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第一章 美味湘菜2

湘菜的印象2

湘菜的组成及特点3

湘菜的个性4

如何做出正宗湘菜5

常见食材的清洗图解7

常见食材的切法图解14

第二章 畜肉篇22

猪肉／猪排骨／猪蹄／猪耳22

白菜梗炒肉23

滑熘肉片23

剁椒肉丝23

本家小炒23

火爆双脆24

白菜扣肉24

金牌小炒肉24

茶树菇炒肉24

乡里蒜苗炒肉25

湘乡小炒肉25

小炒皇25

豆豉辣椒炒肉粒25

豇豆炒肉末26

老干妈小炒肉26

酱肉豆芽26

核桃小炒肉26

乡村大碗肉27

干豇豆蒸肉27

香味口蘑27

尖椒炒剔骨肉27

肉米炒粉皮28

家乡大块炒肉28

长沙小炒肉28

芙蓉米豆腐28

香葱木耳炒肉29

家常豆腐29

老干妈四季豆29

湘芹聚饼29

黄瓜炒肉30

蒸三角肉30

口味木耳30

农家大豌豆腐30

湘西外婆菜31

湘味小炒皇31

玉米粒煎肉饼31

椒盐茄盒31

丸子烧豆泡32

龙眼丸子32

农家砂煲四季豆32

土豆小炒肉32

农家小炒肉33

石锅酱香茄子33

小炒肉33

辣椒木耳炒肉33

干烧菌34

白椒炒风吹肉34

蟹味菇炒猪肉34

湘式小炒肉34

肉炒萝卜四季豆35

雪里蕻肉末35

橘色小炒肉35

包菜粉丝35

肉炒菱角36

辣椒炒油渣36

湘西小炒肉36

青红椒炒肉36

五花肉焖豆腐37

干锅萝卜片37

香干炒肉37

干煸肉丝37

青椒土豆片38

小肚粉蒸肉38

香锅小蘑菇38

香酥出缸肉38

阿婆红烧肉39

辣味红烧肉39

油豆腐烧肉39

青红椒扣肉39

擂辣椒炒扣肉40

辣味梅菜扣肉40

湘味莲子扣肉40

外婆扣肉40

湘菜扣肉41

湘味回锅肉41

回锅肉炒圆白菜41

家乡回锅肉41

笋干千层肉夹饼42

东江豆腐煲42

私房钵钵肉42

香辣五花肉42

咸菜蒸肉43

荷香圆笼蒸香猪43

酱油肉蒸春笋43

脆笋烧肉43

石锅手撕菜44

剁椒咸肉蒸臭豆腐44

烧锅豇豆44

小碗肉筋44

手撕娃娃菜45

酱肉春笋45

毛氏红烧肉45

毛家红烧肉45

湘味东坡肉46

木桶香干46

荷叶粉蒸肉46

梅菜扣肉46

青红椒烧肉47

茶树菇炒猪颈肉47

煮油豆腐47

粽香豆腐丸47

湘西腊肉48

青椒猪颈肉48

回锅腊肉48

花开富贵48

金钩腊肉煮腐丝49

蒜苗炒腊肉49

缤纷孜然猪颈肉49

油渣小白菜49

干黄瓜皮炒腊肉50

腊肉炒蒜喜50

农家小炒腊肉50

腊肉炒笋干50

萝卜干炒腊肉51

藜蒿炒腊肉51

湘笋炒腊肉51

苦瓜炒腊肉51

湘西大片腊肉52

湘西腊肉钵52

蒌蒿炒腊肉52

爆炒湘西腊肉52

湘蒸腊肉53

乡村腊肉53

风腊合蒸53

干豇豆炒腊肉53

干锅腊肉茶树菇54

干锅烟笋焖腊肉54

干笋炒腊肉54

土椒湘味腊肠54

湘西蒸腊肉55

豉椒炒腊肠55

三腊合蒸55

