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川菜秘藉1

一、川菜概览1

二、川菜特色调味料2

三、川菜的刀工火候及烹饪方式5

四、川菜美味汁11

五、川菜的味型18

六、川菜中的油芡汤23

图解部分28

畜肉类28

响铃肉片28

素响铃肉片29

三下锅29

腊肉青菜头30

土家三下锅30

回锅肉31

青椒回锅肉32

素回锅肉32

龙眼甜烧白33

家常甜烧白34

炸扳指34

火爆肥肠35

熘肥肠35

青笋烧兔36

青笋烧排骨37

青笋烧鸡37

氽肝片汤37

黄瓜氽肉片汤38

茉莉花氽鸡片汤38

原笼玉簪39

红苕粉蒸肉39

软炸蒸肉40

蒸蛋皮肉卷41

红焖猪蹄42

坛子肉43

陈皮牛肉44

陈皮鸡翅45

陈皮泡茶45

大蒜烧肚条46

芙蓉酥条47

豆芽肚条汤47

莴笋烧肚条47

麻花肉片48

麻花鸭掌49

折耳根炒腊肉50

蛋包肉51

豆筋烧肉52

家常豆筋53

蒜仔烧排骨53

金沙排骨55

火爆牛黄喉56

牙签牛肉57

牙签鸭柳58

川式牛排58

麻辣火爆毛肚60

煳辣毛肚60

三椒兔花61

泡椒串串兔62

酱爆兔肉丁62

口口香串串兔63

孜然辣子猪蹄64

香辣孜然烤翅65

麻辣孜然小土豆65

辣子肥肠65

辣子鸡翅尖66

江津肉片67

乐山跷脚牛肉68

坨坨肉70

禽蛋类72

子姜爆鸭丝72

子姜爆肉丝72

茶碗蒸蛋73

蒸鸡蛋羹74

什锦蒸鸡蛋羹74

香菇红枣鸡74

当归炖鸡75

山药炖鸡75

芋儿烧鸡76

芋儿排骨煲76

芋儿五花肉76

香菇春笋鸡77

香菇炖排骨77

荷叶粉蒸鸡78

荷叶粉蒸肉78

泡椒鸡片79

香酥鸡翅80

香酥鸡排80

川味咖喱鸡尖81

双色蛋方82

苦瓜烧鸭83

抄手鸭84

苦瓜烧肉84

泡椒爆鸭肠86

虎皮蛋87

鱼香虎皮蛋87

五香茶叶蛋87

虫草鸭88

虫草鸡汤88

樟茶鸭90

小煎鸡91

水产类94

糖醋脆皮鱼94

家常脆皮鱼95

桂花脆皮鱼95

白汁五柳鱼96

豆腐烧鱼头97

剁椒鱼头98

软烧子鲶99

大蒜烧鲶鱼100

红烧鲶鱼100

干煸鳝丝101

香酥带鱼102

炒鳝鱼丝102

滑炒鳝鱼丝102

红烧带鱼103

清蒸带鱼103

沙锅鱼头104

川芎白芷炖鱼头104

清炖鲢鱼头104

干烧大虾106

玻璃鱿鱼107

油焖大虾107

鱼香大虾107

家常海参109

清蒸茶鲫鱼110

三鲜海参110

茶香牛肉111

清茶功夫乳鸽汤111

泡菜鲫鱼112

泡椒鱼112

大蒜腐竹焖鲫鱼114

红烧坨坨鱼115

回锅鱼片116

泡椒墨鱼仔117

香辣鱼片117

番茄鱼片117

咖喱蟹块118

宫爆墨鱼仔118

咖喱牛肉119

咖喱鸡119

四川香辣蟹120

泡椒鲜贝121

腰果鲜贝121

麻辣鲜贝121

软炸鲜贝122

素菜类124

烩千张124

熊掌豆腐125

蒜椒炝千张125

麻辣千张125

三鲜豆腐钵126

剁椒香煎豆腐126

干贝咸蛋黄豆腐127

酸辣豆花128

肥肠豆花128

鱼香茄子129

干煸苦瓜130

酸辣土豆丝131

鸡蛋炒苦瓜131

红烧苦瓜131

青椒土豆丝132

狼牙土豆132

炝炒莲白133

酸辣莲花白133

泡椒魔芋134

酸菜魔芋134

金钩凤尾135

如意竹荪136

金钩烘蛋136

金钩白菜136

鹌鹑蛋竹荪汤137

四喜吉庆138

盐白菜冬笋139

盐白菜爆鸭舌139

八宝素烩140

上汤萝卜丝141

拔丝香蕉142

拔丝苹果142

拔丝红薯142

红嘴绿衣143

金钩娃娃菜143

爆炒豆腐干144

