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第1章 食物过敏概述1

1.1 食物过敏的定义、发展历史和机制1

1.1.1 食物过敏的定义与发展历史1

1.1.2 食物过敏机制3

1.1.3 口服耐受的破坏4

1.2 食物过敏的流行病学调查5

1.2.1 食物过敏的发生率5

1.2.2 影响食物过敏发病的因素6

1.2.3 牛乳蛋白过敏的流行病学调查7

主要参考文献11

第2章 食物过敏的诊断及预防14

2.1 食物过敏的诊断14

2.1.1 过敏的临床诊断14

2.1.2 实验室诊断20

2.2 致敏预防28

2.2.1 预防原则和措施28

2.2.2 乳蛋白过敏预防30

2.2.3 乳蛋白过敏的管理42

2.3 食物过敏的治疗44

2.3.1 食物过敏治疗的基本方法44

2.3.2 过敏反应分级治疗46

2.3.3 食物脱敏治疗48

2.3.4 手术治疗48

2.3.5 食物过敏治疗研究新进展49

主要参考文献51

第3章 食物过敏的免疫学机制55

3.1 食物过敏的基础免疫学知识55

3.1.1 免疫器官55

3.1.2 免疫细胞59

3.1.3 抗体64

3.1.4 细胞因子68

3.1.5 T细胞的活化和信号转导71

3.2 Th细胞亚群在过敏性疾病中的作用72

3.2.1 过敏症与Th1/Th2细胞亚群异常72

3.2.2 过敏症与Treg/TH17细胞亚群异常75

3.2.3 小结80

主要参考文献80

第4章 食物过敏原及其检测83

4.1 食物过敏原的一般特性83

4.1.1 致敏蛋白家族分类及结构特点83

4.1.2 过敏原的致敏方式84

4.1.3 致敏蛋白过敏原表位研究84

4.2 食物过敏原的分类85

4.2.1 动物过敏原85

4.2.2 来源于植物的过敏原90

4.3 食物过敏原的检测与分析99

4.3.1 针对过敏蛋白的检测方法100

4.3.2 针对致敏食品的核酸检测方法106

4.3.3 食物中过敏原新兴检测技术108

4.4 展望109

主要参考文献110

第5章 食物过敏原的改性研究114

5.1 物理改性对食物过敏的影响114

5.1.1 热处理115

5.1.2 超高压116

5.1.3 高压脉冲电场处理118

5.1.4 辐照119

5.2 化学改性对食物过敏的影响120

5.2.1 糖基化作用120

5.2.2 其他化学改性方法121

5.3 生物改性对食物过敏的影响123

5.3.1 酶法改性123

5.3.2 发酵改性127

5.3.3 基因改性129

5.3.4 生物育种改性131

5.4 小结132

主要参考文献133

第6章 益生菌防治食物过敏的研究进展140

6.1 益生菌改善肠道屏障功能缓解食物过敏140

6.1.1 食物过敏对肠道免疫屏障的影响141

6.1.2 益生菌改善食物过敏时的肠道屏障功能142

6.1.3 益生菌减轻食物过敏时肠道炎症反应144

6.2 益生菌调节Th淋巴细胞平衡对过敏的影响145

6.2.1 嗜酸乳杆菌干预缓解过敏小鼠症状147

6.2.2 嗜酸乳杆菌干预对过敏小鼠Th细胞因子分泌的影响148

6.2.3 嗜酸乳杆菌干预对过敏小鼠Treg/Th17转录因子表达的影响148

6.2.4 嗜酸乳杆菌干预对过敏小鼠Treg/Th17细胞数量的影响149

6.3 乳杆菌肽聚糖对过敏缓解的作用150

6.3.1 益生菌WPG的特性150

6.3.2 肽聚糖的识别受体151

6.3.3 WPG对Th细胞的免疫调节作用152