蒜头豆豉爆香肠55

开胃腊肠56

茶油炒腊肠56

蒜苗香肠56

剁椒排骨56

粉蒸排骨57

鲜椒丁丁骨57

腊八豆蒸排骨57

排骨迷你粽57

南瓜焖排骨58

土豆炖排骨58

鹌鹑蛋焖排骨58

酥香芝麻小排58

竹香小排骨59

豉汁蒸排骨59

香辣大长排59

芋头蒸小排骨59

豉椒小排60

芋头扣排骨60

茶干烧排骨60

避风塘猪肋排60

豉香风味排骨61

酱汁排骨61

香酥担担骨61

香炸排骨61

砂锅苦瓜烧排骨62

炖骨头肉62

剁椒小排62

黑椒焗排骨62

农家蒸腊排骨63

彩椒汁骨63

金色小排骨63

小炒猪脚皮63

口味猪蹄64

鸿运招牌蹄64

花生猪蹄煲64

酱香蹄花64

黄豆炖猪蹄65

姜辣猪蹄65

虾油猪蹄65

湘味猪蹄65

干煸卤猪蹄66

香炒猪蹄皮66

湘酱猪蹄66

小炒猪蹄66

花生猪蹄钵67

土钵猪蹄67

芋儿猪蹄67

椒盐猪蹄67

飘香猪蹄68

猪蹄蒸芋头68

开胃猪蹄68

干蒸豆美蹄68

麻辣五香猪蹄69

香辣霸王蹄69

芸豆煲湘蹄69

湘辣猪三件69

砂锅猪三宝70

豆芽拌耳丝70

剁椒脆耳70

香干拌猪耳70

红油千层耳71

茶油炒腊耳尖71

猪耳炒韭薹71

蒜薹炒猪耳71

猪肝／猪腰／猪肚／猪肠72

小炒猪肝73

口水肝尖73

老干妈淋猪肝73

湘西麻辣猪肝73

木耳圆椒炒猪肝74

洋葱炒猪腰74

酸辣嫩腰片74

火爆腰花74

美味腰花75

凤尾腰花75

湘味脆肚75

石碗响肚75

青红椒脆肚76

生爆肚丝76

乡村辣肚丝76

香辣肚丝76

腊八豆炒肚条77

老干妈炒肚丝77

泡椒肥肠77

干锅肥肠77

石门回肠钵78

湘味肥肠78

湘味干锅肥肠78

鱼香肠肚煲78

石锅肥肠79

小炒肥肠79

碧绿圈子79

爆炒脆脆肠79

牛肉／牛肚／羊肉／兔肉80

杭椒牛肉丝81

火爆牛肉丝81

土坛筒笋牛肉81

榄菜牛肉丝81

风味麻辣牛肉82

回锅牛肉82

红烧牛肉82

香芹牛肉丝82

炒嫩牛肉83

秘制牛肉83

陈皮牛肉83

烟笋炒腊牛肉83

圆白菜炒牛肉84

酸姜椒头炒牛肉84

泡椒烧牛肉84

火爆腊牛肉84

蒜苗腊牛肉85

蒜蓉腊牛肉85

尖椒腊牛肉85

家乡小炒牛肉85

小炒腊牛肉86

松花蛋牛肉粒86

馋嘴牛肉86

湘卤牛肉86

猪血丸子蒸腊牛肉87

陈皮芝麻牛肉87

胡萝卜炒牛肉87

四季豆牛肉片87

萝卜土豆烧牛肉88

泡椒牛肉丝88

小米椒姜汁牛肉88

飘香牛肉88

石煲香菇牛腩89

麻辣牛肉干89

葱香牛肉89

牛肉苹果丝89

水晶粉炖牛腩90

竹笋炒牛肉90

花生牛肉90

柿子椒炒牛肉90

竹签牛肉91

牙签牛肉91

风干牛肉丝91

农家大片牛肉91

番茄牛腩92

肥仔牛腩煲92

四季豆慈姑煲牛腩92

糯米蒸牛腩92

芋头烧牛腩93

锅仔萝卜牛腩93

牛腩番茄锅93

烟笋烧牛腩93

三菇炖牛腩94

湘香牛柳94