三鲜青豆145

炸藕盒146

鱼香藕盒146

糖醋藕丁146

辣炒萝卜干148

干煸黄豆芽149

素烧茄子150

豆豉蒸茄子151

青椒炒茄子151

烤泡椒茄子151

凉菜类154

红油耳丝154

蒜泥白肉155

耳丝拌凉粉155

香卤猪耳155

蒜泥黄瓜156

蒜泥菠菜156

麻辣牛肉干157

鸡丝海蜇158

灯影牛肉158

糖醋海蛰丝159

麻辣海蛰159

椒麻鸡片160

双味鸡片160

鱼香凤爪161

麻辣酥虾162

软酥麻辣鸡爪162

红烧鸡爪162

鱼香大虾163

酥炸虾排163

香芹拌豆干164

蒜泥黄瓜165

四川泡菜166

糖醋黄瓜166

凉粉鸡丝168

麻辣小龙虾169

抿嘴田螺170

蒜泥鲜贝171

爆炒田螺肉171

泡椒田螺肉171

香油拌菠菜172

蒜泥虾仁172

鸡丝拌菠菜173

麻辣藕片174

姜汁藕片174

椒麻四季豆175

辣拌四季豆175

花仁拌豆干176

麻辣香丝177

酸辣素三丝177

五彩蜜汁番茄178

糖粘黄豆179

糖粘花生仁179

夫妻肺片180

川北凉粉182

小吃及火锅类184

担担面184

凉面185

华兴煎蛋面185

韩包子186

糖油果子188

三大炮189

叶儿粑190

军屯锅盔191

伤心凉粉192

肥肠粉193

大头菜锅盔194

寿桃195

八馅寿桃195

鸳鸯蒸饺196

玉米煎饼197

韭菜盒子199

无糖米老鼠199

宜宾燃面200

苞谷粑201

干锅兔202

干锅鸡202

冷锅鱼204

串串香205

啤酒鸭火锅207

烧鸡公火锅208

干锅小龙虾210

山珍火锅212

鸳鸯火锅214

详解部分215

畜肉类215

四川腊肉215

酱腌肉216

川味腌鱼216

川味香肠217

宜宾广味香肠217

生爆盐煎肉218

青椒盐煎五花肉218

土豆盐煎肉218

锅巴肉片219

番茄虾仁锅巴220

锅巴鱿鱼220

酱肉丝220

酱排骨221

酱鸡丝221

鱼香肉丝222

胡萝卜鱼香肉丝222

微波炉鱼香肉丝222

干煸肉丝223

干煸牛肉丝223

老干妈干煸肉丝223

芹菜炒肉丝224

凉拌芹菜叶224

火腿肠炒西芹224

子姜肉丝225

子姜红椒肉丝225

拌子姜225

糖醋里脊226

茄汁里脊226

咸烧白227

水煮烧白227

东坡肘子228

东坡肉228

酥肉229

椒盐酥肉229

烧酥肉229

鲊海椒蒸肉230

油煎鲊海椒230

鲊海椒蒸鱼230

红烧肉231

土豆烧排骨231

泡菜炒肉末232

泡豇豆炒肉232

泡菜炒饭232

臊子脑花233

鱼香脑花233

攒丝杂烩233

烧什锦234

火爆腰花235

白油肝片236

宫保腰花236

焯炒腰花236

小笼粉蒸牛肉237

猪肝泥237

菠菜猪肝汤237

土豆烧牛腩238

干烧牛筋239

番茄牛腩239

丸子汤240

卤牛筋240

萝卜炖牛筋240

清炖牛肉汤241

冬瓜丸子汤241

粉丝丸子汤241

萝卜连锅汤242

清炖排骨汤242

冬菜腰片汤243

肥肠豆沙汤244

虾仁冬菜汤244

腰片豆腐汤244

雪豆猪蹄汤245

豆汤245

雪豆猪肘汤246

黄豆蹄花汤246

鸡腿菇肉片247

鸡腿菇炒虾仁247

三杯鸡腿菇247

川式小炒肉248

豉香小炒肉248

茄皮小炒肉248

爆炒苦瓜肉丝249

香肠炒苕尖249

火腿焖豌豆250

香肠炒莲花白250

葱油火腿卷251

五彩豌豆丁251

豌豆炒虾仁251

火腿冬瓜夹252

南瓜粉蒸肉253

芋头粉蒸肉253

土豆粉蒸肉253

麻辣肉皮254

水晶猪皮冻254

