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第1章 食品化学安全——丙烯酰胺1

1.1 丙烯酰胺的健康风险评估1

1.1.1 暴露评估1

1.1.2 危险性评估3

1.1.3 关于丙烯酰胺的控制和预防措施对消费者的建议4

1.2 丙烯酰胺的结构、理化性质及主要危害5

1.3 食品中丙烯酰胺含量的检测方法6

1.3.1 食品中丙烯酰胺检测方法的建立6

1.3.2 食品中丙烯酰胺含量测定的试样预处理方法6

1.3.3 基于GC-MS方法的丙烯酰胺定量分析8

1.3.4 基于LC-MS/MS方法的丙烯酰胺定量分析9

1.4 丙烯酰胺在美拉德反应过程中的形成机理15

1.4.1 食品中丙烯酰胺的形成机理15

1.4.2 丙烯酰胺的形成规律与影响因素16

1.4.3 特征性食品基质中丙烯酰胺的形成17

1.5 丙烯酰胺在美拉德反应中的抑制途径19

1.5.1 丙烯酰胺的抑制机理19

1.5.2 控制措施之一：原料改良与加工工艺优化19

1.5.3 控制措施之二：添加剂的使用21

1.5.4 CIAA工具箱对丙烯酰胺抑制作用的评价23

1.6 食品中丙烯酰胺形成与消除的动力学研究24

1.7 丙烯酰胺体内代谢途径26

参考文献27

第2章 美拉德反应产物31

2.1 概述31

2.2 美拉德反应机理37

2.2.1 美拉德反应的三个阶段37

2.2.2 其他反应途径39

2.3 美拉德反应影响因素41

2.3.1 温度41

2.3.2 酸碱度42

2.3.3 反应物类型与比率43

2.4 美拉德反应产物44

2.4.1 抗氧化产物44

2.4.2 致癌产物45

2.5 美拉德反应的调控方法52

2.5.1 改变食品加工条件和反应前体52

2.5.2 添加食品添加剂54

2.6 结论56

参考文献56

第3章 食品添加剂化学安全64

3.1 食品添加剂概念64

3.2 食品添加剂的功能和作用65

3.2.1 食品添加剂的分类65

3.2.2 食品添加剂的作用65

3.3 食品添加剂的使用原则66

3.3.1 在食品加工中具有工艺必要性66

3.3.2 安全可靠，不应对人体产生健康危害66

3.3.3 必须使用经过我国政府批准的食品添加剂66

3.4 食品添加剂的安全性评价67

3.4.1 JECFA对食品添加剂的安全评价67

3.4.2 美国FDA关于食品添加剂的安全性评价68

3.4.3 欧盟对食品添加剂的安全性评价69

3.4.4 加拿大对食品添加剂的安全性评价70

3.4.5 澳大利亚和新西兰对食品添加剂的安全性评价70

3.4.6 我国对食品添加剂的安全性评价71

3.5 食品添加剂的风险评估72

3.5.1 食品添加剂风险评估中的危害识别72

3.5.2 食品添加剂的危害特征描述72

3.5.3 食品添加剂的膳食暴露量评估73

3.5.4 食品添加剂的风险特征描述74

3.6 食品添加剂的管理与风险控制74

3.6.1 美国74

3.6.2 欧盟75

3.6.3 日本76

3.6.4 中国77

3.7 食品添加剂的检测方法79

3.7.1 食品添加剂标样的发展79

3.7.2 食品添加剂检测方法80

3.8 影响食品添加剂安全风险控制的主要因素83

3.8.1 违禁使用非法添加物83

3.8.2 超范围使用食品添加剂83

3.8.3 超量使用食品添加剂84

3.8.4 食品包装标识标注不当84

3.8.5 其他问题85

参考文献85

第4章 粮食主要污染真菌毒素88

4.1 粮食及其制品中常见的真菌毒素及其产毒真菌89

4.1.1 黄曲霉毒素90

4.1.2 赭曲霉素93

4.1.3 玉米赤霉烯酮95

4.1.4 单端孢霉烯族毒素96

4.1.5 伏马毒素99

4.1.6 麦角生物碱101

4.1.7 黄绿青霉素102

4.1.8 串株镰刀菌素103

4.2 真菌毒素的代谢机制及产生条件（加工／贮藏过程中的生成／产生机制）104

4.2.1 真菌毒素产生的外在环境105

4.2.2 黄曲霉毒素107

4.2.3 赭霉毒素A109

4.2.4 玉米赤霉烯酮110

4.2.5 单端孢霉烯族化合物112

4.2.6 伏马毒素115

4.2.7 麦角生物碱117

4.2.8 串珠镰刀菌素117

4.3 真菌毒素的检测技术118

4.3.1 黄曲霉毒素118

4.3.2 赭曲霉毒素A123

4.3.3 玉米赤霉烯酮125

4.3.4 脱氧雪腐镰刀菌烯醇127

4.3.5 伏马毒素130

4.3.6 T-2毒素132

4.3.7 麦角碱133

4.4 粮食及其制品中真菌毒素的监测预警与控制135

4.4.1 监测预警、预报研究的基础135

4.4.2 粮食中真菌毒素风险预测、预警研究137

4.5 粮食中真菌毒素的降解及处置技术139

4.5.1 黄曲霉毒素139

4.5.2 赭曲霉毒素A143

4.5.3 玉米赤霉烯酮144

4.5.4 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的脱毒方法145

4.5.5 伏马毒素147

4.5.6 T-2毒素148

4.5.7 麦角碱149

4.5.8 串珠镰刀菌毒素149

4.6 问题与展望149

参考文献150

第5章 食品中反式脂肪酸及其安全性153

5.1 反式脂肪酸结构153