豆花牛柳94

风情牛柳94

南瓜牛柳95

香辣牛柳95

爆炒牛柳95

干煸牛柳丝95

碧绿杭椒炒牛柳条96

香辣锅酥牛柳96

湘味牛杂钵96

发丝百叶96

红油百叶97

卤水金钱肚97

生拌牛百叶97

小炒鲜牛肚97

铁板牛肚98

麻辣牛肚98

双椒爆羊肉98

辣爆羊肉98

手抓羊肉99

大葱木耳爆羊肉99

葱椒小肥羊99

葱拌羊肉99

羊肉炖萝卜100

葱丝羊肉100

酸菜羊肉100

锅仔羊肉100

干锅羊肉101

洋葱炒羊肉101

干锅黑山羊肉101

芹菜羊肉101

羊肉串102

竹笋炒羊肉102

铁板羊里脊102

湘味炒山羊肉102

手抓肉103

小炒山羊肉103

红焖羊肉百家菜103

羊肉烩菜103

美味羊头肉104

麻辣馋嘴兔104

炝锅子兔104

霸王兔104

第三章 禽蛋篇106

鸡肉／鸡肝／鸡翅／鸡爪106

美味豆豉鸡107

葱油鸡107

口水鸡107

红顶脆椒鸡107

湘味生烧鸡108

湘轩霸王鸡108

风情口水鸡108

棒棒鸡丝108

辣味鸡肉109

东安母鸡109

丰收大盘鸡109

罗汉笋红汤鸡109

鸡丝豆腐110

怪味鸡110

湘南双椒脆皮鸡110

臭豆腐砂锅鸡110

乡村炒鸡111

糊辣子鸡111

红烧土鸡111

乡村口味鸡111

常德红油土鸡钵112

毛豆烧鸡腿肉112

吊烧鸡112

虎皮子姜鸡112

湘岳辣子鸡113

浏阳河小炒鸡113

茶树菇鸡丝113

生炒小公鸡113

惹味口水鸡114

芋儿鸡114

辣椒炸子鸡114

板栗煨鸡114

飘香辣子鸡115

宫保鸡丁115

竹笋钵钵鸡115

爽口鸡115

窝头酸菜鸡116

湘味烧土鸡116

农家炖土鸡116

啤酒烧鸡块116

酸辣鸡丁117

美味鸡块117

麻辣子鸡117

双椒鸡脆骨117

鸡粒碎米椒118

芽菜飘香鸡118

农家尖椒鸡118

薄饼酱爆鸡118

芙蓉鸡片119

飘香月牙骨119

江湖鸡串119

花雕鸡119

山药熘鸡丁120

香馒辣子鸡120

板栗焖鸡120

干锅土鸡120

干锅豆干鸡121

干锅酸笋苗家鸡121

干锅茶树菇土鸡121

干锅毛肚鸡121

咸鸡蒸咸肉122

小炒鸡杂122

农家鸡杂122

美人椒炒鸡杂122

常德鸡杂钵123

果酪鸡翅123

酸辣凤翅123

香锅鸡翅123

豆辣鸡翅124

花生香辣翅124

炸凤爪124

虎皮凤爪124

黄豆扣凤爪125

百味凤爪125

泡椒莴笋凤爪125

茄汁黄豆烩凤爪125

鸭肉／鸭掌／鸭肠／鸽肉126

魔芋啤酒鸭127

湘西炒老鸭127

泡椒鸭块127

湘西香辣鸭127

孜然酱板鸭128

湘香酱板鸭128

馋嘴鸭128

湘西血粑鸭128

啤酒鸭129

红烧鸭129

浓汤八宝鸭129

小炒子鸭129

茶油蒸腊鸭130

田螺吞老鸭130

秘制鸭130

干锅将军鸭130

神仙老鸭煲131

笋干老鸭煲131

芋头鸭煲131

