大米蛋白质378

三、玉米蛋白质379

四、大豆蛋白质379

第十章 谷物加工副产品的利用391

第一节 植物营养素391

一、类胡萝卜素391

二、生物黄酮392

三、酚酸类物质393

四、木酚素393

五、纤维素394

六、β-葡聚糖395

七、三磷酸肌醇396

第二节 稻谷加工副产品的利用397

一、概述397

二、米糠的利用398

三、米胚的利用414

四、碎米的利用414

五、发芽糙米416

第三节 小麦加工副产品的利用418

一、小麦加工副产品418

二、小麦胚的利用418

三、麦麸和次粉的利用422

第四节 玉米加工副产品的利用427

一、玉米加工的副产品427

二、玉米胚的利用428

三、玉米皮的利用429

四、玉米浆的利用431

五、玉米蛋白粉的利用433

第十一章 HACCP在谷物加工过程中的应用437

第一节 HACCP概述437

一、HACCP的定义437

二、HACCP的起源和发展438

三、HACCP体系运行的优势439

四、HACCP的认证范围441

第二节 HACCP的实施441

一、组建HACCP小组442

二、产品描述444

三、明确产品用途445

四、绘制工艺流程图445

五、现场验证工艺流程图447

六、进行危害分析447

七、确定关键控制点449

八、建立关键控制限值449

九、关键控制点的监控措施451

十、确定纠偏措施452

十一、建立审核程序453

第三节 HACCP在谷物加工中的实际应用454

一、HACCP在大米加工中的应用454

二、HACCP体系在面粉加工中的应用460

参考文献465