响皮254

酿苦瓜255

果酱排骨256

豉汁排骨256

老干妈香辣排骨257

红白萝卜煨牛腩258

老干妈煎肉258

啤酒牛肉259

煮啤酒259

泡椒牛柳260

尖椒牛柳260

黑椒牛柳261

麻辣羊肉串261

葱爆羊肉262

简阳羊肉汤262

黄瓜炒兔丁263

泡椒腊肉264

辣子兔丁264

三色兔丁265

酸辣蹄筋汤265

宫保双色兔丁265

火烧白云266

麻辣肠旺267

香辣脑花267

卤肥肠268

玉米排骨汤268

藕炖排骨汤269

玉米棒炖排骨269

胡萝卜玉米牛蒡汤269

竹荪肉片汤270

花生红枣莲藕汤270

竹荪炖乳鸽270

水煮牛肉271

合川肉片272

辣子鸡丁273

禽蛋类273

酱爆鸡丁273

宫保鸡丁274

花椒鸡丁275

宫保兔丁275

宫保虾仁275

芙蓉鸡片276

花椒鸡276

鸡豆花277

姜汁热窝鸡278

三元白汁鸡279

家常热味鸡279

白汁鸡280

白汁鸭条280

雪花鸡淖280

白果炖鸡281

白果炒虾仁282

莲子白果炖乌鸡282

陈皮鸡282

白汁鸡糕283

陈皮鸡翅283

大千鸡284

板栗烧鸡285

板栗红烧肉286

香酥鸭子286

卤鸭子287

甜皮鸭287

魔芋烧鸭287

干魔芋烧鸭子288

红烧鸭子288

带丝鸭289

海带排骨汤289

豆腐海带汤289

软烧子鹅290

酸菜鸡丝汤291

鲜熘鸡丝292

酸菜肉丝292

糍粑辣子鸡293

山椒翡翠鸡294

糍粑辣子兔294

啤酒鸭295

啤酒烧鸡295

神仙鸭296

卤水冒鹅肠296

银针炒鸭丝297

冒烤鸭297

山椒凉瓜煎蛋298

银针火鸭丝298

紫菜蛋花羹299

虾米紫菜汤299

歌乐山辣子鸡300

贵妃鸡翅300

泸州烘蛋301

乐山钵钵鸡302

永郎黄焖鸡302

豆腐烧鲫鱼304

水产类305

豆腐鲫鱼汤305

豆瓣鱼305

豆瓣黄鱼306

豆瓣鲫鱼306

奶汤鲫鱼307

通草鲫鱼汤307

萝卜丝鲫鱼汤307

茄汁鱼片308

花椒鱼片308

糖醋鱼片308

大蒜烧鳝段309

红烧鳝鱼310

泡椒鳝鱼310

红烧甲鱼310

清炖甲鱼311

清蒸甲鱼311

大蒜烧甲鱼312

东坡墨鱼312

墨鱼炖鸡313

茄汁溜墨鱼313

翡翠虾仁314

西芹腰果虾仁314

虾仁滑蛋314

云长玉浆饺315

荔枝鱿鱼卷316

干煸鱿鱼丝317

茄汁鱿鱼卷317

五彩鱿鱼丝318

辣酱炒鱿鱼丝318

酸辣海参汤318

酸辣鱿鱼汤319

红枣海参淡菜汤319

鱼香干贝319

宫保干贝320

龙并鲍鱼320

鲍鱼炖鸡321

鸡淖鱼翅321

鸡淖鱿鱼322

鸡淖海参322

干烧鱼翅323

清炖鱼翅323

三鲜鱼翅汤323

麻辣烤鱼324

剁椒烤鱼325

醋椒鱼325

菊花鱼326

柠香菊花鱼326

龙井菊花鱼326

酸腌菜鱼片汤327

黄瓜烩虾328

西芹烩虾仁328

山椒基围虾328

香辣虾329

麻辣基围虾329

蒜香扇贝330

土豆烧甲鱼331

红烧泥鳅331

花溪辣椒泥鳅332

麻辣泥鳅332

豉椒鳝片332

鸡腿菇鲍鱼333

香菇鲍鱼334

椒盐文蛤334

冬瓜文蛤汤334

双椒文蛤335

太安鱼335

枸杞炖鱼头336

剁椒鱼头336

鳝鱼粉丝煲337

清炖鳝鱼337

犀浦鲶鱼337

水煮鱼338

酸菜鱼339

邮亭鲫鱼340

球溪河鲶鱼341

口袋豆腐342

素菜类342

鱼香口袋豆腐342

口袋豆腐汤342

河水豆花343

石磨黑豆花344

香辣牛肉豆花344

鱼香茄饼344

家常茄子345

炝黄瓜346

