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第一章 固态发酵概述1

第一节 固态发酵的基本概念及特征1

一、发酵与酿造1

二、固态发酵及其特征2

第二节 固态发酵的产生及历史4

一、固态发酵的起源4

二、固态发酵技术的成熟和发展5

第三节 固态发酵的应用7

一、固态发酵在食品生产中的应用7

二、固态发酵在酶制剂生产中的应用7

三、固态发酵在食用菌生产中的应用8

四、固态发酵在医药化工领域的应用8

五、固态发酵在能源环境等领域的应用9

第四节 固态发酵的研究进展及发展趋势9

一、固态发酵的研究进展9

二、固态发酵的发展趋势14

第二章 “五三”原理概论16

第一节 固态发酵的基本规律16

一、固态发酵的微生物特征16

二、固态发酵的多菌种发酵技术16

三、固态发酵的基质特征17

第二节 固态发酵“五三”原理的提出17

一、微生物繁衍规律：菌种—种群—群落18

二、物系—菌系—酶系的关联效应19

三、固相—液相—气相三相关系及变化规律22

四、固态发酵体系温变规律23

五、封闭系统的氧变规律24

第三节 “五三”原理的内涵及其应用方式26

一、微生物三层级原理的内涵26

二、三系代谢原理的内涵28

三、三相界面原理的内涵28

四、供氧三状态原理的内涵29

五、温变三阶段原理的内涵29

六、“五三”原理的应用方式及范围30

第三章 “五三”原理的发展32

第一节 文化传承中的“五三”原理32

一、《太禾曲经》32

二、二十四节 气与酿造33

三、“望、闻、问、切”与酿酒39

第二节 “五三”原理与现代生物工程和分析技术41

一、“五三”原理与现代生物工程技术41

二、“五三”原理与现代分析技术42

第三节 “五三”原理与风味、健康物质的生成45

一、“五三”原理与酿造食品中的风味物质生成45

二、“五三”原理与酿造食品中健康功效物质的形成46

第四章 “五三”原理与发酵食品质量安全49

第一节 发酵食品的质量安全49

一、与发酵食品有关的质量安全问题49

二、引发发酵食品质量安全问题的原因51

第二节 从“五三”原理看发酵食品的质量安全51

一、与发酵食品有关的生物性危害51

二、与发酵食品有关的化学性危害52

三、与发酵食品有关的其他危害55

四、传统发酵微生物菌种的安全性评价55

第五章 固态酿酒发酵57

第一节 酿酒发酵的“五三”原理57

一、酿酒发酵概述57

二、酿酒发酵的“五三”原理分析60

第二节 固态酿酒的质量安全控制81

一、白酒中异杂味产生原因及控制措施81

二、白酒中其他质量安全问题83

三、沱牌公司白酒生产质量安全管理的“全P”规范84

第三节 原粮和汽爆技术87

一、原粮酿造技术87

二、汽爆粮酿造技术101

第四节 “七因制宜”酿造幽雅、舒适、健康型白酒110

一、糠壳110

二、水分112

三、温度114

四、酸度116

五、糟醅118

六、淀粉119

七、曲药121

第五节 仿生智能酿酒机器人的开发应用123

一、仿生智能酿造背景123

二、沱牌公司的仿生智能酿造技术研究124

第六章 调味品及豆制品发酵133

第一节 食醋发酵133

一、食醋发酵概述133

二、食醋酿造的“五三”原理分析139

三、食醋发酵质量安全控制148

第二节 酱油发酵149

一、酱油发酵概述149

二、酱油发酵的“五三”原理分析152

三、酱油发酵的质量安全控制158

第三节 酱类发酵159

一、酱类发酵概述159

二、酱类发酵的“五三”原理分析162

三、酱类发酵的质量安全控制165

第四节 豆豉发酵165

一、豆豉发酵概述165

二、豆豉发酵的“五三”原理分析169

三、豆豉发酵的质量安全控制175

第五节 豆腐乳发酵中的应用175

一、豆腐乳发酵概述175

二、腐乳的生产工艺简介176

三、豆腐乳发酵的“五三”原理分析180

四、豆腐乳发酵的质量安全控制188

第七章 果蔬发酵190

第一节 蔬菜、水果发酵概述190

一、泡菜发酵190

二、酱腌菜发酵194

三、水果发酵196

第二节 果蔬发酵的“五三”原理分析201

一、果蔬发酵的微生物层级分析201

二、果蔬发酵的三系代谢分析205

三、果蔬发酵中的三相界面分析212

四、果蔬发酵中的供氧状态分析213

第三节 果蔬发酵的质量安全控制213

一、蔬菜发酵的质量安全控制213

二、水果发酵的质量安全控制215

第八章 茶叶发酵216

第一节 茶叶发酵概述216

一、茶叶概述216

二、茶叶的发酵216

三、茶叶发酵的原理及发酵茶制作工艺217

第二节 茶叶发酵的“五三”原理分析及质量安全控制219

一、茶叶发酵中的微生物层级分析219

二、茶叶发酵中的三系代谢分析225

三、茶叶发酵中的供氧、温变和三相分析229

四、茶叶发酵的质量安全控制230

第九章 “五三”原理对其他领域基础理论研究的指导作用233

第一节 人体消化道微生态233

一、人体消化道微生态概述233

二、不同物相对消化道微生态的意义233

三、消化道微生态中物系、菌系和酶系的相互关联234

四、人体消化道微生物生长定植过程中的“菌种－种群－群落”规律236

五、人体消化道微生态的温度和供氧特征237

六、人体微生态的调控238

七、人体消化道微生态和食品酿造微生态的比较238

第二节 中药发酵240

一、中药发酵概述240

二、中药发酵的“五三”原理分析243

三、中药发酵的质量安全控制244

第三节 固态真菌培养245

一、固态真菌培养概述245

二、固态真菌培养的“五三”原理分析250

第四节 生物质能源固态发酵252

一、生物质能源固态发酵概述252

二、生物质能源固态发酵的“五三”原理分析256

第五节 废弃物固态发酵转化258

一、废弃物固态发酵转化概述258

二、废弃物固态发酵的“五三”原理分析262