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第一章 我国蛋白质生产和膳食营养的研究1

第一节 蛋白质与健康及供食、生产概述1

一、蛋白质与健康1

二、世界蛋白质的供食和生产情况2

三、世界植物蛋白工业生产发展情况5

第二节 植物蛋白及其营养价值11

一、植物蛋白的效用11

二、植物蛋白与动物蛋白发热量及其营养价值的比较12

三、几种主要油料种子蛋白质13

四、几种主要谷物蛋白质19

五、蛋白质的互补作用26

第三节 我国食物发展基本目标和方法29

一、人体蛋白质需求分析29

二、我国食物发展现状和食物发展指导思想29

三、提高我国人民蛋白质营养的手段和方法30

四、大力开发新蛋白食品32

第四节 我国植物蛋白开发利用现状与对策33

一、我国植物蛋白资源状况33

二、我国植物蛋白质开发利用情况35

三、关于植物蛋白发展对策的设想40

四、我国植物蛋白生产企业的现状调查41

第五节 我国蛋白质的综合开发战略44

第六节 蛋白质资源的利用与开发47

一、大豆蛋白的应用与开发47

二、花生蛋白的应用与开发51

三、菜子蛋白的应用与开发54

四、棉子蛋白的应用与开发56

五、油料饼粕的应用与开发58

六、单细胞蛋白的应用与开发60

七、蔬菜和食用菌蛋白的应用与开发63

八、植物蛋白食品开发亟待解决的两个问题65

第七节 以营养科学为指导建立我国的膳食结构68

一、合理调整食物结构68

二、“金字塔”式膳食结构适合我国国情69

第二章 我国豆类蛋白质的营养研究与应用分析73

第一节 豆类蛋白质营养成分分析73

一、大豆蛋白质73

二、食用豆类蛋白质75

第二节 国外豆类蛋白质的研究与应用78

一、豆类营养成分的研究78

二、豆类蛋白质质与量的分析79

三、国外豆类制品的发展趋势80

第三节 大豆用于营养膳食的研究与应用82

一、补充混合的蛋白质来源82

二、与谷物蛋白的混合互补84

第四节 提高豆类蛋白食品品种、工艺和质量85

一、国外豆类蛋白食品开发现状85

二、我国传统豆制品86

三、复合组织蛋白——人造肉工艺变革的研究90

第五节 豆类蛋白的营养强化剂——蛋氨酸93

第六节 科学利用豆类资源，发展我国豆类生产96

一、概述96

二、大豆生产加工的综合建议97

三、食用豆类生产加工的综合建议98

第三章 大豆蛋白的制取和应用100

第一节 大豆蛋白的制取100

一、概述100

二、浓缩大豆蛋白100

三、分离大豆蛋白105

四、脱脂大豆粉（干式分离）110

五、速溶脱腥全脂豆粉111

六、大豆组织蛋白115

第二节 大豆蛋白在食品工业中的应用123

第三节 大豆蛋白粉的一般应用126

第四节 大豆蛋白模拟食品的生产工艺128

一、大豆蛋白模拟食品的生产工艺128

二、大豆蛋白肉的生产工艺和应用130

三、大豆蛋白肉制作仿肉类食品131

第五节 大豆蛋白饼干生产工艺136

第六节 大豆蛋白面包生产工艺140

第七节 大豆蛋白冰淇淋生产工艺141

第八节 大豆蛋白糖果生产工艺144

一、大豆蛋白粉在糖果中的应用144

二、蛋白糖应用实例146

第四章 几种主要油料蛋白的制取和应用153

第一节 花生蛋白的制取和应用153

一、花生的营养成分153

二、花生蛋白的制取154

三、花生蛋白的应用157

四、花生蛋白的营养缺陷及其改进途径158

第二节 油菜子蛋白的制取和应用160

一、油菜子蛋白质的制取工艺161

二、油菜子蛋白的应用165

第三节 棉子蛋白的制取和应用167

一、有腺体棉子蛋白的去毒和应用167

二、无腺体棉子蛋白的应用171

第四节 葵花子蛋白的制取和应用174

一、葵花子仁中所含的酚类化合物175

二、葵花子蛋白的制取175

三、葵花子蛋白的功能特性和用途177

第五节 蚕豆蛋白的制取和应用178

一、概述178

二、加工工艺179

第六节 蓖麻蛋白的应用181

第五章 几种主要谷物蛋白的制取和应用185

第一节 小麦蛋白的综合开发185

一、小麦深度加工的技术开发途径185

二、面粉制品的发展潜力189

三、小麦加工的发展趋势及对策190

第二节 大米蛋白粉的综合开发191

一、饴糖蛋白米粉的生产工艺191

二、米糠蛋白的制取和利用193

第三节 玉米蛋白粉的综合开发198

第四节 燕麦蛋白的开发利用200

第五节 提高谷类食物的蛋白营养价值202

一、小麦粉202

二、大米204

三、玉米粉205

第六章 开发植物蛋白资源的新途径207

第一节 我国单细胞蛋白资源的开发利用207

一、分析与探讨207

二、单细胞蛋白的营养价值和开发优势209

三、我国酵母生产单细胞蛋白的可行性论证210

四、单细胞蛋白的生产方法212

第二节 叶蛋白的制取和应用215

一、叶蛋白的营养分析和提取方法215

二、烟叶蛋白提取的前景研究221

第三节 螺旋藻蛋白的提取和利用222

一、螺旋藻的营养成分分析与利用222

二、藻类的培养与蛋白质的提取224

第四节 食用菌蛋白的开发与利用226

一、食用菌的营养价值226

二、发展我国的食用菌生产227

第七章 植物蛋白饮料生产工艺230

第一节 豆乳饮料生产工艺230

一、概述230

二、豆乳生产工艺231

三、橘汁豆奶生产工艺235

四、可可豆奶生产工艺235

五、维他豆奶生产工艺235

六、乳酸豆奶生产工艺238

七、酸豆乳生产工艺239

八、酶法制豆乳生产工艺240

九、改进豆乳质量的相应措施243

第二节 椰子汁绿豆奶生产工艺245

一、概述245

二、椰子汁绿豆奶生产工艺流程245

三、操作要点245

四、椰子汁绿豆奶产品质量标准248

第三节 花生乳饮料生产工艺248

一、概述248

二、花生乳饮料的制作249

三、花生酸奶的制作250

第四节 核桃乳生产工艺252

一、概述252

二、原料与设备252

三、核桃乳的制作253

第五节 杏仁乳生产工艺254

一、概述254

二、杏仁乳的制作254

第六节 葵花子乳酸发酵酸奶256

第七节 几种粮食、油料作物高蛋白营养乳生产工艺259

一、米乳259

二、玉米乳259

三、松子乳260

四、芝麻乳260

五、小麦乳261

六、米糠乳261

第八节 绿豆清凉饮料生产工艺263

一、主要原料及设备263

二、工艺流程264

三、生产工艺及工艺参数264

四、产品质量指标267

第九节 蛋白质强化的清凉饮料268

一、谷朊脱氨方法268

二、植酸酶催化的可溶大豆蛋白质269

三、酸化蛋白质的方法269

四、用酶催化大豆而取得的可溶蛋白质270

第十节 大豆蛋白加入果汁饮料新工艺271

一、概述271

二、原辅料272

三、结果与讨论272

附录 有关国家标准277

一、食用大豆粕277

二、食用豆粕卫生标准283

三、植物蛋白饮料卫生标准284