炝豆芽346

川辣黄瓜346

肉末泡豇豆347

红油拌泡豇豆347

虎皮青椒347

荤虎皮海椒348

番茄青椒348

糍粑土豆泥349

泡菜土豆泥349

肉酱土豆泥349

八宝饭350

鱼香鸭血旺350

酸辣鸭血旺351

红烧凉粉351

干拌荞凉粉352

拌豌豆凉粉352

蚂蚁上树352

黄豆芽炒粉条353

油焖春笋353

干烧春笋353

醋熘白菜354

糖醋白菜354

川味家常炒白菜354

干酱高笋355

高笋炒肉355

冬瓜燕356

豆鱼356

豆皮肉卷357

瓤甜椒357

火把玉兰片358

瓤番茄358

鲜蘑玉兰片359

熘玉兰片359

打老虎359

素烧白360

海米烧冬瓜球360

红烧冬瓜360

开水白菜361

冬菜豆芽汤362

冬菜蚕豆汤362

菠菜豆芽汤362

水煮豆腐363

肉末豆腐363

酸辣豆腐羹364

三鲜豆腐364

香菇菜心365

明珠菜心365

鸡茸大白菜心365

金钩冬瓜366

金钩挂银条366

金沙玉米366

蜂窝玉米367

鲜炒笋片368

蚝油炒春笋368

咸酥苦瓜368

尖椒炒苦瓜369

糖醋莲花白369

培根莲花白370

炝莲花白370

糖醋白菜370

香辣木耳370

芋头白菜371

素炒韭菜花372

鲜味芦笋372

双味空心菜373

腐乳空心菜373

炝炒空心菜373

泡菜炒魔芋374

剁椒魔芋374

烧烤土豆条374

烧烤时蔬375

酸菜粉丝汤375

素炒大脚菇376

香蒜豆豉炒辣卜377

麻辣萝卜干377

麻婆豆腐377

素炒大脚菇378

麻酱腰片380

凉菜类380

麻辣腰片380

椒麻腰片380

糖醋排骨381

软炸糖醋小排骨381

糖醋小炸弹381

凉拌兔丁382

怪味兔丁382

怪味鸡丝383

菠菜拌鸡丝383

麻辣鸡丝383

棒棒鸡384

盐水鸡肫花385

椒麻鸡肫肝385

五香鸡肫花385

豆豉鱼386

豆豉带鱼386

青椒皮蛋387

凉拌皮蛋387

黄瓜皮蛋汤387

蒜泥茄子387

红油拌茄子388

青椒拌茄子388

糟醉冬笋388

糟醉银杏389

糟醉鱼条389

酱香子姜389

酱香豆腐干390

香油蚕豆390

川味凉拌蚕豆391

酥炸蚕豆391

姜汁豇豆391

麻汁豇豆391

麻辣拌豇豆391

怪味花仁392

怪味桃仁392

怪味腰果392

凉拌折耳根393

蒜泥拌折耳根393

莴笋拌折耳根393

酸甜三丝394

麻辣凉拌三丝394

酸辣萝卜丝395

过桥百叶395

薄荷百叶396

香油牛百叶396

泡凤爪397

麻辣毛肚卷397

可乐鸡翅398

五香啤酒鸡翅398

手撕鸡398

凉拌鸭肠399

火爆鸭肠400

豇豆拌鸡杂400

酸辣鸡杂400

花生拌鱼皮401

香辣凤尾鱼401

香辣兔头402

香酥泥鳅403

香辣海蛰皮404

芥末海蛰皮404

酸甜莴笋丝404

花生拌芹菜405

爽口泡黄瓜405

胭脂萝卜406

怪味苦瓜406

果珍甜藕407

甜水面408

小吃及火锅类409

龙抄手409

过桥抄手410

老麻抄手410

钟水饺410

赖汤圆411

麻元412

蛋烘糕413

凉糕413

凉虾414

开心冰粉415

奶香小馒头416

烫面素饺416

南瓜煎饺417

椒麻手抓饼418

香甜手抓饼418

葱油酥418

椒盐酥饼419

宫廷桃酥420

金鱼虾饺420

酸辣粉421

宜宾炖鸡面422

江门荤豆花422

渔家干煸土豆饼423

鸡丝豆腐脑424

红汤火锅424

清油红汤火锅425

清汤火锅426

毛肚火锅427

翅味鲜428

冒菜429

重庆老灶火锅430

味型索引431