图书介绍
生鲜食品新型加工及保藏技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 张慜，李春丽编著 著
- 出版社： 北京：中国纺织出版社
- ISBN：9787506472210
- 出版时间：2011
- 标注页数：416页
- 文件大小：18MB
- 文件页数：427页
- 主题词：食品加工－基本知识；食品贮藏－基本知识；食品保鲜－基本知识
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图书目录
第一章 现代生鲜食品加工保藏业面临的挑战及发展对策1
第一节 现代生鲜食品加工保藏业面临的挑战1
一、生鲜食品的加工保藏与营养问题1
二、生鲜食品摄入与疾病（或身体不适）关系的问题6
三、生鲜食品的安全性问题11
四、生鲜食品加工保藏中的废弃物处理问题16
五、生鲜食品加工的操作规范17
六、中国生鲜食品加工业面临的挑战18
第二节 我国生鲜食品加工保藏业存在的差距和发展对策20
一、生鲜食品加工保藏业存在的差距20
二、我国生鲜食品加工保藏业的发展对策25
第二章 生鲜食品加工前的保鲜新技术27
第一节 生鲜食品的化学成分及保鲜特点27
一、生鲜食品的主要化学成分27
二、生鲜食品的保鲜特点35
第二节 生鲜食品的分类保鲜方法及其新技术简介39
一、物理保鲜新方法及其技术39
二、化学保鲜新技术60
三、生物保鲜新方法及其技术66
第三节 生鲜食品保鲜测量新技术简介70
一、温度测量70
二、气体组分的测量72
三、湿度测量74
四、保鲜物料生理参数测量75
第三章 生鲜食品速冻加工及冻藏新技术84
第一节 生鲜食品速冻原理及其优越性简介84
一、制冷概念84
二、生鲜食品速冻概念84
三、生鲜食品的冻结点和冻结率85
四、生鲜食品的冻结速度与冰晶分布情况87
五、生鲜食品速冻的优越性92
第二节 生鲜食品的品质劣变及其冻藏原理93
一、控制微生物作用引起的生鲜食品品质劣变和变质的冻藏原理93
二、控制酶作用引起的生鲜食品品质劣变和变质的冻藏原理96
三、控制非酶作用引起的生鲜食品品质劣变和变质的冻藏原理97
第三节 生鲜食品的典型速冻加工新技术简介98
一、生鲜食品超低温制冷剂喷淋冻结新技术99
二、生鲜食品流态化IQF冻结新技术100
三、生鲜食品超声波辅助冻结新技术106
四、生鲜食品玻璃态冻藏新技术108
五、生鲜食品其他实用速冻技术简介111
第四章 生鲜食品干燥加工及其保藏新技术119
第一节 生鲜食品干燥前预处理过程的品质调控119
一、干燥前预处理的理论及其作用119
二、生鲜食品干燥前预处理的品质调控重点133
第二节 生鲜食品干燥过程的品质调控145
一、有关干燥过程的几个重要概念145
二、生鲜食品干燥模型的建立和模拟148
三、保质干燥工艺和设备综述153
四、生鲜食品脱水过程的品质调控机理159
第三节 生鲜食品干制品保藏过程的品质调控164
一、脱水食品的品质保藏机理164
二、干制食品贮藏期品质变化及调控方法167
三、脱水食品贮藏过程的数学模拟169
第四节 生鲜食品干制品食用前复水173
一、复水和复原性的概念174
二、复水理论简介175
三、复水时的水分扩散176
第五节 生鲜食品的典型干燥加工新技术简介177
一、生鲜食品冷冻干燥新技术177
二、生鲜食品过热蒸汽干燥新技术189
三、生鲜食品流化床干燥新技术199
四、生鲜食品喷雾干燥新技术210
五、生鲜食品太阳能干燥保质新技术219
六、生鲜食品的热泵干燥新技术228
七、生鲜食品的电场干燥新技术230
八、生鲜食品的射频干燥新技术233
九、生鲜食品的联合干燥新技术235
第五章 生鲜食品的非热杀菌保藏新技术242
第一节 非热杀菌及其联合保藏新方法概述242
一、栅栏技术与预测微生物技术243
二、栅栏技术下微生物的内稳态和亚致死损害244
三、非热技术与其他保藏因子联合作用使生鲜食品中的微生物失活245
四、栅栏技术与生鲜食品最小化加工254
第二节 生鲜食品的非热处理保藏原理及新技术254
一、辐照处理的保藏原理及新技术254
二、超高压处理保藏原理及新技术263
三、高压脉冲电场处理贮存原理及新技术274
四、生鲜食品超声波非热杀菌保藏原理及新技术289
五、生鲜食品的紫外非热杀菌原理及新技术296
六、其他非热杀菌原理及新技术306
第三节 生鲜食品各组分在部分典型非热杀菌条件下的处理特性308
一、生鲜食品各组分的辐照特性308
二、生鲜食品各组分在脉冲电场中的特性312
三、生鲜食品各组分在超高压下的特性315
第四节 生鲜食品采用典型非热杀菌新技术的前景336
一、辐照食品的前景337
二、生鲜食品脉冲电场杀菌保藏的前景339
三、生鲜食品超声波杀菌的前景340
四、生鲜食品超高压杀菌的前景341
五、生鲜食品紫外杀菌的前景342
第六章 影响生鲜食品保藏性能的包装新技术343
第一节 生鲜食品包装概论343
第二节 生鲜食品所需包装材料、性能及其选择标准345
一、生鲜食品所需包装材料及其性能345
二、生鲜食品所需包装材料的选择标准353
第三节 生鲜食品包装所用的包装系统及其新技术355
第七章 影响生鲜食品加工的品质控制新技术体系379
第一节 生鲜食品加工的品质控制概论379
第二节 生鲜食品品质控制总体规则及新技术381
一、品质控制总体规则和措施381
二、生产和销售过程中的质量因素382
三、商业操作引起的质量因素386
四、与生鲜食品品质管理有关的卫生问题387
五、临界控制点危害分析新技术389
六、生鲜食品品质评价新方法391
第三节 与生鲜食品品质有关的审计及品质危害控制397
一、与生鲜食品品质有关的审计397
二、生鲜食品的品质危害控制400
参考文献408