竹笋鸭煲131

鸭肉扣芋头132

签签鸭脯132

臭豆腐焖去骨鸭掌132

湘轩手牵手132

香辣鸭掌133

小炒鸭掌133

飘香鸭掌133

馋嘴鸭掌133

干锅鸭掌134

干锅鸭三宝134

凉粉鸭肠134

干锅湘味乳鸽134

爆炒鸽杂135

青豆炖乳鸽135

山药桂圆炖乳鸽皇135

大盘乳鸽拉条135

鸡蛋／松花蛋／咸蛋／鹌鹑蛋136

地耳炒鸡蛋137

青红椒荷包蛋137

荷包蛋煮五花肉137

干锅荷包蛋137

蟹黄蛋138

土鸡蛋炒鱼子138

擂椒鸡蛋138

豉椒炒鸡蛋138

荷包蛋酱扒茄子139

苦瓜摊鸡蛋139

鸡蛋炒莴笋139

鸡蛋炒瑶柱139

剁椒炒鸡蛋140

苦瓜辣椒炒鸡蛋140

辣子炒鸡蛋140

青椒红肠炒鸡蛋140

腊八豆炒荷包蛋141

蛋清白果炒木耳141

外婆菜红辣椒炒鸡蛋141

笋丁煎蛋141

地皮菜炒鸡蛋142

木耳炒鸡蛋142

滑蛋牛柳142

西瓜炒鸡蛋142

豇豆煎蛋143

酸豇豆煎蛋143

蛤蜊蒸水蛋143

香椿煎蛋143

排骨蒸蛋144

蛋黄牛肉酱144

肉末蒸蛋144

豆豉蒸水蛋144

松花拌鱼腥草145

松花炒辣椒145

三色肉末蒸水蛋145

姜汁青红椒松花蛋145

凉拌松花蛋146

松花日本豆腐146

美味鹌鹑蛋146

鹌鹑蛋烧排骨146

第四章 水产篇148

鲫鱼／草鱼／鲤鱼／鲢鱼148

干锅鲫鱼149

松仁鱼米149

红满三湘149

香酥小鲫鱼149

豉香鲫鱼150

香菜烤鲫鱼150

糊辣酱香鱼150

老碗鱼150

剁椒蒸鱼尾151

湘味豆花鱼151

湖南小炒鱼151

湘味水煮鱼151

热炝草鱼152

野山椒蒸草鱼152

长沙香辣鱼152

香辣鱼片152

湘潭水煮活鱼153

干锅鱼153

五香熏鱼153

沸腾鱼片153

干锅鱼子鱼鳔154

干锅鱼杂154

干烧鱼唇154

湘西土家鱼154

香口鱼155

砂锅香辣鱼肚155

鱼子莴笋155

湘式瓦块鱼155

椒香鱼头156

秘制鱼头156

双椒蒸鱼头156

双味鱼头156

酱椒鱼头157

炖鱼子157

乡村泼辣鱼157

爆炒鱼子157

鳙鱼／鲇鱼／黄花鱼／带鱼158

剁椒鳙鱼头159

奇香鱼头159

鸿图展翅159

蒜烧鲇鱼159

蛤蜊蒸黄鱼160

雪里蕻黄鱼160

小黄鱼烧豆腐160

小葱黄花鱼160

蛋煎缅甸黄鱼161

香煎带鱼161

茶树菇烧带鱼161

干锅带鱼161

鲈鱼／鳜鱼／鲳鱼／鳕鱼162

麒麟鳜鱼163

湘乡水煮活鱼163

红油蒸鳜鱼163

开胃鲈鱼163

辣味松仁鳜鱼164

干煎鳜鱼王164

干锅鳜鱼164

烤平鱼164

鳕鱼茄子煲165

芥蓝XO酱炒鳕鱼165

蒜苗咸肉炒鳕鱼165

西芹腰果银鳕鱼165

鳝鱼／泥鳅／甲鱼／银鱼166

茭白炒花鳝丝167

泡椒鳝段167

双椒马鞍鳝167

火把鳝鱼167

大碗酸辣芋粉鳝168

湘辣小炒鳝168

青椒炒鳝鱼168

豉椒炒鳝片168

