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第一章 绪论1

第一节 食品毒理学概述1

一、食品毒理学的基本概念1

二、食品毒理学的研究任务、内容与原则1

三、毒理学的分支及研究方法2

第二节 食品毒理学的发展简史4

一、毒理学的起源与发展4

二、近代毒理学的发展4

三、现代毒理学的发展5

四、我国食品毒理学的发展5

第三节 食品毒理学的研究范畴6

一、外源化学物的来源和性质6

二、毒性作用及影响因素7

三、外源化学物的一般毒性和特殊毒性7

四、外源化学物的生物转运和生物转化8

五、食品毒理学与其他学科的交叉8

第四节 食品毒理学与食品安全性评价9

一、食品污染9

二、食品安全性的现代问题9

三、新资源食品和保健食品的安全性问题10

四、转基因食品的安全性问题10

第五节 食品毒理学的发展与展望11

一、毒性机制研究将更加深入11

二、食品毒理学数据对风险评估的作用11

三、动物替代实验将成为毒理学研究的主要手段12

四、学科交叉将更加充分12

五、食品毒理学主要研究方法结构发生变更12

第二章 食品毒理学基本概念14

第一节 毒物、毒性和毒效应14

一、外源化学物、毒性和毒物14

二、损害效应与非损害效应16

第二节 外源化学物作用于机体的毒效应谱17

一、毒效应谱17

二、毒效应分类18

三、选择性毒性、靶器官和高危人群19

四、生物标志20

第三节 暴露、剂量和剂量—反应关系21

一、剂量和暴露特征21

二、剂量—反应关系22

三、剂量—效应曲线和剂量—反应曲线23

四、时间—反应关系24

五、毒物兴奋效应25

第四节 毒性参数和安全限值25

一、毒性参数25

二、安全限值27

第五节 毒性通路与有害结局28

一、毒性通路和有害结局的相关概念28

二、作用模式与有害结局通路内涵29

第三章 食品中外源化学物的生物转运与生物转化31

第一节 食品中外源化学物的生物转运31

一、外源化学物跨膜转运机制31

二、外源化学物的吸收34

三、分布36

四、排泄38

第二节 食品中外源化学物的生物转化40

一、Ⅰ相反应及其相关酶40

二、Ⅱ相反应及其相关酶48

三、外源化学物代谢的毒理学意义52

四、食物成分对生物转化酶的调节54

第三节 毒物动力学56

一、经典毒物动力学模型57

二、生理毒物动力学模型59

第四章 食品中外源化学物的中毒机制61

第一节 概述61

第二节 终毒物形成61

一、毒物原型与终毒物61

二、增毒作用63

三、解毒作用63

第三节 终毒物与靶分子反应64

一、靶分子及其属性65

二、反应类型66

三、毒物对靶分子的影响67

四、非经靶分子反应引起的毒性68

第四节 细胞应激与细胞损伤69

一、细胞应激69

二、细胞调节功能障碍71

三、细胞损伤72

第五节 修复与修复障碍74

一、损伤的修复74

二、修复障碍75

第六节 毒作用机制研究进展77

一、表观遗传修饰异常77

二、细胞自噬81

第五章 食品中外源化学物毒作用的影响因素86

第一节 化学物因素86

一、化学结构86

二、理化性质87

三、化学物纯度89

四、暴露因素89

五、外源化学物的联合作用90

第二节 食品中外源化学物毒作用的机体影响因素93

一、种属和品系93

二、个体间的遗传学差异95

三、肠道微生态97

四、机体其他因素的影响99

第三节 食品中外源化学物毒作用的环境影响因素101

一、气象因素101

二、噪声、振动及紫外线102

三、昼夜与季节节律104

四、动物饲养条件106

第六章 食品毒理学研究方法110

第一节 动物实验110

一、动物实验基本原则110

二、常用实验动物选择111

三、动物实验优缺点113

四、动物实验设计基本原则114

五、动物福利“3R”原则114

第二节 体外实验116

一、体外实验研究方法116

二、体外实验的新技术121

第三节 人体试食试验与人群流行病学研究122

一、人体试食试验122

二、人群流行病学研究123

第四节 检测分析技术125

一、免疫分析技术125

二、分子生物学技术126

三、生物传感器技术126

四、理化分析技术127

五、纳米检测技术128

六、便携式快速检测分析仪129

第七章 外源化学物的一般毒性及其评价130

第一节 概述130

第二节 急性毒性作用131

一、急性毒性的概念131

二、急性毒性实验的目的131

三、急性毒性实验的方法要点131

