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绪论1

一、食品营养学的概念及其研究内容1

二、营养学发展概况1

三、高效农业和先进的食品加工技术是保障居民营养的前提4

四、食品营养学与食品科学、农业科学的关系6

第一篇 营养学基础7

第一章 食物的消化与吸收7

第一节 概述7

第二节 食物在口腔的消化8

一、食物在口腔的机械性消化8

二、食物在口腔的化学性消化9

三、食物在食管的推进9

第三节 食物在胃的消化与吸收10

一、食物在胃的机械性消化10

二、食物在胃的化学性消化11

三、食物在胃的贮存和吸收12

第四节 食物在小肠的消化与吸收12

一、食物在小肠的机械性消化12

二、食物在小肠的化学性消化13

三、食物在小肠的吸收15

第五节 食物残渣在大肠的消化与吸收16

一、大肠的运动及大肠液16

二、大肠内细菌对食物残渣的作用17

三、食物在大肠的吸收17

第六节 肠道微生态17

一、肠道微生态的构成17

二、肠道微生态的主要生物功能18

三、肠道微生态失衡19

第二章 蛋白质20

第一节 蛋白质的分类及功能20

一、蛋白质的分类20

二、蛋白质的生理功能20

第二节 蛋白质的消化、吸收与代谢21

一、蛋白质的消化与吸收21

二、蛋白质的代谢23

第三节 氨基酸25

一、氨基酸及其种类25

二、具有特殊功效的肽与氨基酸27

第四节 食物蛋白质的营养学评价28

一、食物中蛋白质的含量28

二、蛋白质的消化率28

三、蛋白质的利用率29

四、相对蛋白质值31

五、氨基酸评分法31

六、蛋白质的互补作用33

第五节 蛋白质的需要量及食物来源34

一、氮平衡34

二、蛋白质的需要量34

三、蛋白质的推荐摄入量35

四、氨基酸的需要量35

五、蛋白质的缺乏与过量35

六、蛋白质的食物来源36

第三章 脂类37

第一节 脂类的分类及功能37

一、甘油三酯与脂肪酸37

二、磷脂46

三、固醇类47

第二节 脂类的消化、吸收与代谢47

一、脂类的消化与吸收47

二、脂类在体内的转运与代谢50

第三节 脂类的营养学评价52

一、油脂的消化率52

二、脂肪酸的种类、含量及平衡性53

三、油脂稳定性53

四、脂类和维生素的种类及含量53

第四节 脂肪的需要量及食物来源53

一、膳食脂肪的推荐摄入量53

二、脂肪的食物来源54

第四章 碳水化合物55

第一节 碳水化合物的分类及功能55

一、碳水化合物的分类55

二、碳水化合物的功能57

第二节 碳水化合物的消化、吸收与代谢58

一、碳水化合物的消化58

二、碳水化合物的吸收60

三、碳水化合物的代谢61

第三节 膳食纤维62

一、膳食纤维的概念62

二、膳食纤维的生理作用64

三、膳食纤维的摄入量64

第四节 血糖生成指数与血糖负荷65

一、血糖生成指数65

二、血糖负荷68

第五节 碳水化合物的需要量及食物来源69

第五章 能量70

第一节 食品的能量70

一、能量单位70

二、食品能量的测定71

三、能量系数71

第二节 人体的能量消耗72

一、基础代谢72

二、食物热效应73

三、活动的能量消耗74

四、生长发育等特殊生理要求的能量要求74

第三节 人体能量需要量的测定与平衡75

一、能量消耗的测定75

二、能量需要量的计算77

三、能量平衡的调节77

第四节 膳食能量推荐量及能量的食物来源80

第六章 维生素82

第一节 概述82

第二节 水溶性维生素82

一、硫胺素（维生素B1）82

二、核黄素（维生素B2）84

三、烟酸（维生素B3）86

四、泛酸（维生素B5）87

五、吡哆素（维生素B6）88

六、生物素（维生素B7）90

七、叶酸（维生素B9）91

八、钴胺素（维生素B12）92

九、维生素C94

第三节 脂溶性维生素95

一、维生素A95

二、维生素D98

三、维生素E99

四、维生素K101

第七章 矿物质103

第一节 概述103

第二节 常量元素104

一、钙104

二、磷106

三、钾108

四、钠110

五、镁112

第三节 微量元素114

一、铁114

二、锌116

三、硒118

四、铜121

五、锰123

六、碘124

七、铬125

第八章 水127

第一节 水的功能127

第二节 水的需要量及来源127

一、水的来源及在人体中的平衡127

二、水的需要量及来源128

第二篇 食品与公共营养130

第九章 各类食品的营养价值130

第一节 食物的营养价值130

一、食物营养价值的相对性131

二、营养素密度131

三、营养素的生物利用率132

四、食物中的抗营养因素133

五、食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分133

六、食物类别与膳食平衡133

第二节 植物性食品的营养价值134

一、谷类的营养价值134

二、薯类的营养价值141

三、豆类及豆制品的营养价值142

四、坚果及油籽类的营养价值145

五、蔬菜及其制品的营养价值147

六、水果及其制品的营养价值151

第三节 动物性食品的营养价值155

一、肉类和水产类及其制品的营养价值155

二、乳类及乳制品的营养价值161

三、蛋类及蛋制品的营养价值166

第十章 特殊人群的营养与膳食170

第一节 特殊年龄人群的营养与膳食170

一、婴幼儿的营养与膳食170

二、学龄前儿童的营养与膳食175

三、学龄儿童与青少年的营养与膳食177

四、老年人的营养与膳食179

第二节 孕妇和乳母的营养与膳食181

一、孕妇的营养与膳食181

二、乳母的营养与膳食184

第三节 运动员的营养与膳食187

一、运动员的生理特点187

二、运动员的营养需要188