辣味鳝鱼钵169

老黄瓜炖泥鳅169

香辣泥鳅169

洞庭小泥鳅169

麻辣鳅鱼170

常德甲鱼钵170

荷香蒸甲鱼170

红煨甲鱼裙边170

古法炒甲鱼171

笼仔八宝甲鱼171

湘味小甲鱼171

三味脆银鱼171

鱿鱼／墨鱼／虾／蟹172

辣味鱿鱼须173

双椒鱿鱼173

风味鲜鱿鱼173

铁板鱿鱼筒173

香芹鱿鱼须174

洋葱炒鱿鱼174

气泡鲜鱿174

干煸鱿鱼丝174

松茸炒鲜鱿175

彩椒爆鲜鱿175

干锅鱿鱼须175

五彩银针土鱿丝175

泡椒墨鱼仔176

乡情墨鱼仔176

湘味炒虾176

香辣虾176

青椒河虾177

辣子大虾177

南宋爆虾177

长沙口味虾177

香辣盆盆虾178

豆芽盆盆虾178

红油焖虾178

香辣猪蹄虾178

水煮凤尾虾179

农家酱油虾179

五彩炒虾仁179

蒜香虾179

石锅大虾180

小炒河虾180

铁锅基围虾180

锅仔香辣虾180

豆豉串串虾181

风味草虾181

串烧基围虾181

生活品味虾181

极品小龙虾182

干锅小龙虾182

椒盐龙虾182

麻辣小龙虾182

瑶汁娃娃菜183

双色虾球183

菠萝虾球183

五仁粒粒香183

韭黄炒虾仁184

金瓜虾仁184

宫保虾仁184

干煎柠檬虾184

花豆炒虾仁185

青椒炒虾仁185

乡村炒河虾185

龙须炒虾仁185

三鲜滑子菇186

辣酒煮闸蟹186

川椒霸王蟹186

姜葱香辣蟹186

红椒炒蟹187

家乡炒蟹187

香橙辣子蟹187

毛蟹烧年糕187

干锅蟹188

干锅口味蟹188

锅仔香辣蟹188

虾蟹萝卜丝锅仔188

香锅蟹189

金牌口味蟹189

泡椒小炒蟹189

辣炒蟹189

蛤蜊／蛏子／螺／牛蛙190

辣炒花蛤191

椒香一品鲜191

口味蛤蜊191

香爆蛏子191

豉椒炒蛏子192

老妈炒田螺192

水煮田螺192

紫苏田螺肉192

香辣田螺193

竹笋福寿螺193

鸿运福寿螺193

麻辣螺螺香193

福螺酸菜煲194

风味田螺194

池塘三鲜194

辣酒煮花螺194

酱爆香螺195

生啫牛蛙195

泡椒牛蛙195

啤酒牛蛙195

泉水牛蛙196

剁椒牛蛙196

火爆牛蛙196

小炒牛蛙196

第五章 素菜篇198

白菜／圆白菜／菠菜／芹菜198

辣白菜199

粉丝蒸白菜199

胡萝卜芹菜拌腐竹199

酸辣白菜199

酸圆白菜炒粉皮200

炝炒圆白菜200

平锅粉丝圆白菜200

干锅手撕圆白菜200

黄花炒菠菜201

葱花芹菜炒土豆201

芹菜拌香干201

湘式辣白菜201

韭菜／茄子／黄瓜／辣椒202

擂辣椒炒韭菜203

韭香不老干203

凤尾拌茄子203

湖南擂辣椒203

极品茄子204

鱼香茄子王204

青椒蒸茄子204

茄子炒豇豆204

蒜泥茄子205

紫苏煎黄瓜205

拌黄瓜205

蒜片炝黄瓜205

辣椒圈拌花生米206

剁椒酸菜千里香206