四、结果评价133

五、常用的急性毒性实验方法135

第三节 短期、亚慢性和慢性毒性作用136

一、概述136

二、短期毒性、亚慢性和慢性毒性实验的目的137

三、实验方法138

四、慢性毒性实验的注意事项141

五、结果评价142

第四节 一般毒性替代实验143

一、急性毒性替代实验143

二、非传统动物毒性替代实验146

第八章 食品中外源化学物的特殊毒性及其评价149

第一节 食品中外源化学物的致突变作用及其评价149

一、食品中外源化学物致突变的类型149

二、食品中外源化学物致突变作用的机制及后果150

三、致突变作用的评价方法153

第二节 食品中外源化学物的致癌作用及其评价157

一、食品中外源化学物致癌物的类型157

二、食品中外源化学物致癌过程及其作用机制159

三、致癌作用的评价方法164

第三节 食品中外源化学物的发育毒性及其评价166

一、发育毒性与致畸性167

二、母体毒性与发育毒性169

三、发育毒性的剂量—反应模式和阈值的概念170

四、发育毒性与致畸作用机制170

五、发育毒性与致畸作用评价方法172

第四节 食品中外源化学物的生殖毒性及其评价175

一、生殖毒性概述175

二、生殖毒性表现与机制176

三、生殖毒性评价方法178

第九章 食品中常见的有毒物质183

第一节 动植物性食品中的天然有毒物质183

一、植物性食物中的天然有害物质183

二、动物性食物的天然有害物质188

第二节 化学污染物192

一、农药残留192

二、兽药残留195

三、重金属199

四、其他化学污染物203

第三节 微生物毒素208

一、细菌毒素208

二、真菌毒素211

第四节 食品加工过程中形成的有害物质213

一、N-亚硝基化合物214

二、多环芳烃化合物217

三、美拉德反应及其产物217

第五节 食品添加剂221

一、食品添加剂的种类221

二、超量食品添加剂对食品安全的影响222

三、预防措施223

第六节 食品包装材料224

一、食品包装材料的种类225

二、食品包装材料对食品安全的影响225

三、预防措施229

第十章 食品安全性毒理学评价及风险评估231

第一节 概述231

第二节 食品安全性毒理学评价233

一、欧美食品安全性毒理学评价现状233

二、我国食品安全性毒理学评价的国家标准233

三、我国食品安全性毒理学评价程序234

四、保健食品安全性毒理学评价程序及方法概述241

第三节 食品安全风险评估241

一、概述241

二、食品安全风险评估基本步骤243

三、食品毒理学在食品安全风险评估中的作用245

四、食品安全风险评估工作规范化要求及相关文件246

五、我国新食品原料的安全性评估249

六、食品安全风险评估毒理学数据的质量评价250

第四节 毒理学网络资源251

一、毒理学信息查询重要网址251

二、TOXNET数据库介绍252

三、食品安全（风险评估）相关网络资源253

第十一章 转基因食品安全性评价255

第一节 转基因食品的历史和现状255

第二节 转基因食品安全性的争议和评价256

一、转基因作物或食品的安全性争议256

二、转基因食品安全性评价简述258

第三节 美国转基因食品的安全性评价体系259

一、美国转基因食品的安全立法259

二、美国转基因食品的监管体制260

三、美国农业转基因科学试验的管理262

四、美国转基因食品商业化阶段的管理263

五、美国转基因食品的标识问题264

第四节 欧盟转基因食品的安全性评价体系265

一、欧盟转基因食品概况265

二、欧盟转基因食品安全性评价体系的形成和演变266

三、欧盟转基因食品食用安全性评价的程序268

四、欧盟市场上实施转基因食品强制性标签制度的对应法规270

第五节 日本转基因食品的安全评价体系271

一、日本转基因食品概况271

二、日本转基因生物（食品）的相关安全法律271

三、日本转基因食品安全评价系统272

四、日本对转基因食品商品标识的规定274

五、日本转基因食品的进口安全性检查274

第六节 我国转基因食品安全性评价体系简介275

一、我国转基因食品概况275

二、我国转基因生物安全评价与管理法律法规275

三、我国转基因食品的安全评价原则276

四、我国转基因食品的安全管理和评价机构277

五、我国转基因食品的安全评价技术278

六、我国转基因食品的安全评价基本内容279

七、我国转基因食品的安全监管制度279

延伸阅读：“黄金大米”的争议281

参考文献282