三、不同运动项目的营养需要189

四、运动员的膳食原则190

第四节 特殊环境人群的营养与膳食190

一、高温环境人群的营养与膳食190

二、低温环境人群的营养与膳食192

三、缺氧环境人群的营养与膳食193

四、暴露于电离辐射人员的营养与膳食194

五、接触化学毒物人员的营养与膳食195

第十一章 社区居民的营养与膳食197

第一节 膳食营养素参考摄入量197

一、膳食营养素参考摄入量的制定依据与方法197

二、膳食营养素参考摄入量的应用199

第二节 膳食调查与营养素状况的评价201

一、膳食调查201

二、膳食营养状况评价206

第三节 中国居民的膳食结构与膳食指南207

一、中国居民膳食营养状况207

二、膳食指南208

三、中国居民平衡膳食宝塔210

第四节 食谱编制212

一、食谱编制目的和原则212

二、食谱编制步骤与实例213

第三篇 食品与疾病的调控215

第十二章 食品与营养相关疾病215

第一节 食品与肥胖215

一、肥胖概述215

二、食物成分与肥胖217

三、肥胖的膳食原则218

第二节 食品与糖尿病219

一、糖尿病概述219

二、食物成分与糖尿病220

三、糖尿病的膳食原则221

第三节 食品与骨质疏松223

一、骨质疏松概述223

二、食物成分与骨质疏松225

三、骨质疏松的膳食原则226

第四节 食品与冠状动脉粥样硬化性心脏病227

一、冠状动脉粥样硬化性心脏病概述228

二、食物成分与动脉粥样硬化和冠心病229

三、预防动脉粥样硬化和冠心病的膳食原则232

第五节 食品与原发性高血压233

一、高血压概述233

二、食物成分与高血压234

三、高血压的膳食原则235

第六节 食品与癌症237

一、癌症概述237

二、食物成分与癌症238

三、癌症的膳食原则240

第七节 食品与痛风241

一、痛风概述241

二、食物成分与痛风243

三、痛风的膳食原则244

第十三章 分子营养学基础246

第一节 分子营养学及发展简史246

一、分子营养学的定义246

二、分子营养学的研究内容246

三、分子营养学的发展简史246

第二节 营养素对基因表达的调控247

一、基因表达和基因表达调控247

二、营养素对基因表达的调控机制247

三、营养素对基因组结构和稳定性的影响249

第三节 基因多态性和个体化营养250

一、基因多态性250

二、个体化营养251

第四节 营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用252

一、营养素变化与遗传因素进化之间的矛盾252

二、营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作用252

第四篇 食品营养工程254

第十四章 加工和贮藏对食品营养价值的影响254

第一节 加工前处理对食品营养价值的影响254

一、修整对食品营养价值的影响254

二、清洗对食品营养价值的影响255

三、热烫对食品营养价值的影响255

四、碾磨对食品营养价值的影响256

第二节 不同加工方法对食品营养价值的影响257

一、加热对食品营养价值的影响257

二、干燥对食品营养价值的影响261

三、发酵对食品营养价值的影响262

四、其他加工方法对食品营养价值的影响263

五、加工过程中产生的有害物质263

第三节 烹调对食品营养价值的影响264

一、概述264

二、不同烹调方法对食品营养价值的影响265

三、合理烹调及减少营养素损失的对策266

第四节 贮藏方式对食品营养价值的影响270

一、常温贮藏对营养价值的影响270

二、低温贮藏对营养价值的影响271

三、罐装贮藏对营养价值的影响272

四、干制贮藏对营养价值的影响273

五、辐照贮藏对营养价值的影响273

第十五章 食品的营养强化274

第一节 概述274

一、食品营养强化与食品营养强化剂274

二、食品营养强化的方式274

三、食品营养强化的发展简况275

四、食品营养强化的意义和作用277

第二节 食品营养强化剂279

一、氨基酸及含氮化合物279

二、维生素280

三、矿物质281

四、脂肪酸及其脂类283

五、膳食纤维284

六、益生菌285

七、功能性成分285

第三节 食品营养强化技术286

一、食品营养强化的基本原则286

二、食品营养强化的方法288

三、强化剂的保护289

第四节 强化食品的种类及其工艺292

一、强化主食品292

二、强化副食品295

三、强化婴幼儿食品和儿童食品297

四、强化军粮299

五、混合型强化食品300

六、其他强化食品300

第五节 我国强化食品的对策301

第十六章 保健食品303

第一节 概述303

一、保健食品的概念303

二、保健食品与一般食品和药品的异同303

三、我国保健食品的功能分类305

第二节 保健食品的功效成分306

一、功能性糖类306

二、功能性脂类307

三、功能性蛋白质309

四、活性肽类310

五、其他成分312

第三节 功能性植物化学物314

一、酚类化合物315

二、萜类化合物317

三、生物碱319

四、有机硫化合物321

第四节 保健食品的研究与开发321

一、天然化合物的活性筛选321

二、有效成分的提取、纯化与结构鉴定322

三、可用于保健食品开发的原料324

四、保健食品加工过程中的新技术325

五、保健食品开发实例329

附录331

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）331

附录二 营养强化剂的允许使用品种、使用范围及使用量346

附录三 200种食物一般营养成分（100g食物）354

附录四 国内外相关营养网站365

主要参考文献366