豉椒炒什菜206

剁椒西葫芦206

虎皮杭椒207

剁椒娃娃菜207

剁椒蒸嫩豆腐207

剁椒蒸臭豆腐207

炝拌山野菜208

杭椒南茄208

双椒蒸茄子208

咸菜炒尖椒208

豆豉辣椒209

青豆炒辣椒末209

虎皮尖椒209

双椒炒银芽209

南瓜／冬瓜／苦瓜／白萝卜210

炝拌苦瓜211

莲藕金瓜211

榄菜炒苦瓜211

香味南瓜211

葱油苦瓜212

干椒炒苦瓜212

西芹苦瓜212

冬瓜盅212

香口脆苦瓜213

手撕茶树菇213

湘辣萝卜干213

萝卜干拌酥豆213

胡萝卜／土豆／芋头／莲藕214

湘味小炒215

酸辣芸豆215

双萝拌刺五加215

炝拌黄花菜215

油煎土豆216

剁椒炒土豆丝216

菜园炒藕饼216

香辣藕条216

酸辣藕丁217

剁椒蒸芋艿217

小葱芋艿217

剁椒蒸毛芋217

山药／莴笋／冬笋／竹笋218

红果山药219

桃仁滑山药219

山药爆荷兰豆219

山药炒木耳219

山椒泡莴笋220

小炒麻竹笋220

香菇烧冬笋220

小炒笔杆笋220

湘味烟笋221

炒莴笋片221

乡味湘笋221

美味竹笋尖221

口蘑／金针菇／茶树菇／木耳222

湘味口蘑片223

荷兰豆金针菇223

西葫芦炒茶树菇223

湘式炒木耳223

四季豆／豇豆／豆芽／豌豆224

风味橄榄菜四季豆225

橄榄菜蒜泥四季豆225

石锅四季豆225

一品豇豆王225

大碗豇豆226

辣味干豇豆226

豇豆煸茄子226

家乡豇豆226

豇豆豆干227

姜汁豇豆227

木瓜炒银芽227

萝卜干拌豌豆227

扁豆／黄豆／蚕豆／毛豆228

萝卜干拌青豆229

芥蓝梗拌黄豆229

油浸蚕豆229

椒丝扁豆229

豆腐／腐竹／豆腐皮／香干230

丝瓜炖油豆腐231

胡萝卜辣豆腐231

家常石磨豆腐231

尖椒老豆腐231

红油米豆腐232

豆瓣豆腐232

深山老豆腐232

凉拌米豆腐232

焖煎豆腐233

小麻花焗豆腐233

酸辣泡菜豆腐233

老干妈辣豆腐233

湘味煎豆腐234

脆皮五仁豆腐234

香辣豆腐泡234

红烧豆腐234

开胃煎豆腐235

老干妈豆腐235

湘味石磨豆腐235

神仙豆腐235

红烧米豆腐236

农家煮豆腐236

酱汁豆腐236

香煎臭豆腐236

油炸臭豆腐237

火宫殿臭豆腐237

酱椒臭豆腐237

剁椒臭豆腐237

烧辣腐竹238

素烩腐竹238

香辣腐竹238

黑木耳拌腐竹238

麻辣豆腐皮239

千层豆腐皮239

湘妹子豆皮丝239

浏阳柴火香干239

家常拌香干240

剁椒蒸香干240

白辣椒蒸香干240

香干韭薹240

豆豉蒸香干241

豆豉香干毛豆241

小炒香干241

剁椒蒸豆干241

蕨菜／鱼腥草／马齿苋／花生242

酸辣野蕨菜243

凉拌鱼腥草243

马齿苋炒黄豆芽243

爽口花生243

老醋花生244

香干花生米244

美味双仁244

口味花生244