6.4 抗过敏性能乳酸菌的筛选155

6.4.1 不同乳杆菌对原代小鼠淋巴细胞Th1/Th2细胞平衡的影响155

6.4.2 不同乳杆菌对致敏小鼠Th1/Th2细胞平衡的影响156

6.4.3 不同乳杆菌对致敏小鼠血清中抗体含量的影响157

6.5 不同时段益生菌干预对食物过敏的缓解160

6.5.1 嗜酸乳杆菌预防／治疗对过敏小鼠IgE的影响161

6.5.2 嗜酸乳杆菌预防／治疗对过敏小鼠Th1/Th2细胞因子的影响161

6.5.3 嗜酸乳杆菌预防／治疗对过敏小鼠T-bet/GATA-3mRNA表达的影响162

6.6 益生菌调节肠道代谢缓解食物过敏163

6.6.1 嗜酸乳杆菌干预对过敏小鼠肠道短链脂肪酸浓度的影响164

6.6.2 嗜酸乳杆菌对致敏小鼠肠道菌群的影响165

6.7 益生菌及酶解产物降低蛋白致敏性167

6.8 重组益生菌在防治过敏中的应用167

6.9 展望168

主要参考文献168

第7章 肠道菌群和食物过敏174

7.1 儿童肠道菌群构成174

7.1.1 儿童肠道菌群的组成与影响因素174

7.1.2 儿童肠道菌群的平衡与生理作用176

7.2 食物过敏儿童肠道菌群177

7.2.1 儿童肠道菌群与过敏疾病177

7.2.2 牛乳蛋白过敏儿童肠道菌群的组成分析178

7.3 分析肠道微生物的分子生物学方法180

7.3.1 16S r RNA基因片段的多态性分析182

7.3.2 16S r RNA克隆文库分析法182

7.3.3 16S r RNA杂交技术182

7.4 肠道菌群代谢物与食物过敏183

主要参考文献186

第8章 低致敏原料191

8.1 母乳及其特殊功能191

8.1.1 母乳的特点191

8.1.2 母乳的营养组成192

8.1.3 母乳成分构成192

8.1.4 母乳喂养的优越性与风险203

8.2 母乳喂养婴儿的牛乳过敏210

8.2.1 临床表现210

8.2.2 诊断标准和分析211

8.2.3 牛乳蛋白致敏形成及途径212

8.2.4 母乳中免疫因子的作用214

8.2.5 处理215

8.3 类母乳配料216

8.3.1 蛋白与氨基酸217

8.3.2 脂肪与脂肪酸221

8.3.3 其他225

8.4 其他乳制品与过敏226

8.4.1 羊奶226

8.4.2 马奶231

8.4.3 骆驼奶234

8.5 牛乳交叉反应性与基因多态性236

8.5.1 引言236

8.5.2 牛乳替代物236

8.5.3 乳蛋白的交叉反应性237

8.5.4 基因多态性与乳的致敏性238

主要参考文献239

第9章 过敏原管理控制和低敏食品开发244

9.1 食品企业的过敏原管理244

9.1.1 过敏原风险管理的原则和体系246

9.1.2 过敏原风险管理的关键因素249

9.2 食品过敏原的标识管理253

9.2.1 标签种类253

9.2.2 国内外对食品过敏原的标识管理和控制255

9.3 美国和加拿大的过敏原风险管理258

9.3.1 美国食物过敏原风险管理258

9.3.2 加拿大过敏原风险管理260

9.4 开发低致敏食品261

9.4.1 免敏配方奶粉261

9.4.2 含麸质类制品262

9.4.3 其他低致敏制品的研究进展265

9.5 转基因食品致敏性评价265

9.5.1 氨基酸序列相似性比较266

9.5.2 特异血清筛选试验266

9.5.3 靶向血清筛选试验267

9.5.4 模拟胃肠液消化试验268

9.5.5 动物模型试验268

9.6 致敏食品的阈剂量269

主要参考文献270