5.2 食品中反式脂肪酸的来源154

5.2.1 食品中反式脂肪酸的天然来源154

5.2.2 油脂加工和使用过程中产生反式脂肪酸155

5.2.3 食品加工和保藏过程中产生反式脂肪酸155

5.3 反式脂肪酸的测定方法156

5.3.1 气相色谱法156

5.3.2 红外光谱法157

5.3.3 银离子技术的应用157

5.3.4 毛细管电泳法158

5.4 常见食品中反式脂肪酸的含量158

5.5 反式脂肪酸的危害160

5.5.1 反式脂肪酸在组织中的存在160

5.5.2 反式脂肪酸对心血管疾病的影响161

5.5.3 反式脂肪酸与婴儿发育164

5.5.4 反式脂肪酸与癌症164

5.5.5 其他165

5.6 反式脂肪酸引起动脉损伤及可能的机理165

5.6.1 TFA与系统炎症166

5.6.2 TFA与内皮细胞功能损伤167

5.6.3 TFA诱导血管内皮细胞凋亡的caspase通路168

5.6.4 TFA影响内皮细胞相关黏附因子的分泌169

5.7 减少反式脂肪酸的措施170

5.7.1 国外关于反式脂肪酸的控制措施170

5.7.2 减少食品中反式脂肪酸含量的方法171

5.7.3 零／低反式脂肪酸人造塑性油脂的研究与生产172

5.7.4 新型氢化油脂技术172

5.7.5 酯交换技术173

参考文献176

第6章 肉类食品中抗微生物药、抗寄生虫药和激素残留179

6.1 概述179

6.2 性质与化学结构180

6.2.1 抗生素180

6.2.2 合成抗菌药物200

6.2.3 抗寄生虫药物207

6.2.4 β2-受体激动剂218

6.3 残留危害与机制220

6.3.1 毒性作用220

6.3.2 过敏反应222

6.3.3 激素样作用222

6.3.4 耐药性222

6.3.5 环境危害223

6.4 兽药管理与残留监控223

6.4.1 兽药的管理与使用223

6.4.2 最高残留限量与休药期224

6.4.3 兽药残留监控226

6.5 现状与主要问题232

6.6 常用检测方法234

6.6.1 微生物检测方法234

6.6.2 免疫检测方法234

6.6.3 定量与确证方法235

参考文献235

第7章 3-氯丙二醇（酯）和缩水甘油（酯）的研究进展238

7.1 3-氯丙二醇和3-氯丙二醇酯的毒理学研究进展238

7.1.1 引言238

7.1.2 3-氯丙二醇的毒理学研究进展239

7.1.3 3-氯丙二醇酯毒理学研究进展241

7.1.4 展望243

7.2 3-氯丙二醇（酯）和缩水甘油（酯）在食品中的存在及研究发展史243

7.2.1 3-氯丙二醇（酯）和缩水甘油（酯）的研究发展简史243

7.2.2 3-氯丙二醇（酯）及缩水甘油（酯）污染物在食品中的存在现状245

7.2.3 食品中的3-氯丙二醇（酯）和缩水甘油（酯）污染物的控制250

7.2.4 展望250

7.3 3-氯丙二醇酯和缩水甘油酯分析检测方法的研究进展251

7.3.1 3-氯丙二醇酯和缩水甘油酯分析检测方法的研究历史251

7.3.2 3-氯丙二醇酯和缩水甘油酯分析检测方法的理论依据253

7.3.3 3-氯丙二醇酯和缩水甘油酯分析检测方法之间的差异研究256

7.3.4 3-氯丙二醇酯和缩水甘油酯的直接和间接检测法的相关性研究260

7.3.5 展望263

7.4 3-氯丙二醇酯及缩水甘油酯在油脂加工中的产生和影响263

7.4.1 引言263

7.4.2 油脂精炼加工工艺研究264

7.4.3 油脂深加工工艺研究271

7.4.4 展望271

7.5 油脂精炼过程中3-氯丙二醇酯的化学形成机理研究进展272

7.5.1 引言272

7.5.2 氯离子直接亲核取代机理273

7.5.3 缩水甘油酯中间体形成机理274

7.5.4 环氧鎓正离子中间体机理274

7.5.5 环氧鎓自由基中间体机理275

7.5.6 展望277

参考文献277

第8章 食品安全分析检测技术的新进展283

8.1 概述283

8.2 样品前处理技术283

8.3 色谱-质谱联用技术285

8.3.1 气相色谱-质谱联用技术285

8.3.2 液相色谱-质谱联用技术287

8.4 核磁共振技术291

8.4.1 核磁共振基本原理291

8.4.2 NMR在食品安全分析检测中的应用293

8.5 红外技术295

8.5.1 近红外技术原理295

8.5.2 近红外技术应用进展296

8.5.3 近红外技术在食品安全分析检测中的应用297

8.6 拉曼光谱技术299

8.6.1 拉曼光谱技术原理299

8.6.2 拉曼光谱技术应用进展300

8.6.3 拉曼光谱技术在食品安全分析检测中的应用302

8.7 其他技术303

8.7.1 超临界色谱与合相色谱303

8.7.2 高速逆流色谱305

8.7.3 毛细管电泳色谱307

8.8 数理统计和化学计量学技术308

8.9 小结310

参考文献311

第9章 食品安全法律和法规的概述315

9.1 食品安全与法律法规315

9.2 法律基础知识316

9.3 食品安全生产链的法律和法规318

9.3.1 初级农产品的法律法规318

9.3.2 食品生产领域的基本大法320

9.3.3 食品添加剂有关的法规和标准326

9.3.4 食品标签类法规331

9.3.5 流通领域食品安全法规336

参考文献339

索引340